杜甫詩裡的「冰漿」其實是冰粉？考古古籍還原千年清涼飲的真面目 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

涼粉是華人常見的清涼食品，原料多樣，如橡子、蕎麥、玉米、地瓜等，製作皆以煮粉、冷卻、成型為主。多數為鹹食，如雞絲涼皮、傷心涼粉；亦有西瓜涼粉、仙人凍等甜品。粵港澳流行的黑、白涼粉以仙草或洋菜製成。

撰文＝和菓子（國際時尚雜誌專欄作家）

涼粉在華人世界是很受歡迎的日常食物，有幾種中國特別的涼粉代表。例如：東北深灰的橡子涼粉、陝北淺灰的蕎麥涼粉、巴蜀使用臭黃荊製作的翡翠涼粉等等。其他如：玉米、地瓜或是馬鈴薯也都能作成涼粉。所有涼粉的作法大概都離不開以粉煮開，放涼成型脫模切塊的步驟，每一種原料的涼粉，口感滋味都截然不同。

清涼家族大集合　涼粉不僅吃甜也吃鹹

大部分的中國涼粉都是鹹食而非甜食，多作為涼拌的開胃菜。古籍裡多是拌上雞絲的作法。偶爾還可見煎的涼粉記錄，例如我們熟悉的雞絲涼皮，也是定義中的一種涼粉；還有又酸又辣的傷心涼粉。

清代《千金譜》則記錄了甜蜜蜜的西瓜涼粉，其他古籍也有記載蜜水涼粉，《清稗類鈔》敘述的仙人凍涼粉，和台灣仙草可以算是同胞兄弟。流行於粵港澳的黑色涼粉，使用仙草製作，口感相較台灣仙草再滑嫩一些，因顏色黝黑被中國稱為「黑涼粉」，顏色乳白或透明的種類，則稱為「白涼粉」。

涼粉因為是指「清涼的粉製品」，有時會將寒天、洋菜、愛玉、冰粉這類的冰涼製品，全部一併納入涼粉的稱呼與範疇。台灣朋友較陌生的冰粉，是一種極類似愛玉的冰點，無論外觀、質地、口感還有作法，都與愛玉如出一轍。愛玉是全世界僅僅台灣才獨有的美味，據說它只能透過愛玉小蜂授粉，因此在台灣以外的地區難以培育。

愛玉的雙胞兄弟「冰粉」　竟是古籍裡的清涼佳品！

與愛玉幾乎像是同卵雙胞胎的冰粉，是由薜荔或假酸漿來製作，新加坡給了它一個非常浪漫唯美的名字：「文頭雪」。愛玉與冰粉都是搓洗種子將結果凝結成凍，因為遇熱會化水，無法置於常溫太久。有些業者會以洋菜替代真正的愛玉與冰粉，口感比較脆。因為兩者實在相似，加上薜荔在植物學的發現早於愛玉。連橫在《台灣通史》也不慎誤解：「按愛玉子，即薜荔，性清涼，可解暑。」

譬如杜甫在〈鄭駙馬宅宴洞中〉詩句中的「春酒杯濃琥珀薄，冰漿椀碧瑪瑙寒」，一般坊間都會將「冰漿」二字，解釋為「冰鎮過的漿果」，後世也不會為這無傷大雅的詞彙再多做解釋。唯獨清朝藏書家陸烜認為，「冰漿」一詞是出自醫書中的專有名詞，指的就是薜荔做成的冰粉。薜荔因為又稱為木蓮果，因此製成的冰粉被稱為「木蓮腐」，應有比喻類似豆腐的塊狀之意，是駙馬爺當年招待賓客的夏季飲品。