你應該要知道的食事
雞蛋是台灣人最日常的蛋白質來源，卻也是食品安全風險高度集中的關鍵食材。隨著消費者對生食、半熟蛋需求增加，雞蛋產業不再只比產量與價格，而是比制度、管理與風險控管能力。從密閉水簾雞舍、生物安全到可生食級認證，一顆雞蛋，正重新定義台灣畜牧產業的安全門檻。
撰文＝余麗姿
對多數人而言，雞蛋只是餐桌上最日常不過的食材，是早餐的蛋白質來源，也是家常料理中不可或缺的配角。然而，在產業端，一顆看似平凡的雞蛋，背後卻是一條高度仰賴制度、管理與科技支撐的供應鏈。隨著消費型態改變、飲食文化多元化，以及食品安全意識提升，台灣雞蛋產業正站在升級轉型的重要關口。
在「解密餐桌上的安心蛋」產業論壇上，大成集團關係企業中一食品行銷企劃張雯惠以「從產地到餐桌，一顆值得信賴的雞蛋是如何被實現的？」為題，深入剖析台灣蛋雞產業的現況與轉型挑戰。她指出，台灣一年蛋雞在養羽數約3,300萬羽，每日產出約2,400萬顆雞蛋，換算下來，國人平均每天消費一顆蛋，整體產值達340億元，是需求高度穩定、卻也高度敏感的民生產業。
傳統牧場仍占多數 產業升級迫在眉睫
張雯惠表示，台灣蛋雞場型態大致可分為三類：傳統式牧場、高床式牧場，以及密閉水簾牧場，其中前兩者屬於開放式雞舍。根據《2017年台灣家禽統計手冊》，傳統牧場占比高達84%，高床式約11%，密閉水簾牧場僅5%。即使歷經多年政策推動與產業調整，至2022年全台約2,080場蛋雞場中，傳統牧場仍占約7成，多數雞舍屋齡超過20年，成為產業結構中難以忽視的現實。
在高溫高濕、候鳥頻繁的台灣環境下，開放式牧場面臨的病原風險與環境衝擊相對較高，一旦發生疫病，不僅影響產量，也牽動市場供應與價格波動。如何在穩定供應與風險控管之間取得平衡，成為蛋雞產業無法迴避的課題。
密閉水簾雞舍 以科技回應風險與永續
面對產業挑戰，張雯惠說明大成集團選擇以密閉水簾雞舍作為升級核心。相較傳統開放式牧場，密閉水簾系統透過自動化設備精準控制溫度、濕度與通風，使蛋雞能全年維持在穩定的生長與產蛋環境中，同時有效阻隔外部病媒，降低疫病風險。
密閉水簾雞舍提供飼養安全防護，其中一個重要設備就是抽風的風扇，可以達到降溫效果。（圖片來源：大成集團中一食品提供）
在環境管理上，密閉水簾雞舍落實「糞便不落地」，集中處理後製成有機肥，回到農業系統中再利用，將原本被視為負擔的廢棄物，轉化為循環農業的一環。雞舍屋頂加裝太陽能板發電，讓畜牧設施同時成為綠能來源，也回應產業對永續發展的期待。
張雯惠說明，走進現代化雞舍，養殖場景早已不再是過去高度勞力密集的樣貌。環境參數可隨氣候變化自動調整，飲水、通風與飼料系統全面自動化，降低人工作業依賴，也讓蛋雞飼養逐步轉向專業化與系統化經營。
生物安全成為關鍵防線
在高度密閉與自動化之外，生物安全仍是穩定生產的基礎。張雯惠強調，人員進出須經嚴格管制與清洗消毒，防鼠、防鳥、防蟲設計同步到位，避免病原入侵。水線每日沖洗，防止沉積物成為細菌滋生溫床。這些看似繁瑣的日常管理，卻構成雞蛋品質與供應穩定的第一道防線。
從飼料源頭開始的垂直整合
張雯惠指出，大成集團投入飼料產業已逾60年，具備從源頭掌握品質的優勢。透過依雞隻生長階段量身訂製分期飼料，精準提供所需營養，避免過量或不足，讓蛋雞維持健康體態。專業獸醫團隊全程參與飼養管理，所有數據皆可追蹤，並透過大數據即時監控，一旦出現異常即可回報處理，降低突發風險。這樣的垂直整合模式，讓產業從高度勞力依賴，逐步轉向科技與專業導向，也為年輕世代投入農業，創造新的想像與可能。
現代化雞舍讓傳統養雞邁入科技化管理，不僅保障食安，也提供年輕人投入養殖行業機會。（圖片來源：大成集團中一食品提供）
可生食級雞蛋：從預防科學出發的突破
在飼養端長期投入下，大成集團於2023年成功推出「可生食級雞蛋」。張雯惠表示，相較日本高達99%雞蛋可生食的市場環境，台灣長期因沙門氏菌風險，形成雞蛋必須全熟食用的飲食習慣。然而，隨著半熟蛋、溫泉蛋、生蛋拌麵等料理日益普及，風險也隨之浮現。
大成選擇從「預防科學」出發，導入日本昭和產業的飼養與管理標準，並在台灣進行在地化生產，打造符合日本品質要求的雞蛋，讓美味與安全得以兼顧。
更關鍵的是，針對沙門氏菌進行垂直防堵。從一日齡雛雞開始接種專用疫苗，歷經超過200天的產蛋週期，全程接受第三方單位監控與抽驗，最終取得台灣唯一的沙門氏菌認證，並將認證清楚標示於包裝上，讓制度能被消費者清楚檢視。
從一顆蛋 看見產業升級的方向
張雯惠強調，大成已建立完整的一條龍體系，從飼料生產、牧場經營、洗選加工，到冷鏈物流與通路配送，完成雞蛋從產地到餐桌的最後一哩路。透過上下中游串聯，讓雞蛋不論是七分熟、生食或全熟，都能安心入口。
在民生需求穩定、消費者信任日益重要的時代，一顆雞蛋的價值，早已不只是價格，而是制度、科技與管理共同累積的結果。台灣雞蛋產業的轉型之路，也正從這顆「安心蛋」開始，逐步成形。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
