你應該要知道的食事

一道宮保雞丁近30道工序，如何精簡至10道以內？鄧師傅功夫菜執行長鄧至佑赴美接觸Panda Express後，將標準化思維帶回台灣，創立復興北外婆家，嘗試以智慧炒菜機、標準醬汁與數據管理，讓零餐飲經驗的人也能快速上手。這場轉型不只為了展店，更要解決口味穩定、人才培訓與老師傅技藝傳承的難題。

撰文＝曾令懷

「一道宮保雞丁經過切肉、醃製、調味到起鍋，近30道工序。他們精簡到10道以內，然後把配方鎖進編號好的醬汁瓶，1號、2號、3號，廚師不需要知道裡面加了什麼，只要記得數字。我最驚訝的是裡面沒有亞洲人，大家都不是餐飲專業，1個月內卻能上手炒菜，對我來說是滿大的衝擊。」鄧師傅功夫菜執行長、復興北外婆家創辦人鄧至佑描述的場景，是美國的著名中式自助餐餐廳Panda Express。

那是2003年，911恐怖攻擊剛過不久，只有Panda Express接受身為外籍畢業生的鄧至佑。面試那天，他順便在店裡吃了一輪，驚覺那口味比留學生印象裡「騙外國人的中餐」還好吃。

鄧至佑把這份「標準化」的衝擊帶回了台灣、帶回到家族經營40年的老店「鄧師傅功夫菜」，並另外成立新品牌：復興北外婆家，以標準化、數據化的方式製作料理。

不過這個故事背後，並不是以「二代改革」就能簡單描述的。

成立復興北外婆家，實踐標準化的兩大價值

從美國回台後，鄧至佑在「鄧師傅功夫菜」內部試圖推行標準化，想當然爾遭到了反對。

第一個站出來反對的，竟然是鄧至佑的哥哥。「他比我早6年回國接班，從學徒做起，一路熬過廚房裡的苦日子。我一回來就說要標準化，他會覺得：我前面那6年那麼累幹嘛？」鄧至佑笑著說，內部的老師傅也是一片反對聲浪。

這是鄧至佑可以預料的初期反應，但是他認為這仍然是值得做、必須做的事情，因為他在美國看到標準化帶來兩大價值：可複製性，以及口味的穩定性。

鄧至佑表示，「展店」一直是「鄧師傅功夫菜」遇到的營運瓶頸，這個瓶頸背後的根本原因在於廚師的培訓耗時長，如果有人員異動，難以迅速跨店支援。可是如果能夠將料理與製程標準化，可以同步解決「上手速度」跟「擴展難易度」的問題。

另一方面，有些老顧客偶爾會問：「為什麼這道菜色今天吃起來跟昨天不同了？」如果要每一次煮完都是好吃、穩定且一致的口味，就必須嚴格落實標準作業流程。

這也是為什麼鄧至佑決定成立新品牌「復興北外婆家」，從實驗的角度嘗試標準化菜色，「很多人覺得相信就會看見，但是我覺得更多數的時候，大家是要先看見才會相信。」

老師傅看見後，又憑什麼相信自己不會被取代？

雖然「復興北外婆家」具有實驗性質，鄧至佑仍強調「復興北外婆家」和「鄧師傅功夫菜」並不是單純的主從關係，或者「正牌與實驗室」的定位關係。

簡單來說，「鄧師傅功夫菜」仍然主攻過去經營的散客、自助餐市場，「復興北外婆家」則是以標準化、數據化的炒菜方式服務家庭式聚餐的場景，所以從內到外，零經驗廚師是否能快速上手、菜色是否能穩定、消費者是否會回訪，甚至「復興北外婆家」能不能展店，就成為「看見才會相信」的檢驗標準。

不過，內部的訓練就是第一個大難關。

鄧至佑舉例，公司的招牌菜「番茄滑蛋」，團隊找了食品廠裡負責研發的廚師訓練機器，團隊整天吃了將近20份番茄滑蛋，不斷調整與測試配方，但一會是口感不夠蓬鬆、一會是番茄的顏色不夠紅潤，怎麼樣都做不出同樣的味道跟口感。

後來才發現，這位廚師平常的強項是調醬汁，不是站在爐台前炒菜的人，鄧至佑換了門市端一位真正有炒菜經驗的老師傅去訓練機器，把他的手路一次次記錄下來，才做出接近的口感與色澤。

另一個關鍵則是醬汁與食材。根據之前在Panda Express的經驗，從食品廠做醬汁，到採購部門買什麼料、買哪種規格、多大尺寸、如何分切，都要一體化地全部做好。

鄧至佑分享另一個例子：有一次因為颱風天，廠商將平常用的高山高麗菜換成了殼較硬的「進口高麗菜」。因為智慧炒菜機的程式沒有針對進口高麗菜設定「拉長烹調時間」的選項，炒出來的口感立刻變得不合適。

「炒菜機已經發明10年之久，為什麼還是無法幫助到餐廳？」鄧至佑表示，我們對標準化的想像或許被束縛住了，並不是單純買一台機器或把食譜寫死，而是一個「全公司講同一種語言」的系統性工程。

復興北外婆家的智慧炒菜，是一個「全公司講同一種語言」的系統性工程。（圖片來源：創業小聚提供）

鄧至佑也表示，這套邏輯走到最後，老師傅的角色勢必要跟著轉型，因為機器本身沒有任何食譜，未來要配合季節更換菜色，依然需要人的創意與手藝，而這些老廚師累積了數十年的精湛手藝，「其實他的料理研發是沒有人可以取代的。」

復興北外婆家要做一個能被看見的證明

經過了半年以上的營運和實驗，鄧至佑透露，團隊找來餐飲學校的師生進行盲測，現在已經分不出機器與人的差異性了。換句話說，在口味的穩定性上，「復興北外婆家」已經過了第一關。

現在，「鄧師傅功夫菜」在2026年初成立「數位轉型小組」，陸續將這些標準化設備與流程導入了5間鄧師傅的既有門市，成功讓傳統店面的廚師與第一線人員也加入這套系統。

「其實我們兩邊的菜色其實高度重疊，客人真的吃不太出差異，公司也從未對外特別強調哪一間店是機器炒的，哪一間是老師傅炒的。」鄧至佑說。

「復興北外婆家」已經成功讓家傳事業看見改變，也願意相信改變，接下來的下一步，將是研發其他新菜色，甚至是從流程開始AI化。

【本文獲創業小聚授權刊登，原文標題：廚師、家人反對也要做！鄧師傅二代成立「復興北外婆家」實踐餐飲標準化，為什麼真正的難關不是機器？】

審稿編輯：林玉婷