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當氣候變遷改變農作條件，作為琴酒風味核心的杜松漿果也出現成分與香氣差異。英國赫瑞瓦特大學研究發現，產地與採收年份會影響杜松中揮發性化合物的比例，進而導致琴酒風味波動。
撰文＝編輯部
2025年6月12日，英國赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）的釀造與蒸餾國際中心（ICBD）在《Journal of the Institute of Brewing》發表一篇研究中警示，隨著氣候變遷改變農作環境，作為琴酒核心香氣來源的杜松漿果，其化學組成與風味正悄然發生變化，進而影響琴酒的品質一致性。
杜松的「風土特性」影響琴酒風味，產地與年份皆是關鍵因素
琴酒的標誌性風味來自杜松（Juniperus communis L.），其漿果中萜烯類等揮發性化合物提供了松木、柑橘、花香等多層次香氣。ICBD團隊針對來自歐洲7個主要產地的杜松漿果進行分析，包含波士尼亞、阿爾巴尼亞、馬其頓、塞爾維亞、義大利、科索沃與蒙特內哥羅，結果顯示不同地區、不同年份所採收的果實，揮發成分組成與濃度皆有顯著差異。
ICBD副教授Matthew Pauley表示：「就像葡萄酒講求『風土（terroir）』，即地理、氣候、土壤等環境綜合影響風味，杜松的風味也會受到地理與氣候條件影響。」
研究指出，水溶性較差的化合物更容易受到採後乾燥影響而濃縮，例如β-石竹烯（β-caryophyllene）、α-葎草烯（α-humulene），這些會增強琴酒的木質與辛香風味；相對地，水溶性較高的化合物在乾燥過程中則容易流失，如萜品烯-4-醇（terpinen-4-ol）。
Pauley表示：「2017年因降雨較多，被歸為濕收成年，杜松漿果的總揮發物質含量比乾燥年份（2018年）少了約12％。」
琴酒原料波動的市場挑戰：品牌風格的穩定性該如何維持？
琴酒產業高度依賴「品牌風格」的一致性，尤其對高端品牌而言，原料穩定性是品質管理核心。然而此研究揭示，氣候波動不僅可能改變杜松採收時間與乾燥條件，更可能導致每年風味表現出現偏差，對生產與配方帶來挑戰。
指導教授Annie Hill表示：「採收後的乾燥階段扮演關鍵角色，將直接影響琴酒的風味呈現與保存期限。對產業而言，這是一項不容忽視的潛在風險。」
調整產區與製程，保護琴酒風味一致性
為因應氣候帶來的不確定性，研究團隊建議業者可重新評估杜松來源產區、調整採收與乾燥時機，甚至調整調和比例，以維持預期風味。
Pauley表示：「琴酒產業每年都會進行所謂的『大嗅聞（The Big Sniff）』儀式，即業界每年進行的嗅香評測儀式，提前評估當年度杜松收成的品質，作為後續一至兩年採購的參考依據。只要我們對環境變化保持警覺，並勇於探索新的種植地區，你手中的琴酒通寧依然值得期待。」
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
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