你應該要知道的食事

隱身雲南蒼山海拔2,196米的「青寂楓見」是一間落實永續理念的森林廚房。從花園現摘的香草純露，到不加一滴水的松茸清湯，主廚將雲南的垂直氣候與山野食材端上餐桌，帶你用味蕾感受一山四季的獨特風土。

在海拔2,196米的蒼山森林上，有處60餘畝的園區，種植數萬株樹木花草、100多種可食花卉、香草和季節性蔬果的餐廳「青寂楓見」，彷彿森林裡的魔幻小屋。香草花園、山泉溪水、森林廚房，在這片山林間隱匿著一個提倡永續森林美食的魔法廚房。

產地即餐桌的森林巡禮 現採山葵與鮮甜玫瑰

提前1個小時抵達，隨著管家的步伐，走進茂密的森林裡。管家指著前方的綠色植物：「這是我們自己種植的山葵喔，它必須生長在有良好水質、海拔高，和環境溫度都適合的土壤裡。」隨後又隨手摘下另一處的1片甜葉菊.香甜的味道，布滿整個掌心。嬌豔欲滴的金邊玫瑰，管家說，待回在餐桌上就可以品嘗的到它的味道。

餐廳森林裡種植的山葵。（圖片來源：Amanda Cho提供）

玻璃木屋裡的純粹滋味 現摘花草純露氣泡飲拉開序章

隨後走進花園玻璃木屋裡，品嘗了自製香草茶飲。管家說：「這是剛剛花園裡現摘的花草純露泡的氣泡飲，清雅消暑，為接下來的正餐，拉開序章。」

花園裡的玻璃屋。（圖片來源：Amanda Cho提供）

揉合佤族風情的包燒魚肉 酸甜苦辣交織的開胃前奏

佤族是雲南古老的少數民族，飲食多以辛香料和發酵物為主，用炭火包燒著魚肉和苦子醬。苦子果是生長在山裡的一種野果，小小的果實加入辣椒與大蒜熬製成醬，風味實在獨特。搭配森林裡種植的山葵葉，一口吃下，是種很複雜的味道，有酸、甜、微苦與辣，喉韻卻回甘。搭配普洱茶醋，酸辣開胃，作為味蕾的開場，很適合。

山葵葉包燒魚肉佐苦子醬。（圖片來源：Amanda Cho提供）

不加1滴水的建水氣鍋 淬鍊12小時的松茸清甜

用建水氣鍋雞的做法，不加1滴水，加入香格里拉乾松茸，隔水蒸製12小時，搭配軟糯微苦但卻回甘的莿菇。湯頭清甜，卻濃郁的很純粹。

建水雞松茸清湯。（圖片來源：Amanda Cho提供）

零公里廚房的山野天婦羅 金邊玫瑰與珍稀菌菇的驚豔共舞

油炸雞樅菌、金邊玫瑰、珊瑚菌、臭菜。管家說：「這個就是剛剛在花園裡看到的金邊玫瑰，果真是0公里廚房。」漂亮的玫瑰，真叫人捨不得吃，沾點鹽花，濃郁的花香，在我口中環繞。第一次聽聞臭菜，用薄漿油炸，酥脆的口感，有濃郁的香氣，讓人忍不住一口接一口。

乾式熟成14天的大理和牛 搭配冰川火把梨的絕妙平衡

14天乾式熟成的大理A4和牛，肉質軟嫩滑口，油脂恰到好處，搭配略為重口茄椒醬，和清爽的冰川火把梨，清口解膩，平衡的恰到好處。

大理A4和牛。（圖片來源：Amanda Cho提供）

2,700米高海拔的風土佳釀 葡萄酒與陳年普洱的完美點綴

Wine pairing侍酒師搭配幾款雲南當地高海拔葡萄酒莊釀製的葡萄酒，以及景邁山12年熟成的普洱茶佐餐。第一次得知高海拔的雲南有釀製葡萄酒，2,700米的chardonnay，口感飽滿，酒體輕盈，很適合當日的餐點搭配。餐後來一杯12年熟成的普洱茶，陳香醇厚，爽口解膩，十分的得宜。

搭餐葡萄酒款。（圖片來源：Amanda Cho提供）

3.5小時的舌尖紀行 在餐桌上品味雲南的一山四季

雲南，一片神奇的土地。從熱帶到寒溫帶，6000多米海拔的巨大落差，造就了獨特的氣候體系。從平地到山頂，垂直氣候的變化，如同四季更迭。一山分四季，十里不同味。3.5小時的餐期，在餐桌上，用舌尖，品了一回雲南。在這個說故事的時代，廚師和團隊如何在天馬行空與實際呈現上取的平衡，是我常常思考的事。楓見餐廳的故事講的廣大，但卻言之有物。套句主理人說的：「楓間餐廳的夏天，不熱鬧，就是山里起了霧，花園開了花，樹上結了果。這山野的味道，值得慢慢品嘗。」

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審稿編輯：林玉婷