日本刨冰為何這麼講究？冰塊、機器、碗型與湯匙決定一碗的靈魂 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本刨冰文化極其講究，從冰塊來源到機器刀片角度都影響口感。常見冰源包含以RO水製成的純冰、耗時數月結凍的天然冰，以及以名泉水製成的名泉冰，其中天然冰因結構緊密、溶化慢，口感最為細緻。刨冰機的選擇也至關重要，不同刀片角度與刨削力度會讓冰呈現羽毛般綿密或沙沙口感。器皿部分，多數店家偏好高腳玻璃碗以減少手溫影響、保持冰品形狀，再搭配能傳遞冰涼感的金屬湯匙，展現職人對細節的堅持。

撰文＝朝日夫婦（淡水日式刨冰店老闆）、李長潔（偽學術創辦人、淡江大學大眾傳播系助理教授）

對於日本人來說，刨冰的刨削方式、冰塊來源都很講究，因為每家店想呈現的風格不一樣，有各自在意的重點。

冰塊來源決定刨冰風格

日本店家常用的冰有三種來源，第一種是以RO逆滲透過濾水製成的「純冰」；第二種是天然冰，職人們會到大自然的冰場裡採集「天然冰」，例如日光、輕井澤等地區；第三種，是結合上述兩者特點，先蒐集各地著名山川的泉水後，再以機器製成的「名泉冰」。

製作純冰，是將RO水放進製冰設備裡，大約三天就可製成；但天然冰需要一、兩個月，甚至更久的時間才能成形，很神奇的是，結冰時間越慢，溶冰時間也越慢。之前為了研究冰塊，我曾找過東京工業大學與東京海洋大學共同研究的科學報吿，裡頭就指出人造冰塊和

天然冰的水分子是不一樣的形態，天然冰的結構是相當緊密的，兩者的口感自然也不相同。而在台灣，因為水質選擇有限，我們最終決定使用純水來做冰塊。

店裡使用的冰，必須是這種透度和純度，融化速度也比較慢。（圖片來源：幸福文化提供）

刨冰工藝的關鍵：刀片角度、銳利度與刨削力度

再來是買刨冰機，在創業籌備期，曾讓我和梅琳傷透腦筋（苦笑）。

那時候挑的第一台刨冰機，它可以直接使用咖啡店製冰機做出來的冰塊來刨，當時我們以為這樣就足夠。結果實際操作後才發現，做出來的口感卻像冰渣一樣沙沙的，和我們想要呈現的羽毛狀刨冰完全不同，根本刨不出我們在沖繩吃到的完美質感。後來深入研究和多次尋找之後，才找到心目中的機型－－初雪，必須搭配大塊冰體，才能刨削出理想的質地和口感。刨削過程中，片狀的淸冰並不會馬上就掉下來，得累積到一定程度才會掉進碗中，像是重疊很多片的羽毛般，形成漂亮紋理。這些取決於刀片角度和銳利度的設定，還有刨削力度的大小，都是重要因素，即使運用相同冰塊創作，也會展露出完全不同的風味。

刨冰機的刀片角度、銳利度與刨削力度，都是影響刨冰外觀與口感的重要因素。（圖片來源：朝日夫妻臉書粉絲團）

高腳碗為何成為刨冰店的首選？

至於盛裝刨冰的器皿，也有選用上的講究。在日本的刨冰店，他們大多會優先選擇高腳碗，因為高腳碗能減少製作者或食用者手部觸碰碗底的機會，刨冰比較不會因為製作者或食用者的手溫而快速溶解。在材質方面，大部分店家喜歡用玻璃材質，畢竟要拿來盛裝冰嘛，透明容器更能傳達涼爽感。有些日本或台灣店家，會使用木碗、漆器碗、不鏽鋼碗，就看店家考量，我們店裡是兩種都有，看冰品來選用。最後是湯匙，有些冰店推出自己試用過後覺得「最適合吃刨冰用的湯匙」，就像吃布丁、咖哩飯也都有專用湯匙。

我的想法是，好入口、好使用的形狀就可以，但客觀來說，金屬湯匙的確更能傳遞冰涼感，也比較不易變形而耗損；若是使用木湯匙，長期淸潔或浸泡於冰水裡就易變形。