你應該要知道的食事
醬油以大豆、小麥與食鹽為主要原料，經麴菌發酵熟成，是日本代表性發酵食品之一。依《日本農林水產省JAS法》，醬油以等級、種類與製法區分，共分為三大類、五種類型、三種製造方式。從濃口、淡口到白醬油與再仕込醬油，各具風味與用途；而製程則涵蓋製麴、發酵、擠壓與火入殺菌，體現日本釀造工藝的細膩精神。
撰文＝岡本愛（日本味覺協會「美味學」認證講師）
醬油的基本原料為大豆、小麥與食鹽。大豆中的蛋白質會在釀造過程中分解為具有鮮味的胺基酸；小麥中的澱粉則轉化為葡萄糖，帶來香氣與甜味；食鹽能保護醬油免受雜菌侵害，使醬油得以長時間熟成。此外，雖然不會標示於產品成分中，是釀造醬油不可或缺的主角。與味噌、日本酒、納豆一樣，醬油也是日本代表性的發酵食品之一。
根據《日本農林水產省訂定的林規格》（JAS法）「醬油必須以大豆為原料」。若未使用大豆，即使是以發酵方式製成,也不能稱為醬油。例如魚露雖為發酵調味料，便無法被歸類為醬油。
JAS法中將醬油依下列三個標準進行分類：
A、依等級可分為三類
根據色澤、香氣、胺基酸等旨味（Umami，即鮮味）成分的含量，分為特級、一級與普通等三個等級。
B、依種類區分為五種醬油
根據原料比例與風味特徵，分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油與白醬油等五大類型。
左到右分別是淡口、淡口、濃口醬油、再發酵醬油、溜醬油。（圖片來源：城邦文化提供）
1、白醬油しろしょうゆ
是所有醬油中顏色最淺的一種，呈淡琥珀色。以小麥為主要原料，熟成時間較短，鮮味（Umami）成分被抑制，因此不會掩蓋食材本身的風味。適合用於炊飯（如雜炊飯、炊き込みごはん），能維持米飯清爽的色澤；也常用於清湯（吸物）、茶碗蒸等，讓料理色彩更加漂亮清雅。
2、甘口醬油あまくちしょうゆ
在九州與北陸地區（指本州中央部（中部地方）面日本海的地區）特別常見。越靠海的地區，醬油的甜味通常越明顯。甘口醬油甜度因地區而異，常用於烤飯糰、生雞蛋拌飯，也很適合搭配白肉魚生魚片等料理。
甘口醬油あまくちしょうゆ 。（圖片來源：城邦文化提供）
台灣常見的「甘口（甜口）」醬油，並非JAS標準的五種類型之一，實際上屬於濃口醬油的延伸種類
3、淡口醬油うすくちしょうゆ
是西日本地區常見的淺色醬油，「淡口」是指色澤而非鹹度低，與白醬油相比，味道更鹹一些。適用於燉煮料理（煮物）、清湯（吸物）等，能凸顯食材的本色與湯汁風味。
淡口醬油うすくちしょうゆ。（圖片來源：城邦文化提供）
4、再仕込醬油さいしこみしょうゆ
又稱「二次釀造醬油」或「再發酵醬油」。其製法是以一次釀造完成的醬油代替鹽水進行第二次釀造，與濃口醬油相比，需要兩倍的原料與時間，因而風味更為醇厚，香氣層次豐富，是適合搭配生魚片的醬油。
再仕込醬油さいしこみしょうゆ。（圖片來源：城邦文化提供）
5、濃口醬油こいくちしょうゆ
為日本最常見的標準型醬油，占全國流通量約八成，東日本幾乎都使用濃口醬油。
顏色呈現美麗的紅棕色，風味濃郁，香氣均衡，從北海道到沖繩，各地都有生產，是非常萬用的醬油，無論作為沾醬或烹調用，都十分合適。
濃口醬油こいくちしょうゆ。（圖片來源：城邦文化提供）
6、溜醬油たまりしょうゆ
以大豆為主要原料、使用較少水分釀造，因而可以讓風味濃縮。由於水分少、發酵時間長，溜醬油顏色偏深，有獨特的香氣。鮮味成分在醬油種類中屬於頂級的，用作沾醬或照燒料理時，能為食物帶來美麗的亮澤。
溜醬油たまりしょうゆ。（圖片來源：城邦文化提供）
C、依製造方法有三個類型
依據是否採用天然發酵或添加化學調味成分，JAS標準將醬油分為本釀造醬油、混合釀造醬油與混合醬油，三者的主要區別在於是否添加胺基酸以及添加時間。
1、本釀造醬油（純釀造醬油）
使用江戶時代以來一直延續的傳統方法，僅以大豆、小麥、食鹽、麴菌發酵製成。不添加人工調味成分，是最天然的釀造方式。
2、混合釀造醬油
在醪液發酵之前，即加入胺基酸液或加水分解的蛋白水解物，使醬油快速產生旨味成分。
3、混合醬油
先用傳統方式釀造本釀造醬油，再於加熱殺菌前加入胺基酸、甜味劑等，調整風味與甜度。
九州和北陸地區的甜醬油通常屬於混合或混合釀造的醬油。胺基酸本身沒有甜味，常與胺基酸一起添加甜味劑，製成甜醬油。
醬油的基本製造流程
處理原料
將黃豆蒸熟、小麥炒香後磨細備用。
製麴
在處理過的原料中，加入麴菌，製成醬油麴。
發酵與熟成
在醬油麴中加入鹽水製成「醪液（もろみ）」，這時麴菌停止繁殖，麴菌所產生的酵素開始工 作。醪在槽中發酵幾個月後便進入成熟期。活性微生物的活性幾乎消失，整個「醪」就在和諧的狀態下完成了。
擠壓
使用加壓機將堆疊的「醬油醪」施加壓力，慢慢擠出醬油。
加熱殺菌
將生醬油加熱的過程稱為「火入れ（ひいれ）」。透過這個加熱過程，調節醬油的顏色、味道、香氣，並殺菌去除醬油中殘留的微生物，使酵素失去活性、凝固並除去酵素蛋白。
裝瓶
完成製作， 裝瓶後販售。
內容來源：《日本媽媽的和食調味帖》，城邦文化出版。
審稿編輯：林玉婷
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