你應該要知道的食事

在雞蛋供應鏈中，餐飲業不是制度制定者，卻往往是風險發生時第一個被點名的角色。對以燒鳥為核心的一鷺國際餐飲有限公司而言，雞蛋雖多半只是料理配角，卻一旦出事就會直接衝擊品牌信任。社長劉士綱從餐飲實務出發，說明為何品牌寧願承擔較高成本，也要選擇洗選蛋作為風險管理的一環。

撰文＝林玉婷

在日式串燒產業屬於高度依賴雞肉與雞蛋原料的餐飲型態。一鷺國際餐飲有限公司旗下主力品牌「一鷺炭火燒鳥工房」以日式燒鳥、雞肉分切部位與熟度控制為核心，同時還有「堇樂野菜豚肉捲居酒屋 」、「享一鷺」品牌，延伸出居酒屋與外燴、線上販售等營運模式。

不同於多數餐飲品牌仰賴外部供應商，一鷺自第二家店起即投入上游，以契作牧場飼育健康地雞，從飼養、肥育、分切到門市料理皆由品牌端掌握。也因為長期在雞肉供應鏈中承擔源頭管理角色，雞蛋的採購權同樣被視為品牌必須自行負責的一環。社長劉士綱直言，當原料從產地一路走到餐桌，「最後端上桌、被吃下去的，是我們的名字」，也因此，選擇什麼樣的雞蛋，從來不是價格問題，而是品牌是否有能力在風險發生時，把整條供應鏈說清楚。

餐飲是供應鏈最後一站，也是風險第一站

一鷺目前在全台有5家門市，年營收約新台幣1.4億元，每年使用雞蛋約12.5萬顆。這些雞蛋並不是以單獨商品形式販售，而是融入料理中，從月見、醬燒、半熟蛋到各式配菜運用，雞蛋幾乎每日都會出現在餐桌上。劉士綱指出，這正是餐飲端與其他通路最大的差異。「我們是最後一站。從生產、洗選、流通，最後是我們把東西端上桌，客人吃下去。」

也因此，當消費者身體不適或產生食安疑慮時，第一個被點名的一定是餐廳，而不是蛋農或洗選場。「新聞不會寫這顆蛋來自哪個牧場，只會寫『在哪一家餐廳吃到的』。」因此劉士綱表示，一鷺選擇雞蛋時，真正考量的從來不是「便不便宜」，而是「一旦出事，我能不能把事情說清楚」。

雞蛋不是主角，卻是關鍵配角

在多數餐飲料理中，雞蛋很少是主打品項，卻幾乎無所不在。劉士綱形容，雞蛋是餐飲裡「最常被忽略、卻最容易出事的配角」。

「只要一顆蛋有問題，它就會變成品牌危機的放大器。消費者不會記得蛋從哪來，只會記得是誰端給他的。」因此，一鷺對於雞蛋的選用，不只是單純採購原料，而是要確保安全性、用品牌名稱替這顆蛋背書，替消費者承擔風險。

雞蛋雖然不一定以單一餐點品項出現在菜單上，卻經常融入在各式餐點中，成為畫龍點睛的配角。（圖片來源：一鷺炭火燒鳥工房臉書粉絲專頁）

採購標準為什麼不是「哪一顆蛋比較好」，而是「哪一顆蛋資訊更清楚」

劉士綱坦言，市面上的雞蛋價格落差很大，從一顆幾元到數十元都有，但對餐飲品牌來說，價格本身並不是最難的決策。「真正難的是，這顆蛋如果出問題，我能不能清楚說明它的品種、產地、飼料、養殖方式、洗選流程、運送與保存條件。」

他指出，洗選蛋的價值不在於「保證不出事」，而在於它具備制度化的來源管理與編碼系統，讓餐飲端在必要時可以回溯每一個環節。「至少電話響起來的時候，我不會接得很心虛。」劉士綱笑著說。

餐飲業真正害怕的，是資訊模糊與多重解讀

在劉士綱的經驗中，過往食安事件讓餐飲業者害怕的是「同一顆蛋，不同人有不同說法」。他認為，目前市面上各種雞蛋資訊模糊的狀態，會讓願意遵守制度的業者承擔更高風險，卻無法被市場辨識。洗選蛋的溯源制度設計，至少讓供應鏈各端「站在同一張地圖上」，在風險發生時有一致的溝通基礎。劉士綱認為制度不是壓力，反而是一種能將風險對齊、風險分攤的工具，「可追溯不是道德表態，而是一種風險管理能力」。

洗選蛋對餐飲品牌的意義：一套準備好面對問題的系統

劉士綱強調，洗選蛋並非零風險，真正的關鍵，在於是否已經預設「如果發生問題，要如何回應」。劉士綱再次提醒「安心不是一句話，也不是一個標章，而是一套已經準備好面對問題的系統。」

對餐飲品牌而言，選擇洗選蛋，並不是為了宣傳，而是為了在風險發生時，有能力交代清楚、把責任接住。在他看來，這正是雞蛋安全對餐飲業最實際、也最現實的意義。

審稿編輯：童儀展