你應該要知道的食事

曾經用來替木船防水、也被芬蘭人作為傳統用途的松樹焦油，竟成了冰淇淋、麵包、巧克力與魚料理的特殊風味？在芬蘭北部奧盧，當地稱為「terva」的松樹焦油，從昔日重要出口商品走進現代餐飲，濃郁煙燻香也成為連結森林、航海歷史與地方飲食文化的味覺記憶。如今餐飲業者更透過創意料理，重新賦予這項傳統副產物新的價值。

樹木賜予人類許多寶藏，最明顯的莫過於果實。不過，有些樹木的副產物卻為我們提供額外珍貴的味蕾享受；比方説，熬製樹液而成的楓糖漿，風乾樹木內皮所獲取的肉桂，乾燥花蕾製成的丁香。這些副產物與果實一樣有用，數百年來為各種飲食文化帶來營養、療癒和增添風味的好處。在芬蘭北部，位於亞北極區的港濱大城奧盧（Oulu），也有一種令人難以往懷的醬膏，原料取自松樹；能用在甜點及魚料理上，是從北極圈飲食歷史走入現代美食的古傳滋味。

這個芬蘭當地人稱為「terva」的醬膏，直譯的意思就是「焦油」。松木在無氧狀態下經過加熱，即可製作出濃稠深色的膏液，少量使用就能為各種食品增添獨特而濃郁的煙燻香，從拉格啤酒、蒸餾利口酒（schnapps）、冰淇淋到麵包都能看到當地店家的廣泛應用。對芬蘭人而言，松樹焦油的香氣充滿了木船、避暑木屋及芬蘭浴桑拿的回憶；換句話說，這是一種「尋根」的味道，透過味覺把人們帶回到芬蘭遼闊的森林與傳統。

200年前，奧盧是世界上最負盛名的焦油產地，在1860年代已是最大的焦油出口港。當時，焦油是木製帆船必要的防水材料，奧盧河河畔的各個村莊利用焦油坑悶燒松木材大量生產，製成的焦油隨後藉由窄船運往奧盧港，再出口至世界各地。另一方面，芬蘭的百姓相信松樹焦油具有殺菌作用，因此通常被當作治療傷口的傳統藥膏使用。根據芬蘭國家圖書館的史料記錄，1902年藥鋪已經開始販售含有焦油的喉糖，專門舒緩咳嗽和呼吸道的不適。直到20世紀末，愈來愈多人對在地飲食文化的好奇，才吸引餐飲業者開始關注松樹焦油的獨特。

ChocoSomnia的焦油喉糖。（圖片來源：ChocoSomnia官網）

嚐過的人如此形容松樹焦油獨一無二的滋味：甜美、煙燻香、略帶藥草味，絕對令人難忘；一旦著迷，就會上癮。現在餐廳、咖啡店、烘焙坊和酒吧各自發揮創意，在奧盧市端出五花八門的焦油食品。在奧盧湖東南岸的卡亞尼市（Kajaani），家庭式烘焙坊Pekka Heikkinen於1913年創立，至今仍販售傳統的麵包和糕點，烘焙師馬林（Kaisa Marin）從90年代開始製作焦油口味的麵包。平時在家招待客人，她會拿出冷凍庫裡備好的切片焦油麵包，用奶油煎得香酥來吃。聖誕節時，則會利用濃郁的焦油巧克力製作甜點，甚至混合焦油和雲杉針葉烘焙蛋糕。在溫室庭園咖啡館Kahvila Kiikku，店家每週至少烘焙一次焦油麵包，通常搭配蒔蘿醃鮭魚（gravlax）食用；在夏天，則改為搭配香草冰淇淋及焦油糖漿。對於新手來說，當地人建議從焦油口味的冰淇淋開始嘗試；從鼻腔擴散至味蕾的煙燻甜香，將滿足人們對甜味的期待，更細膩的人可能還會感受到意外的培根香氣！這份新奇感就是焦油的入門。

Pekka Heikkinen的焦油麵包Tervaleipä（圖片來源：Pekka Heikkinen官網）

奧盧市內的巧克力專賣店ChocoSomnia研發了焦油口味的果仁糖、巧克力片和咖啡。例如，融入焦油的蔓越莓果黑巧克力，其深層的煙燻、厚重的可可苦味與柔和的莓果甜所交織出的和諧，都是讓第一次嚐鮮和熟客驚艷的味道，令人彷彿置身於盛夏的松林。位於胡皮薩雷特島公園（Hupisaaret Park）河畔的餐廳Lasaretti 選擇製作自己的焦油，主廚羅賓森（Laurance Robinson）從農場購得焦油後，再加工平衡原料中辛辣、濃烈的部分，製作成適用於甜味和鹹味餐點的醬汁。餐廳的招牌菜之一是煙燻白魚義大利麵，搭配焦油珍珠、醃茴香與紅洋蔥，狀似魚子醬的焦油珍珠會在咀嚼中釋放、提升白魚的鮮味，搭配茴香的草本清香及群島麵包的麥芽甜，紮實地為食客呈現芬蘭傳統的美味。

在地廠商如Kujalan tila、Modo等出產的焦油糖漿為一般民眾帶來許多便利，但是品嚐焦油的方式因人而異，有的會淋在熱的培根上，有的則是滴入睡前的蒸餾利口酒中，無論如何，都象徵著一種溫馨、懷舊感與家的氣息相互交融的滋味。從防水素材、喉糖到盤中飧，松樹焦油從出口經濟轉變成美食經濟是多麽不可思議。在你我所居住的國家一定也有這麼一樣「副產物」等著自傳統中甦醒，吸引新世代餐飲業者的欣賞與發揮，將其魅力送到我們的飲食生活中。

Kujalan tila的焦油糖漿。（圖片來源：Kujalan tila官網）

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審稿編輯：林玉婷