你應該要知道的食事

味噌如同葡萄酒般展現「風土（terroir）」的魅力，由地形、氣候及菌種塑造獨特風味。日本味噌以「國菌」麴菌為核心，依原料可分為米味噌、麥味噌、豆味噌與調和味噌。麴比例決定味道甘鹹，發酵時間則影響顏色深淺。從白味噌的甘口柔和到赤味噌的濃厚醇香，味噌展現了地方文化與釀造工藝的深厚底蘊。

撰文＝岡本愛（日本味覺協會「美味學」認證講師）

在葡萄酒的世界中，有一個詞彙「テロワール（terroir） 」—意指風土條件，即葡萄所生長土地的地形、氣候等自然因素對風味的影響。味噌亦是如此，自古以來便在日本各地生產，正是「土地所孕育的味道」。

日本味噌中所使用的麴菌為「國菌 」。不僅是味噌，醬油、味醂、醋與清酒等也都是使用日本特有的菌。正因如此，味噌承載著深厚的地方文化，是最具日本獨特風味、也最具多樣性的發酵食品之一。

依麴的種類來分

決定味噌風味的關鍵，是一種黴菌—麴菌。將麴菌接種於蒸熟的米、大麥或黃豆中，讓其繁殖，即可分別製成「米麴」、「麥麴」、「豆麴」。依據所使用的麴種類，味噌可分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」，以及將這些味噌混合的「調和味噌」。日本多數地區以生產與食用米味噌為主，但即使同屬米味噌，各地製成的風味與色澤也都各有特色。

米味噌。（圖片來源：城邦文化提供）

麥味噌。（圖片來源：城邦文化提供）

豆味噌。（圖片來源：城邦文化提供）

依味道來分

味噌的鹹度取決於鹽的使用量，另一個重要因素則是—麴的比例。當鹽的用量固定時，麴的比例越高，味噌就越甘口（偏甜）。

這裡所說的「麴比例」，即為「麹歩合（こうじぶあい） 」，指的是米麴或麥麴相對於 黃豆的比例。也就是：在黃豆原料中，麴所佔的重量比。

舉例來說：

10公斤米麴＋10公斤黃豆

＝麴比例為100% ( 10割／歩)

5公斤米麴＋10公斤黃豆

＝ 麴比例為50% ( 5割／歩)

15公斤米麴＋10公斤黃豆

＝ 麴比例為150% ( 15割／歩)

麴比例越高，發酵時產生的糖分也越多，味噌就會越甘甜。因此，麴比例是調整味噌風味的關鍵之一。

依顏色來分

味噌的顏色主要受到發酵與熟成時間長短（釀造期間）的影響。一般而言，釀造時間越長，顏色就越深。這是因為黃豆中的胺基酸與糖發生「梅納反應」，變成棕色。即使成為商品之後，味噌仍會持續熟成，顏色也會隨時間逐漸加深。除了釀造時間，原料的處理方式與比例也會影響顏色。例如：黃豆是蒸還是煮？蒸煮的時間長短？黃豆與麴的配比？這些因素都會讓味噌呈現出不同的色調。

左起為白味噌、淡色系味噌、赤味噌。（圖片來源：城邦文化提供）

通常白味噌使用較多的麴、熟成時間比較短，顏色淺、味道偏甜。紅味噌（赤味噌）則使用較多黃豆、較少麴，並進行長時間發酵，顏色深、風味濃郁。

內容來源：《日本媽媽的和食調味帖》，城邦文化出版。

審稿編輯：林玉婷

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