你應該要知道的食事
魚類新鮮度多半仰賴外觀與氣味判斷，但等到異味出現，品質往往已明顯下降。澳洲莫納許大學最新研究指出，研究團隊開發出一款微針生物感測器，可透過量測魚肉中次黃嘌呤濃度，在約100秒內判定新鮮度。此技術有望為水產市場與加工端，提供更即時、客觀的品質監測工具。
撰文＝編輯部
判斷魚是否新鮮，常依靠外觀或嗅聞氣味，如眼睛混濁、魚鰓受損或明顯魚腥味。然而，這些特徵往往需要數小時至數天才會出現，魚體內部可能早已分解。2025年12月3日，美國化學學會（American Chemical Society, ACS）發布研究新聞稿指出，由澳洲莫納許大學（Monash University）主導的研究團隊開發出一款新型的微針生物感測器，可在約100秒內準確判斷魚肉新鮮度，為食品安全提供即時監測。
比魚腥味更早出現 次黃嘌呤成新鮮度重要指標
魚類撈捕上岸後，體內核酸與相關分子會迅速分解，並產生次黃嘌呤（hypoxanthine, HX）等代謝產物。相較於外觀與氣味，次黃嘌呤的生成時間更早，被科學界視為判斷魚類新鮮度衰退程度更可靠的指標。不過，現行測定次黃嘌呤的方法多仰賴昂貴設備與實驗室環境，難以在市場或物流現場即時使用。
4x4微針陣列 100秒揭曉魚肉秘密
研究團隊開發出一款以微針為核心的生物感測裝置，由一個4×4的三維列印微針陣列構成，表面鍍覆金奈米粒子，並固定黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase），用以催化次黃嘌呤反應。感測器只需輕壓插入魚肉表面，微針就能即時測量酵素反應所引發的電化學電位變化，進而判讀魚類新鮮度。
研究顯示，將鮭魚在室溫下放置0至48小時，模擬不同新鮮度衰退階段，次黃嘌呤濃度會隨時間穩定上升。該感測器靈敏度極高，可偵測低於500 ppb的次黃嘌呤濃度（此為極新鮮魚肉的水平），且在約100秒內即可完成判定，精準度足以媲美專業實驗室的商業檢測套件。
免處理、可攜帶 專利申請中展現商用潛力
研究人員表示，該感測器偵測前不需要複雜的樣本前處理，可直接對魚體進行測量，具備可攜帶、反應快速與操作簡單等優點，適用於市場、食品加工廠與物流監測等場域。目前該團隊正為此項技術申請專利，期盼未來能進一步推向產業化應用。
從貼片到智慧感測 食品監測持續進化
近年來，智慧感測器逐漸成為食品產業的重要工具，無論是貼附於肉品表面的變色感測器，或結合AI數據分析系統，皆顯示監測技術正朝即時化與精準化發展。
雖然這款感測器目前以魚類為主要對象（因不同動物的次黃嘌呤生成速率不同），但其在即時食品品質監測與水產安全管理上，已展現高度應用潛力，提供更科學、更可靠的新鮮度判斷方式。
新鮮度感測器是透過微針直接接觸魚體，透過酵素分解次黃嘌呤時產生的電位變化，判斷魚類新鮮度。（圖片來源：ACS）
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶魚一定有腥味嗎？異味又是怎麼產生？
▶鮭魚肉為什麼會是橘色？魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮？
▶為什麼魚肉比其他肉類更快煮熟且容易咀嚼？
參考資料
▶American Chemical Society, Fish freshness easily monitored with a new sensor
▶Popular Science, Afraid your fish is too fishy? Smart sensors might save your nose
