你應該要知道的食事
「泡藥蝦仁」是台灣長年流傳的食安疑慮，但這個說法在法規與實務上其實並不精確。蝦仁口感較Q，並不等於違法添加藥物，而與產品是否屬於「生鮮水產品」或「調理加工品」密切相關。本文從硼砂禁用規定、磷酸鹽適用範圍到超市實際標示出發，釐清加工蝦仁的合法界線，說明哪些情況屬於誤解，哪些才是真正的食安風險。
撰文＝廚師漢克
台灣真的有所謂的泡藥蝦仁嗎？
先釐清一件事：為什麼不能用「泡藥蝦仁」錯誤名詞一概指控
在說任何事情之前，我想先強調一件事，那就是不要再說「泡藥蝦仁」了。無論是良藥還是毒藥，是藥三分毒，而所謂的「藥」，主要指的是治病的物質，如中藥、西藥。次要來說，也可以是用毒物做出傷害行為，好比說下藥，也能指有特定效用的化學品，如火藥、炸藥。
所謂大眾認知中的泡藥蝦仁，實際上是加入政府允許的合法食品添加物的一種食品加工方式。而泡藥蝦仁，則是一個定義上不正確、且帶有極強負面觀感的錯誤用詞。
我明白，台灣到現在依然存在違規添加食品添加物的食安問題，例如不該加進食品裡的添加物卻加了、可以加但是超量了、或不標示等等的，但那是另一回事。
質疑別人使用泡藥蝦仁，或是違法添加食品添加物，是一個相當嚴重的指控。在做出這樣的論述之前，勢必你得帶點證據再來這樣做，否則真的會很像小丑。
生鮮市場蝦仁 vs. 超市蝦仁：差異從哪裡來？
2026年1月20日中午發了篇關於有人質疑鼎泰豐使用泡藥蝦仁的文章，下午打了幾通電話，給水產知識比我豐富的朋友們，詢問了關於「加工處理蝦仁」的一些疑惑，自己同時也花了點時間查閱不同資訊，並進行了統整與交叉對比。也跑了一趟某龍頭超市，買了一盒加工處理過的蝦仁回來，對比了我冷凍庫存放的，認識魚攤用整隻冷凍白蝦撥出來的蝦仁。
的確，兩種蝦仁在煮熟之後的觸感、口感、外觀與風味上都有相當明顯的差距。但是那一盒超市販售的蝦仁，品項名稱是白蝦仁（調理品），外觀看起來就是小一些的蝦仁，看的出來是解凍品。
法規怎麼說？生鮮水產品為什麼不能加磷酸鹽？
根據食藥署的公開資訊，以水產動物為原料，經卸貨、分級、選別、去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮（去殼）、分切後的生鮮水產品。後續經低溫保存、運送及儲存等過程，最後以常溫、冷藏或冷凍等方式直接供應消費者之生鮮水產品（例如生鮮蝦仁），均未准許添加磷酸鹽。
看到這項資訊我就覺得很困惑，按照以上的規定，這麼大的知名超市，會知法犯法嗎？直覺告訴我，品項名稱後面的「調理品」三個字是關鍵所在。
硼砂早就禁了：台灣通路還在用的可能性有多低
早在2008年11月20日發布了一項食品添加標準，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第2條，就明令禁止在台灣使用硼酸或硼砂，當作食品添加劑。也就是說從那時候開始，無論是生鮮或冷凍的蝦仁，還是月亮蝦餅、蝦餃、蝦漿等加工食品，都不能使用硼砂了。
所以別再幻想現在台灣還有添加硼砂的蝦仁了。
當然，無法免除那些小作坊，買來無添加硼砂的蝦仁，在自行添加硼砂的不肖業者，不過他們只買得到工業級硼砂，市面通路上是買不到食品級硼砂的。
若你要說台灣最大的超市，或是台灣最有名的連鎖餐廳，有使用泡藥蝦仁，你質疑的不單單是該超市與餐廳，甚至連整個國家的檢驗標準都一起質疑了。
關於硼砂的疑問解除了，再來就得聊聊那些在台灣被允許、合法的食品添加劑了。你可能會覺得，我知道硼砂，我又不是在講硼砂，我在講的是「磷酸鹽」。
很好就等你問了，衛生福利部公開表示，直接供應給消費者的生鮮水產品（含生鮮蝦仁），是不能添加磷酸鹽的。
為什麼有些蝦仁可以加磷酸鹽？關鍵在「調理品」三個字
磷酸鹽主要作用是保水、增加黏著性、改善口感（Q彈、耐煮）、乳化、防止結塊，以及作為膨脹劑、酸度調節劑，以提升品質、外觀和保存性。不過只能用於加工食品，好比說香腸、火腿與貢丸等肉製品，或是魚漿製的火鍋料。另外像起士、麵包與飲料當中，都有機會加入這個可以被合法添加的食品添加物。
所以磷酸鹽並不能加進生鮮、解凍、冷凍的蝦仁裡。
若是要合乎這項規定，不用食品添加物，又要維持蝦仁外觀，提升解凍後的口感，也可以透過快速降溫、急速冷凍技術、外表包冰，以及CAS這種更先進的技術與設備去達成。
CAS（Cells Alive System）細胞活存技術，是一種利用獨特技術（如磁場與低頻波）在極低溫下（－50度C以下）快速冷凍食材，讓食材在凍結時形成極小冰晶，最大程度地保護細胞組織不被破壞，解凍後能最大程度保留食材原有的鮮甜、水分、營養及彈性，口感幾乎等同現撈海鮮，並能延長保鮮期。
可以加入蝦仁的合法可用食品添加物有哪些？它們的功能是什麼？
那麼除了磷酸鹽之外，還有其他可能會加進蝦仁裡的食品添加物嗎？
有的有的，以下7種食品添加劑，就是被合法認可，可以加在某龍頭超市的解凍白蝦仁裡，包含檸檬酸鈉、檸檬酸、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸鈉（鹼粉）、海藻酸鈉、氯化鈉（食鹽）與海藻糖。
剛剛有提到，白蝦仁後括號的「調理品」這三個字，才是關鍵所在。
我原先的疑惑是，既然食品添加劑不能用在生鮮且未經過加工的蝦仁上，那為什麼某龍頭超市的蝦仁卻可以？
上述7種食品添加物，還是我從他們官網上該商品的食品添加物列表，複製貼上過來的。他這麼做，就代表這件事是合法的，你說阿貓阿狗自己亂搞亂添加就算了，但龍頭超市這麼做，還敢放在官網上，代表他肯定是合法的，否則就是天下大亂了。
再往下查，發現主管機關，也就是食藥署對於加工產品的判定方式，是看該產品的「實際加工程序」以及「消費者是否能清楚辨識」，是否合乎加工產品規範。
也就是說，白蝦仁後頭加上的括號（調理品），無論消費者看不看得懂背後的含義，只要食藥署的判定是合乎「消費者能清楚辨識」這項主觀認定，加上該產品的加工程序以及添加物，都是合乎規定的話，那麼它就屬於調理後的海鮮產品，而不是生鮮海鮮產品，這也是為什麼看起來像是生鮮海鮮產品的蝦仁，卻可以添加，那些只能出現在加工海鮮產品的食品添加物。
因為那款白蝦仁，後頭標記了（調理品），也就是說它是一種加工海鮮產品，並不是生鮮水產品。
不想買加工蝦仁 你可以學會怎麼看標示
簡而言之，加註調理品三個字的白蝦仁，就不在生鮮海鮮產品的規範之下，所以才可以正大光明地加那些食品添加物。
那麼我們可以更直接的說，若你想避免買到所謂的泡藥蝦仁，也就是所謂經過加工的蝦仁，那麼請不要在超市購買後頭有標記（調理品）的任何蝦仁。在買任何生鮮產品時，也盡量找有成分表，甚至是有食品添加物成分表的產品去購買，看看列表裡是否有上述那些合法添加物，這樣起碼可以最大限度地降低你買到含有食品添加物的食品。
你可以拒絕加工食品，但不該用錯誤名詞污名化整個產業
「泡藥」這種講法，無可避免地常常把合法的食品加工，和違法的食品加工混在一起，導致討論變得情緒化，也不利於辨別真相。
在台灣，極大多數的加工食品，確實是合法的加工，用的是合法添加物、也有明確標示，其目的就是讓口感與烹調表現更穩定而已。所以並不是有添加物的食品就是不好，而是你得先看背後的目的是什麼。
你可以餐餐追求天然，吃原型食物，絕不碰有添加物的食品，這是一種個人選擇。但你也得明白，有很大一群人，並無法在日常飲食中做出太多選擇，他們的收入以及國家狀況，只能讓他們被迫選擇有添加物的食品。也有很多餐廳，礙於定價策略與個別認知，只能使用經過加工的蝦仁。而那些添加物多數是在維持或提升產品的可食性、為了讓產品不會在短期之內就變質、不會因為解凍就失去該有的口感等等的。
總之，你可以做出個人選擇，拒絕加工食品，但不要因為個人選擇，而去污名化食品科學這麼多年來為人類飲食做出的改革與貢獻。當然，並不是所有改革與變革都是好的，你可以保持懷疑的態度，像我一樣去求證，得到能說服自己的答案。
但不要什麼都不求證，只靠幾句猜測，也沒有相關檢驗證據，就去做出可能損害他人花費數十載建立起來的商業信用，去質疑別人使用「泡藥蝦仁」。
【本文獲廚師漢克 - Hank Cheng授權刊登，原文標題：台灣真的有所謂的泡藥蝦仁嗎】
審稿編輯：林玉婷
