你應該要知道的食事

高蛋白食品正從運動補充品延伸至早餐、飲品、點心與銀髮營養市場。美國乳蛋白涵蓋乳清蛋白、牛奶蛋白與酪蛋白等類型，具備完整必需胺基酸組成與多元食品應用彈性。隨著消費者更重視蛋白質品質，食品開發除關注含量，也須兼顧消化利用率、口感與加工穩定性，讓高品質蛋白質融入日常飲食。

內容提供＝美國乳品出口協會



美國乳蛋白原料涵蓋乳清蛋白、牛奶蛋白與酪蛋白等類型，可依產品需求應用於飲品、點心及銀髮友善食品，拓展高蛋白食品的開發選擇。（圖片來源：美國乳品出口協會）

高蛋白食品不只給健身族！從美國營養師觀點看乳蛋白如何走進日常食品市場

過去談到「高蛋白」，多半會聯想到健身房、蛋白粉、蛋白棒或運動後補充；但近年國際食品市場對蛋白質的想像正在改變。高蛋白不再只是運動族群專屬，而是逐漸走進日常飲食，從早餐、飲品、點心、甜點，到銀髮營養與健康老化食品，都能看見蛋白質應用的延伸。

美國營養師Leslie Bonci在「美國乳蛋白 營養新策略」研討會中指出，蛋白質的價值不只在「吃了多少克」，還要看蛋白質品質。蛋白質品質與必需胺基酸組成、生物可利用率、消化率，以及身體是否能實際利用有關。換句話說，重點不只是吃進去，而是身體能否消化、吸收，並用於肌肉與全身蛋白質代謝。


高蛋白食品研發需透過配方設計與原料測試，兼顧乳蛋白的營養品質、溶解性、口感及加工穩定性，讓蛋白質融入消費者熟悉的日常食品。（圖片來源：美國乳品出口協會）

高蛋白食品正在脫離「補充品」標籤

從國際市場來看，高蛋白食品的邊界正在擴大。過去高蛋白產品多集中在運動營養，如蛋白粉、蛋白飲、蛋白棒；但現在消費情境逐漸延伸到一般家庭、上班族、熟齡族與高齡族群第一個推動力來自健康老化。隨著年齡增長，肌肉量與肌力容易下降，高齡族群不只要吃得下，更要吃到足夠營養，長者每日蛋白攝取需達1.2g/kg體重。對食量小、牙口不好或咀嚼能力下降的長者來說，若產品能在不增加太多食物體積的前提下提高蛋白質密度，就有機會成為銀髮營養食品的重要設計方向。

第二個推動力來自運動與體態管理日常化。補蛋白不再只是健身族專利，許多消費者開始關注減脂期間如何維持肌肉量、運動後如何補充營養，以及日常飲食如何增加飽足感。這讓高蛋白食品不再只侷限於運動補充品，而是可以延伸到早餐、即飲飲品、點心、代餐、超商即食與日常健康食品。

第三個推動力則是消費者對「高品質蛋白質」的理解逐漸提升。過去大家可能只看包裝上的蛋白質克數，現在則開始問：這個蛋白質好不好吸收？必需胺基酸夠不夠完整？是否適合銀髮族、運動族或日常飲食？這也讓食品產業對高品質蛋白質與食品原料的需求更明確。


乳清蛋白是高蛋白食品開發常用的乳蛋白原料，除蛋白質含量外，選用時也需考量必需胺基酸組成、消化利用率，以及溶解性與加工穩定性。（圖片來源：美國乳品出口協會）

下一波競爭關鍵：不只比蛋白含量，更要比蛋白品質

Leslie Bonci提醒，蛋白質的核心價值不只是總量，也包含人體能不能真正消化、吸收與利用。這個觀點對食品產業很重要，因為未來高蛋白食品的競爭，不應只停留在「每份含幾克蛋白質」，更要能回答「這些蛋白質是否具備營養品質」。

多數消費者過去只看包裝上蛋白總克數，卻忽略「能不能被人體吸收利用」才是營養核心，DIAAS是聯合國糧農組織（FAO）推薦的最新蛋白質品質指標。它透過測量蛋白質在人體「迴腸」末端真正被消化與吸收的必需胺基酸比例，來評定其營養價值，相較舊PDCAAS指標，DIAAS可真實測試每一種必需胺基酸的消化利用率，分數大於1.0即屬優質蛋白，如乳蛋白。

其中，白胺酸也是近年肌肉健康討論中常被提到的關鍵胺基酸。白胺酸是必需胺基酸之一，與肌肉蛋白合成反應有關。對高齡族群、運動族群或正在進行體態管理的人來說，除了總蛋白質攝取，蛋白質來源是否能提供足夠必需胺基酸，也會影響產品營養定位。

這也是美國乳蛋白受到國際市場關注的原因之一。乳蛋白包含乳清蛋白、牛奶蛋白與酪蛋白等不同型態，普遍具有完整必需胺基酸組成，且在食品應用上具有彈性。對食品產業而言，美國乳蛋白不只是消費者熟悉的蛋白粉，也可以被視為能導入多種高蛋白食品開發的食品原料。


乳蛋白可應用於日常點心，透過配方設計提高蛋白質密度，並兼顧口感與加工需求，拓展高蛋白食品的應用範圍。（圖片來源：美國乳品出口協會）

乳蛋白的價值不只在營養，也在食品應用

對食品研發端而言，高蛋白食品原料不能只看營養標示，也要考量溶解性、口感、加工穩定性與應用彈性。乳蛋白的優勢在於兼具營養性與食品功能性，可應用於飲品、早餐食品、點心、甜點、銀髮友善食品與運動營養產品中，讓高蛋白食品不再侷限於奶昔或蛋白棒。

以早餐為例，亞洲早餐常以粥、飯糰、燒餅、麵食或餃類等澱粉為主。若能透過配方設計，將乳清蛋白或其他乳蛋白原料加入粥品、燕麥、麵糊、餃皮、湯品或點心中，就能在不大幅改變飲食習慣的情況下，提高蛋白質密度。這種「加進去」而不是「拿掉重做」的邏輯，更符合消費者對日常食品的接受度。

當高蛋白食品從健身族群走向日常市場，產業競爭也不再只是標示蛋白質含量，而是產品是否好吃、方便、適合日常，並具備可信的營養邏輯。對台灣食品產業而言，未來高蛋白產品的開發，關鍵不是單純「加更多蛋白質」，而是讓高品質蛋白質自然進入消費者熟悉的飲食場景。


【本文由美國乳品出口協會專案委託】

審稿編輯：林玉婷