飲食文化

Amanda Cho

中國文化大學畢業，就學時期曾在日本旅居一年，熱愛歐洲古典美學，不算老的年紀，身體裡住著10萬個老靈魂，每年約有四分之一的時間旅居歐洲，其餘時間則居住於台北。著作：私藏北義之美、舌尖上的義大利，其餘作品詳見各大專欄。 26 文章

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專欄文章

義大利星級主廚弟子掌舵！融合傳統記憶與創新靈感的義式餐酒館「你家樓下」

2024/12/21 「你家樓下downstairs」位於台北市大安區，是一間義式料理餐酒館，林耀輝主廚19歲赴澳洲學習，先後任職多間知名酒店，更是師從義大利米其林主廚Christian Milone，以傳統技藝與創新靈感，呈現令人垂涎的美食，在愉悅輕鬆的氛圍中，享受美好的夜晚。

在美食階梯上持續攀登！Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味打造獨樹一幟的米其林一星餐廳！

2024/07/06 出生於利比里亞的Alan Geaam從小便立志到法國成為廚師，經歷了戰爭的顛沛流離與在餐館的學習後，終於在巴黎擁有了屬於自己的餐廳並在2018年拿到了米其林一星德殊榮。Alan Geaam以質樸卻精準的料理手法，打造了具有黎巴嫩及巴黎特色的佳餚，實現真正的文化融合。

美食家走入廚房奪下米其林！table bruno verjus如何能成為2023法國唯一入選世界前10名餐廳？

2024/06/01 table bruno verjus是全法國唯一入選2023年The World's 50 Best Restaurants No.10排名世界前10的餐廳。餐廳特別之處在於從來沒有所謂採購清單，是由主廚先挑選品質良好的食材生產者，請這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材，所以每天都有驚喜和意外，而這樣特別的做法，不僅顯示主廚的膽量，也在在激發著廚房團隊的創意。

經營超過60年的米其林二星餐廳！米蘭名店Il Luogo di Aimo e Nadia如何延續數十年美味？

2024/01/30 Il Luogo di Aimo e Nadia由創辦人艾莫·莫羅尼（Aimo Moroni）與妻子娜迪亞（ Nadia ）於1962年共同創辦，當時僅是1間專賣托斯卡尼菜色的小餐館。如今已交由女兒接手，邀請2位名廚加入，提供經典但又有創新技術的義大利菜餚。

餐盤上有我居住的土地！名廚Ciccio Sultano視料理為創作帶饕客以味覺體驗西西里島

2023/04/01 義大利百大名廚Ciccio Sultano將餐廳Duomo開設於西西里島的伊布拉大教堂旁。除了享有巴洛克風格的景緻，餐點更是使用當地捕獲的新鮮海鮮，搭配上主廚富有創造力的調味，跨越地理和時間的滋味讓饕客紛紛前往朝聖！

家族兩代攜手跨越半世紀！遠離塵囂的義大利米其林三星餐廳DA VITTORIO

2023/02/05 位於義大利布魯薩波爾托的餐廳DA VITTORIO由Vittorio Cerea家族所共同經營，並於2010年獲得米其林三星殊榮。他們是如何攜手走過大半個世紀，為來訪的饕客端出令人難以忘懷的美味料理呢？

勇於實現夢想的主廚Agostino Iacobucci！將愛投入料理把烹飪當成藝術

2022/11/10 來自拿坡里的主廚Agostino Iacobucci從小夢想成為廚師，在2018年時在波隆那具歷史風貌的Villa Zarri別墅，開設自己同名的Agostino Iacobucci餐廳，並於2020年摘星。

法國第一位非法國籍米其林3星主廚！Mauro Colagreco如何用「根莖、葉、花、果實」發揮廚藝創意？

2022/11/05 Mauro Colagreco為法國第一位非法國籍米其林3星主廚，受原生家庭影響，擁有了對於烹飪的熱忱，便在大學2年即時輟學轉往烹飪這條路，得以擁有現在的成就

傳統並非限制！義大利米其林餐廳讓白松露料理飄香207年

2022/11/02 義大利歷史悠久米其林2星餐廳Antica Corona Reale，每年10到11月白松露盛產之際，皆會獨家推出限時白松露套餐，延續傳統搭配的義大利菜餚，食材互相烘托的好滋味令饕客忍不住想年年到訪。

義大利斜槓鬼才名廚Davide Oldani 從料理中找尋人生下一步

2022/10/26 義大利知名米其林2星主廚「Davide Oldani」不僅是廚師，在2015年時還擔任了米蘭世博會的親善大使，而在2016年時開設了D'O餐廳就獲得了第一顆米其林星。

彩繪米蘭大教堂時帶來的驚喜！鮮豔的牛膝骨米蘭式番紅花燉飯

2022/08/29 燉牛膝骨和番紅花燉飯是兩道義大利米蘭的經典料理。傳說米蘭式番紅花燉飯竟源於一場美麗的意外，與米蘭大教堂的玻璃彩繪師有關。

世界十大酒窖之一：佛羅倫斯Enoteca Pinchiorri米其林三星餐廳

2022/01/15 Enoteca坐落於16世紀的建築體，餐廳有一、二樓，復古華美的裝潢，讓我深深陶醉於文藝復興的輝煌中。這裡主要是經營托斯卡納的傳統菜系為主，口味普遍偏重，菜單每季更換一次。無論是開胃的配酒小點，或是口味稍重的義大利麵、主食乳鴿、牛肉都值得一試。

讓奧地利首相魂牽夢縈的美味！老饕遊義大利必去的鰻魚之鄉「科馬基奧」

2021/05/24 位於義大利羅曼尼亞潟湖區的「科馬基奧」，距離威尼斯大約100公里左右，當地居民大都以開鑿運河、捕魚和鰻魚加工為生，所以這裡又有「鰻魚之鄉」及「小威尼斯」之美稱。

酒才是餐廳主角！義大利米其林三星女主廚如何顛覆餐酒搭配的刻板印象？

2021/03/05 位於佛羅倫斯市中心的Enoteca Pinchiorri米其林三星餐廳，酒藏超過4000種品牌，數量超過10萬瓶以上。主廚Annie Feolde與侍酒師Giorgio Pinchiorri將酒成為餐廳的主角，食物則是配角，大大顛覆了以往大家對餐配酒的想像。

真正的波隆那肉醬義大利麵用粗麵還是細麵？什麼麵條配什麼醬料不能馬虎！

2021/02/22 波隆那肉醬義大利麵（spaghetti Bolognese）雖然掛著「波隆那」這個城市的頭銜，但並非起源於波隆那，當地的肉醬義大利麵不使用spaghetti細長麵條，反而是使用寬厚的Tagliatelle麵條，且波隆那當地的傳統肉醬義大利麵名為「Tagliatelle al ragu Bolognese」。

征服瑪格麗塔王后的味蕾！一塊披薩成為拉近義大利社會階級的重要里程碑

2021/02/15 正統拿坡里披薩協會旨在保護傳統拿坡里披薩的技術，該協會的製作可是有一套標準流程，從原料、麵粉、水、酵母、製作方式、起司、烤爐的製作和窯烤溫度、時間及製作程序和方法等所有環節都有嚴格規定。1889年，披薩師傅將瑪格麗特王后喜歡的披薩以其命名，市井小民所吃的食物受到王后的青睞，拉近社會階級距離的象徵意義。

「帕格尼尼麵餃」如何發揮番茄魅力，讓番茄翻身成為義大利國民食材？

2021/02/06 番茄在成為現今義大利的熱門家常食材之前，曾是令人排斥的外來蔬果，直到小提琴家帕格尼尼發明了「帕格尼尼麵餃」，在這道料理中展現番茄醬汁獨特魅力之後，才收服了義大利人的脾胃，使番茄翻身成為義大利的國民食材之一。

義式冰淇淋Gelato是什麼？義大利甚至為它設定節日、辦大學？

2021/01/05 Gelato的脂肪含量約在4～8%，有別於一般美式冰淇淋的10～14% ，另外由於急速冷凍的緣故，Gelato的空氣含量也比美式冰淇淋少了一半以上，口味大多使用當季新鮮水果製成，口感更是細緻綿密。義大利每年也會在各個城市巡迴舉辦Gelato節，甚至在還有專門的Gelato大學，提供給想要學習完整傳統製作Gelato的學生來學習技藝。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚！人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾？

2020/11/29 Massimiliano Alajmo在接手米其林一星餐廳La Calandre後，隔年隨即獲得米其林二星殊榮，更接著在2002年獲得米其林三星最高肯定持續至今，歐洲的饕客稱他為「金童主廚」。

「餐桌上的鑽石」義大利白松露產季到來！跟著松露獵人上山尋寶

2020/11/09 白松露得來不易，因為菌絲要在天時、地利、人和俱備的良好條件下才會出現，而且只會生長在幾種特殊樹種的根系旁，才能藉此獲取養分，產生香氣。由於尋找困難、生長不易、無法人工栽培、產量稀少、保存期限短等因素，價格一直居高不下。

名列世界三大火腿、海風自然風乾的「義大利帕爾瑪火腿」，要吃正宗的必須認明小皇冠標誌！

2020/01/12 與中國金華火腿、西班牙伊比利火腿並稱「世界三大火腿」的義大利帕爾瑪火腿，這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物，因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件，造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味！

15世紀少年的意外之作，造就義大利聖誕節必吃的國民甜點「潘娜朵妮」！

2019/12/21 每逢接近聖誕節時，走在義大利街上隨處可見賣著潘娜朵妮。通常義大利人在聖誕節的早晨，會切上一片潘那朵妮，配上一杯義式濃縮咖啡，麵包的香甜、濃縮咖啡的苦韻，在嘴裡相輔相成！吃這款傳統的麵包迎接新的一天，義大利人相信這將開啟美好的一天。

到摩洛哥必喝薄荷茶！主人一次奉上三杯、若拒絕就太不禮貌了！

2019/12/07 摩洛哥薄荷茶中所使用的綠薄荷，南歐地中海沿岸地區⼈們廣泛使用於香療與烹飪，最遠大約可追溯至古羅馬帝國時期。到了19世紀時，摩洛哥當地人將隨手可得的薄荷及糖加入綠茶一起熬煮，作為餐後甜品來飲用，或者是餐與餐之間的飲料。之後隨著貿易頻繁，茶葉的價格越來越親民與普遍，所以便發展成了摩洛哥的國民飲品。

伴隨米蘭近200年的咖啡日常：Pasticceria Marchesi 1824咖啡館

2019/10/27 「Pasticceria Marchesi 1824」，一家開張於上個世紀的咖啡館，販售著鹹甜食、糕點、糖果與咖啡，伴隨著米蘭市民近200年之久。這間以創辦人姓氏為名的糕餅店創立於西元1824年，坐落在米蘭一處不起眼的街角，和其他默默為著自己工作而努力的義大利商家一樣，小點心鋪日復一日地努力經營著自己的美食王國，用美味喚醒每天即將忙碌工作的米蘭人。

車神舒馬克也愛他釀的酒！用工匠精神釀酒、被喻為義大利最偉大的釀酒師：Giuseppe Quintarelli

2019/10/16 懂得欣賞義大利酒的人是幸福的，廣大豐沃的土地，培育了非常多樣化的葡萄品種，有太多低調但卻品質不凡的酒。Giuseppe Quintarelli曾不只一次謙虛地表示，「這一切的成就與榮耀，歸功於大自然的恩賜」，他一輩子只懂得做一件事，那就是種植、照顧葡萄樹與釀造葡萄酒，用傳統的觀念和嚴格的評選，更是他應該也必須要做的事。

千年文化傳承的珍品！「巴薩米克香醋」工法極其繁複，為的就是品質！

2019/09/20 義大利摩德納市盛產的巴薩米克香醋，自公元11世紀即有記載其生產歷史，為歷史資料記載的稀有珍品。為了維護義大利巴薩米克香醋製造文化，義大利摩德納陳年醋業公會於1979年成立，需遵照傳統方法以及符合法定標準才能稱之。

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喝咖啡會傷肝嗎？研究解析每天2～3杯為何反而保護肝臟

咖啡不僅能提神，還能透過抗氧化、抗發炎、抗纖維化、調節代謝與維持腸道菌平衡等5大機制，有效保護肝臟健康。研究顯示，每天飲用2至3杯咖啡可降低脂肪肝與肝癌風險達四成，並改善肝功能指標。

當每一次失誤都被放大：2025年餐飲與零售品牌為何集體走在信任鋼索上？

2025年，台灣餐飲與零售產業進入高度緊繃狀態。多起品牌爭議事件在社群平台快速擴散，即便屬於局部失誤，也常被放大為結構性問題。顯示品牌危機已不再取決於事件大小，而是是否引發情緒共鳴與價值衝突，溝通能力成為成敗關鍵。

一次十倍誤差足以摧毀一個產業從台灣鯛誤判來看為何台灣食安複驗制度必須重來

當檢驗數字成為產業生死的裁決書，如果複驗制度本身無法校正錯誤，那麼風險承擔的，從來不只是業者，而是整個食安體系的公信力。

AI不再是大品牌專利！台灣餐飲科技正走向「AI平權」時代

後疫情缺工與成本攀升，讓台灣餐飲業走到轉型關鍵點。2026年餐飲科技的重心已轉向「AI軟體平權」，以低門檻將AI導入既有POS與掃碼點餐系統，不只節省人力，更透過智慧推薦、動態版位與數據分析，主動提升客單價與營收，讓中小型餐廳也能擁有與大型連鎖同等級的「獲利引擎」。

健康與永續為何「說得到、做不到」？全球消費者行為出現新落差

Worldpanel by Numerator全球調查顯示，近半數消費者重視體重管理與減少甜食、超加工食品攝取，GLP-1藥物亦影響消費行為。永續意識雖略下降，但仍帶動6,130億美元FMCG市場。價格為採取永續行動的主要障礙。品牌應縮短理念與行動落差，透過消費者態度與行為洞察，制定長期策略，抓住健康與永續市場的成長契機。

【食・大人物會客室】聖誕麵包為何是年度技術考題？吳寶春解析酵母與發酵控制

從台式與日式麵包，到軟歐包、酸種麵包和聖誕麵包，世界麵包冠軍吳寶春回顧台灣麵包風味的幾次轉向，顯示台灣消費趨勢的變化更能接受不同國家的麵包文化。而酸種麵包與聖誕麵包，看似風味與用途完全不同，卻被烘焙師視為同等難度的技術題。寶春師傅也從酵母管理、pH值控制與成本結構出發，說明酸種與聖誕麵包為何難做、難賣，卻值得被理解，並進一步談及烘焙產業的技術傳承與永續經營。

編輯選文

射頻加熱除米蟲、光刺激強化出菇：宜蘭大學以科學技術描繪未來農業模式

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【年度10大美味新品】永續成為食品業新戰場年度10大美味新品凸顯低碳、在地與健康趨勢

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