你應該要知道的食事

日本養殖漁業以匠人精神與永續理念著稱。從愛媛縣西部宇和海孕育的鰤魚、愛南町低密度養殖的鯛魚、廣島大崎上島以歐美單體式養殖法的「生態系」培育鹽田牡蠣，到擁有自家實驗室且投入大量人力堅持品管的牡蠣加工廠KUNIHIRO，每一道食材都承載著對海洋的尊重與技術的極致追求。

撰文＝余麗姿（日本愛媛縣採訪報導）

日本愛媛縣西部的宇和海，面向太平洋，在黑潮洋流注入下，海面箱網養殖環境得天獨厚，漁民以低密度養殖，飼養出健康美味的鰤魚、鯛魚，廣島大崎上島的鹽田牡蠣養殖及以友善環境，營造生態系方式，孕育出海味十足的牡蠣。日本水產加工場專業冷藏冷凍處理，確保美味新鮮直送。近期，台灣MUME創辦人、亞洲頂尖主廚林泉深入產地，了解從養殖到加工再到冷鏈物流的每個環節，讓他重新定義「養殖水產」的優勢。

來自黑潮極品油脂 鰤魚冬季肥美油脂分布均勻正當時

10月入秋時節，養殖鰤魚長達25年的藤川雅洋，正在漁船上投餵飼料，他說：「這個飼料會讓魚增加脂肪，加上黑潮助攻，讓魚隻有活動，形成魚肉富含脂肪又緊實彈牙。這池2024年放養，成魚重量約4公斤，今年12月可以出貨了。」

鰤魚在日本的養殖技術已可人工繁殖，這個養殖池共有2萬隻，天然與人工魚苗各占一半，分別於4月、10月放養，安排一整年都有收成，因飼料及養殖環境都相同，兩者味道一樣美味。

藤川雅洋從18歲開始養魚，他說，以前養殖漁業是用生魚當飼料，但會有品質不穩定的問題，改成飼料後，營養與品質都很穩定，「飼料會特別增加魚的脂肪，鰤魚最好吃的就是脂肪。」到了12月時脂肪最多，是最好吃的時節。

漁民藤川雅洋在投餵飼料時，會仔細觀察魚群湧動狀況，判斷魚隻的食慾、活動力與健康狀態。（余麗姿攝）

他表示，養殖第二年時要每兩天投餵一次，水面有波動，表示鰤魚吃得好。養殖池長和寛各10公尺，深度6.5公尺，約放養3000尾，採取低密度養殖，減少魚的壓力，會長得更健康。他說，「如果養太多，尾巴或魚鰭會互相碰撞，會慢慢變小。有活動空間的魚，尾巴會長得比較長，後半身的身型會比較長。」

新鮮魚獲送至漁港岸邊「愛媛縣漁業協同組合宇和島水產品加工中心」，經過三枚卸（去頭、去骨、分三片）的方式處理，以魚塊、魚片以及整條魚出口，確保品質穩定、鮮度如初。該中心已取得美國出口用冷凍鰤魚魚片的 HACCP（危害分析重要管制點）認證。日本鰤魚從養殖到加工、飼料到冷鏈的層層講究，展現職人對品質的極致追求。

愛媛縣漁業協同組合宇和島水產品加工中心，以專業冷鏈低溫的分切處理鰤魚出口。（余麗姿攝）

鰤魚富含油脂，口感鮮甜，是日本和台灣的高級食材。（余麗姿攝）

鯛魚肉質鮮甜口感Q彈 日本專業養殖「只要健康，魚就好吃」

日本海上箱網養殖的鯛魚，愛南町有許多鯛魚養殖業者，安高水產規模最大，是日本第三大鯛魚養殖量公司。社長安岡高身行駛漁船在宇和海上，愛南漁業協同組合（簡稱愛南漁協）販賣促進部長岡田孝洋說，「小海域是宿毛灣，那裡就是太平洋，這裡地點更南方，更靠近太平洋，黑潮豐富，海流不停循環，魚隻有很大活動量，魚肉會緊實又美味。」

鯛魚的魚苗是在培育中心生長，從卵開始培育，完全人工養殖。海上箱網養殖分成幼魚、成魚兩種養殖池，大約飼養兩年就可出貨，安排一年都可收成。成魚重量約1.2公斤到2公斤都有，長度30至40公分間。在出貨前，安高水產會加入香草，減少魚的腥味。

日本鯛魚的海上箱網養殖，擁有獨天得厚的養殖環境，安高水產用心照顧每個環節，養出健康魚隻。（圖片來源：JFOODO提供)

「全程養殖不使用任何抗生素，且魚隻一旦生病就停止餵食。」由於養殖不用藥，為增加抵抗力，安高水產20年前起以人工方式為施打小魚疫苗。安岡高身說，「我們只想養出健康的魚，只要健康，魚就好吃。」

為保持魚肉新鮮度，ハマスイ（HAMASUI）公司研發一套加工處理製程，魚隻上岸後，由機器根據重量和大小進行分類，篩選出體型比較小的鯛魚走人工操作產線，為抑制魚體因能量消耗而造成的旨味成分分解，工作人員會先破壞魚的腦門，然後把鰓切掉，然後迅速冰鎮。另一條產線則是由機器來去鰓。「快速的處理流程、強力的冷凍技術，是ハマスイ保鮮的關鍵技術。」

ハマスイ（HAMASUI）公司加工處理製程，魚隻依重量和大小的不同，採分流處理，有效加速處理流程，保持魚肉鮮度。（余麗姿攝）

正是這份從魚苗開始不妥協的用心，讓每條鯛魚都像是被細心養大的孩子。從不施藥的堅持到確保新鮮的細節，環環相扣的職人態度讓日本養殖鯛魚不只是「美味」，更成為信任的象徵。

自然環境生態系　海與鹽田交織蠔味

廣島縣大崎上島的「FARM SUZUKI」，將10萬平方公尺的鹽田遺址改建成牡蠣養殖池，由瀨戶內海流入的海水養殖牡蠣，並以友善有機方式，孕育出安全、新鮮，充滿海味的牡蠣，入口全無腥味，甘甜味道四溢。

創辦人鈴木隆，水產大學畢業後在東京一家海鮮批發商工作，從事水產貿易10年，2008年成立了ケーエス（KS）商會股份有限公司，將冷凍牡蠣出口到海外包括台灣，2011年進一步投入牡蠣養殖。

「FARM SUZUKI」創辦人鈴木隆，以生態系養殖概念培育牡蠣，在海內外享有盛名。（圖片來源：JFOODO提供)

鈴木隆選擇法國鹽田養牡蠣方式，並花5年時間營造「生態系」養殖，不使用藥物的養殖方式也是其一大特色，並取得ASC國際認證的養殖場。池裡混養明蝦，養蝦密度只有一般業者10分之1，餵食明蝦的飼料，也會成為池裡浮游生物養分，浮游生物又成為牡蠣的食物，以生物多樣性與環境共生的生態系，牡蠣、明蝦自然長得非常健康。

為避免牡蠣養殖大小不一問題，鈴木隆赴法國、美國及紐西蘭學習，有別傳統垂下式養殖方法，採取歐美單體牡蠣（Single seed oyster）養殖法，在牡蠣放在可自動升降的養殖籠子，懸掛在養殖池中，形成良好的水流與較均衡營養供應，並定時將牡蠣提升出水面，使暴露於空氣和陽光下，如同「重訓」般鍛鍊肉質，從而提高品質和促進生長。

品種是日本原生種「真牡蠣」，不容易生病，是全日本甚至是全世界產量最多的牡蠣品種。鈴木隆說，「牡蠣養殖10個月就可以吃，生食最好吃是一年以內，水份比較多，養殖2至3年的牡蠣則適合熟食，因含水量較少，煮完也不會縮得太小。」

「FARM SUZUKI」的牡蠣，由瀨戶內海流入的海水養殖而成，可說是生蠔界的極品。（余麗姿攝）

「水質是影響風味最大的關鍵」，鈴木隆說，牡蠣90%是水分，牡蠣味道就像水質的味道，「我養的牡蠣有很溫和的風味，而且養殖場的水源是來自瀨戶內海的海水，所以吃起來有海的味道！」曾造訪台灣牡蠣產地的鈴木隆，有販售種苗到台灣，並有產地最鮮直送牡蠣，早上從日本空運，晚上成為台灣餐桌美味佳餚。

而盛產牡蠣的廣島，離開了養殖場後我們前往位在縣內的クニヒロ （Kunihiro）公司，來深入了解日本最大的牡蠣處理工場。クニヒロ （Kunihiro）取得FSSC22000認證，處理來自日本全國各區的牡蠣，場內帶殼牡蠣人工海水淨化池，其中有來三重縣、島根縣、北海道等各地牡蠣，大小、形狀、口味也不同。

クニヒロ （Kunihiro）公司是日本最大的牡蠣處理工場，去殼牡蠣在零下40度環境中急速冷凍處理，專業品質深受信賴。（圖片來源：JFOODO提供)

クニヒロ（Kunihiro）海外營業部係長森口浩明說，「日本牡蠣幾乎都是養殖，每個地方都有當地的海味。」前去參訪的台灣主廚林泉現場品嘗風味，「兵庫的牡蠣礦物質的味道比較明顯，北海道的牡蠣有奶味（creamy)，加上體積大，適合熟食。」

為維持牡蠣的鮮度與品質，從養殖生產者捕撈牡蠣後，必須在低溫環境下進程溫度管理與流通，クニヒロ（Kunihiro）自動化冷凍流程，在零下40度環境中進行急速冷凍，還會以X光進行異物檢測後依照重量與大小進行精密分類，接著再以「包冰（Ice Glaze）」保持水分與鮮度，一系列加工程序充分展現了日本牡蠣產業在品質與產品多樣性上的高度講究與堅持。日本水產不可或缺的強勢關鍵，更來自其一貫徹底的「精準管理」文化—從原產地海域的水質控管、養殖密度的調整，到加工流程的標準化，每一道程序都有效的落實管理並且透明。也因為這份對品質的執著，讓日本牡蠣在國際市場不只被視為安全可靠，更象徵著日本水產業獨有的細膩與職人精神，使整體供應鏈更具說服力與信任度。

從清蒸到炙燒 星級主廚詮釋日本海味

日本しの田主廚篠田悠介（圖左）與台灣MUME創辦人林泉（圖右）兩人在日本交流水產料理。（余麗姿攝）

瀬戸内日本料理「しの田」，店主篠田悠介選用當地食材，曾獲米其林一星。台灣MUME創辦人林泉，10年前導入永續理念，擅長將各種食材融合在台灣料理。兩位星級主廚同台，以精湛的燒、煮、蒸等加熱烹調技術，引出鯛魚、鰤魚、牡蠣及帆立貝的真美味。

「這個鯛魚就只有單純蒸過而己，用高湯加上鹽和昆布去蒸。」篠田說，店裡無菜單料理中，清蒸鯛魚是熟客必點，保留魚肉細膩溫和的鮮甜。篠田說，鰤魚脂肪較多，適合做烤魚，將魚皮烤至酥脆，魚肉輕涮熱湯保持半生狀態，脂肪鮮味爆發。鰤魚也可裹蛋液麵衣油炸，保留鮮嫩口感。利用昆布熬煮的高湯蒸鰤魚，加蘿蔔泥與七味粉調味，增添層次。篠田透過火候與時間的掌握，展現食材最自然最鮮美的風味。

烤過的鯛魚散發濃郁鮮香，滋味鮮甜迷人。（圖片來源：JFOODO提供)

林泉表示，大家都知道日本食材非常好，甚至會認為是不是野生的海產會比較好、質量比較高，這次參訪日本養殖的產地，有很好的體驗和啟發。這些養殖的魚類的生長環境很天然，和野生魚類相同，品質比野生魚類更加穩定，也保有產地原始風味，是高品質的養殖食材，可以做很多料理應用。其中的原因更離不開日本水產產業長年建立的精準管理技術，包括水質監控、飼育密度調整及可追溯管理制度，讓水產能在最適條件中成長。這些標準化流程不僅確保高安全性，也讓供應更具穩定性，成為日本養殖水產能在國際市場持續被信任的關鍵優勢。

日本高品質水產結合台灣創意料理 台式風味綻放

透過與篠田主廚交流，擅長結合在地風味與異國料理的林泉，將日本空運來台的水產，以台灣料理呈現在地化美味，創作出「帆立貝花雕雞蒸蛋」、「鯛魚蕪菁粥」、「鰤魚三杯土鍋飯」與「鐵板麻辣紅油牡蠣」四道菜。

「食材很好就不需要過度調味，我在日本就在發想這些菜單。」林泉說，「在日本與篠田交流時提到茶碗蒸，當時我就想到可以做蒸蛋。」以花雕的酒香取代清酒，透過蒸煮所引出的干貝鮮味，使干貝甘甜更加凸顯。

而「鯛魚蕪菁粥」則展現林泉對食材細膩風味的掌握。「鯛魚太細緻太優雅了，味道愈淡雅的食材愈難做，需要將其原味拉出來，需要花更多心思。」雖然菜單寫粥，但裡頭沒有米，而是將蕪菁製作成粥的滑潤口感，並以熱粥的溫度燙熟魚片。而林泉廚師也表示：「日本水產最大的優勢就是本身水產品質很好，所以對於料理製作沒有限制」。

林泉主廚回台後主持加熟料理工作坊，分享來自日本產地的水產創意料理。（余麗姿攝）

林泉說，這次的創作對他說也是一個很大的挑戰，大家熟悉的生魚片透過這次開發，發現原來用不一樣的烹調方法或是融入到台灣料理中，也非常適合，且是大家熟悉的烹飪技巧，可以自信展現生食海鮮轉換成加熟料理的新風味。

現場參加「日本水產加熟料理工作坊」的台灣水產業者，也對他的料理讚不絕口，特地上前說：「試吃完，感到很幸福！」這次參與工作坊的業者，之後也會在各自餐廳中，運用這次所學，開發出具有獨特性的台灣菜單，預計於2026年1月開始攜手合作約10家餐廳。同步官方帳號上也會推出相關推廣活動，詳情也歡迎前往官方帳號了解。透過此次活動，不僅展現日本水產在品質、加工技術與料理多元性上的優勢，也讓更多台灣消費者能近距離品嚐到日本水產的魅力。誠摯邀請民眾親自前往合作餐廳品味期間菜單，或關注官方活動，探索更多日本水產的美味與可能性。

林泉主廚以日本水產創作出「鯛魚蕪菁粥」（左圖上）、「鐵板麻辣紅油牡蠣」（左圖下）、「鰤魚三杯土鍋飯」（右圖上）及「帆立貝花雕雞蒸蛋」（右圖下）。（余麗姿攝）

【本文由JFOODO專案委託製作】

審稿編輯：林玉婷