你應該要知道的食事

秘魯料理中的檸汁醃魚生，以鮮魚搭配青檸汁、辣椒與洋蔥調味，酸香滋味令人印象深刻，也成為秘魯飲食文化的代表。這道料理究竟源自西班牙殖民時期，還是早在千年前便已有雛形？從莫切文化、印加人的醃魚方式，到日本料理與南美風味的交會，揭開秘魯國民料理的歷史脈絡。

撰文＝林國傑（「我旅行故我在」臉書粉絲專頁版主、《浪跡拉丁美洲：愛恨交纏的國度，一場愛與勇氣的561天冒險旅程》作者、經營IG帳號：backpackeronashoestring）

若干年前我在因緣際會下，出席了位於香港洲際酒店的NOBU傳媒午宴。當日嚐了數道帶有秘魯風的日本料理，再配上日本清酒，觥籌交錯下，似醉非醉。與好萊塢影星勞勃狄尼洛（Robert De Niro）共同創辦NOBU的主廚松久信幸年輕時曾往秘魯及阿根廷發展，其日式料理糅合南美風格，作為頭盤的秘魯魚生，多年後我仍未有忘懷。

無獨有偶，因大量日本和中國移民，秘魯菜備受東亞飲食文化影響。秘魯人擅用豉油、蠔油等醬料，令我們這群在醬油下成長的東亞人一解鄉愁；其中一道醬油炒牛柳恍如從中華料理衍生出來的秘魯國菜。因此，若說秘魯菜備受中日料理影響亦甚正確。拉丁美洲不像香港，餐廳非全天候開放。有時從近郊回來已是下午3、4點，飢腸轆轆下只好隨處問問餐廳還有沒有食物供應。還記得秘魯北部城市奇克拉約（Chiclayo）的餐廳老闆娘馬上把一些似熟非熟的魚生端上，其實魚生在秘魯多作為前菜。一嚐之下，驚覺這不就是當年在NOBU嚐過的檸汁醃魚生平民原版？只是松久先生把它重新變奏。

用切成小塊的牛肉、洋葱和番茄拌炒而成的醬油炒牛柳是秘魯隨處可見的國民美食。（圖片來源：東販出版提供）

檸汁醃魚生的前世今生

文化評論人梁文道曾為檸汁醃魚生的起源撰文，他引述食物史學者的研究指出檸檬來自亞洲，對南美而言是外來物種，因此檸汁醃魚生一定是西班牙殖民南美後才有的食物，與秘魯原住民沒有關係。

不過，在食物上絕不低頭的秘魯人可不能全盤接受這種說法，有考古學家力證醃魚起源於北部沿海的莫切文化。早在征服者到來的1000多年前，莫切人已使用「香蕉熱情果」（Banana passionfruit）的果汁，再加上玉米做的發酵飲料「奇恰酒」（Chicha），以及燈籠椒和鹽混合調成醃汁；其配方和程序幾乎與現在的檸汁醃魚生一模一樣，只是歐洲人傳進檸檬類果實後，大家把香蕉熱情果汁換成青檸而已。近年有研究指出印加人也使用奇恰酒來醃製鮮魚。無論檸汁醃魚生出自何處，它已是秘魯菜中不可或缺的靈魂料理了。

檸汁醃魚生的用料中，「虎之奶」尤其重要。它是種類似青檸的橘類果汁，加上洋葱和辣椒等不同的香料混出白色的醬汁澆在刺身上，聽說這樣可以把魚醃得「半熟」。

內容來源：《浪跡拉丁美洲：愛恨交纏的國度，一場愛與勇氣的561天冒險旅程》，東販出版

審稿編輯：林玉婷