螞蟻也能做優格、味道超級香？丹麥研究團隊重現保加利亞傳統發酵法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

丹麥研究團隊復原巴爾幹半島古老「螞蟻優格」食譜，發現活螞蟻體內的乳酸菌、醋酸菌與甲酸能啟動牛奶發酵，使其凝固並產生獨特香氣與風味。其中，研究團隊與米其林二星餐廳Alchemist合作，開發出螞蟻優格冰淇淋、馬斯卡彭與雞尾酒，展現古法與現代料理的創新結合。

現代優格通常只使用兩種細菌菌株，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，因為來自商業菌種，所以風味單純，要變化口味多半是靠果汁、調味、香料來達成。但是發源自巴爾幹半島與土耳其的優格，傳統以來不同地區、家庭與季節都會孕育出更豐富的生物多樣性，進而造就不同優格風味、質地與個性的差異。

丹麥學者員近期重新復原了一種幾乎被遺忘的古老優格食譜，它曾在巴爾幹半島與土耳其廣泛流傳，而祕密食材竟是「螞蟻」。根據研究團隊發表於期刊《iScience》的論文，研究團隊發現在溫牛奶裡加上活螞蟻，可以讓螞蟻體內的天然細菌、酸與酵素啟動牛奶發酵，最終轉化成優格。這項研究展現了傳統飲食智慧如何啟發現代食品科學，甚至為餐點帶來創新的可能。

傳統保加利亞用螞蟻做優格　味道竟然超級香！

在過去，紅褐山蟻（Formica屬）常見於巴爾幹半島與土耳其的森林，人們會利用牠們來製作優格。為了重現這項技術，研究人員拜訪了共同作者、文化人類學家Sevgi Mutlu Sirakova的保加利亞家鄉。當地居民仍記得這段傳統，他們指導團隊將4隻活螞蟻放入一罐溫牛奶中，再將牛奶罐置於蟻丘中發酵一夜。隔天牛奶便開始凝固、變酸，帶有獨特的草本香氣與草飼奶油的風味。

過去在巴爾幹半島和土耳其，人們會把紅褐山蟻放入溫牛奶中，再將牛奶罐放入蟻丘發酵一夜，形成帶有獨特氣味的優格。（圖片來源：david_zilber Instagram）

回到實驗室後，研究人員分析發現螞蟻體內帶有乳酸菌與醋酸菌，這些菌能分泌乳酸或醋酸使牛奶凝固，其中部分細菌如Fructilactobacillus sanfranciscensis（舊金山果乳桿菌）也是酸麵團會用的菌株。同時，螞蟻體內的甲酸也能進一步調整牛奶的酸度與質地，為嗜酸菌創造適宜的環境。螞蟻與微生物釋放的酵素共同作用，可以分解牛奶蛋白，完成優格的轉化。

團隊還比較了不同處理方式的螞蟻：活體、冷凍與脫水。結果顯示，只有活體螞蟻能帶來理想的微生物群落，最適合製作優格。