你應該要知道的食事

2023年高雄國賓飯店歇業，原川粵餐飲團隊卻選擇重新集結，共同集資創立「韻藏中餐廳」。主廚翁明道從17歲學徒一路走到行政主廚，將多年累積的川粵手藝轉化為團隊共同遵守的料理標準，更投入年輕廚師培育與冷凍年菜開發。離開飯店體系後，這群老師傅如何靠料理品質與服務默契，延續老客人的信任？

要認識韻藏中餐廳的功夫，可以先從一碗雞湯開始。

熬出濃湯，與讓碗裡的雞肉好吃，在翁明道的做法裡，是分開處理的兩件事。他在訪談中解釋，雞隻長時間熬煮，把滋味留在湯裡，肉質卻可能已經乾柴，因此，湯要熬，供客人入口的雞腿肉還得另外準備，再與花膠、火腿等食材組合，這樣客人喝湯時能感受濃郁，也吃得到雞肉的口感。

而一道菜端上桌，就好似是一碗湯，廚房裡卻得為湯與肉分別安排工序，這個細節，讓人看見韻藏如何理解「好吃」：香氣、滋味、口感，每一部分都要有人照顧，不能因為其中一樣做好了，就容許另一樣將就。

熟客與同事口中的「寶哥」，是韻藏中餐廳的主廚翁明道，這個稱呼源於小時候的乳名，從家裡一路叫進了廚房。而談起餐廳，他會說食材、火候與鍋氣，也會說師傅怎麼教、員工怎麼長大，以及一群已經各自找好工作的人，為什麼又決定回來，一起開一間店。

韻藏中餐廳主廚翁明道重視食材選擇與烹調細節，從雞湯的熬製、肉質口感到火候掌握，都要求團隊維持一致的料理品質。（段歆惟攝）

2023年1月，高雄國賓飯店歇業，沒想到，同年11月，原川粵餐飲團隊重新集結，以韻藏中餐廳之名開門迎客，當時開幕的報導記錄裡提到，翁明道與尤順勇二位主廚帶領廚師團隊，連同熟悉的外場夥伴，將川菜、粵菜、掛爐烤鴨與現做港點重新端上餐桌。

對高雄國賓飯店的老客人而言，這是一段熟悉滋味的延續，對團隊而言，卻得重新回答更現實的問題：沒有飯店的招牌與後勤支持，這群人，能不能靠自己的本事，再讓客人走進來？

翁明道記得，得知高雄國賓飯店將走入下一階段時，自己當時正在菜市場買菜，結果消息來得突然，連已經做到行政主廚的他，也感到錯愕，之後，夥伴陸續尋找出路，他自己同樣也有別的選擇。直到與前高雄國賓飯店餐飲部協理莊淑淨談起共同開店的可能，大家才開始重新聚攏。

他原先擔心，人散了，就不容易再回來，但真正讓他感動的，是許多夥伴仍願意一起打拚。這份情感，在創業之後有了更具體的重量。在2024年《創業小聚》的訪問，寶哥提及韻藏初始資金主要都是由團隊共同集資入股，而且離開大型飯店後，所有的採購、工務等工作，也得自己接起來，這就讓熟悉的同事成了共同承擔經營風險的夥伴，廚房與外場的默契，從出餐延伸到了開店的每一天。

2023年高雄國賓飯店歇業後，原川粵餐飲團隊重新集結，共同集資創立韻藏中餐廳，延續多年累積的川粵料理技術與服務經驗。（童儀展攝）

至於要理解這群人帶走了什麼，得回頭看寶哥的學藝路。他在訪談中回憶，高中讀了一年後離校，17歲進廚房當學徒，並且從桃園的宴會廳開始，之後輾轉接觸北平菜、廣東菜、上海菜、江浙菜與川菜，從基礎工序一路做起，而廚房的位置，也成為他衡量自己進步的方法：先看前面那位師傅會什麼，再想辦法把自己往前推一步。

在他的敘述裡，學藝需要主動，看不懂就問，想學一道菜，就設法爭取師傅示範，但這都得先要把手上的工作顧好，才有機會挪出時間學下一樣。這樣的信念，讓他即使後來已經當上主廚，只要遇到功夫好的師傅，他絕對都會開口請教。

這種學習方式，也解釋了韻藏為什麼能以川粵料理為主軸。翁明道在高雄國賓飯店曾先後承擔粵菜與川菜的行政主廚工作，累積的經驗涵蓋兩個菜系的技術與管理，而且他還得學會讀報表、接觸客人，理解一桌菜如何與一間餐廳的營運連在一起。

對韻藏而言，這些經驗最後要落在客人吃得到的地方：切料的大小是否一致，該有的香氣是否到位，火候與燒製時間有沒有掌握好，寶哥都會逐項設定做法，希望不同師傅接手時，成品之間的差距不要太大，因為他希望，一位主廚的功夫，有辦法成為整個團隊共同遵守的標準。

而像是從日常食材，也能看見寶哥的要求，像這次訪談中就提到四季豆，他會區分季節與產地，採購團隊就曾向美濃農會與南投農友尋找符合要求的四季豆，而這些對於採購食材上的堅持，又是為了什麼？

他說，食材進來時，會找幾家供應商的貨，讓師傅們一起試，哪一家的甜味好、鮮度好，再一起決定，價格需要考慮，但更重要的是客人入口的感受也得放進判斷。寶哥很清楚，客人未必會把失望說出口，但有些人只要吃出食材不對味，就絕對不會再來了，所以他覺得，廚師的技術再好，也得先有值得烹調的材料，而這在經營餐廳是非常重要的關鍵。

這種細究食材與做法的習慣，同樣出現在韻藏的創作裡，像是在2024年，寶哥就曾介紹甘蔗燻雞的作法：先以雞油、高湯調製的醬汁浸泡，再以糖、甘蔗渣、米粒與茶葉燻製，思考雞肉的咬感與煙燻香氣如何搭配，像這樣一個具體例子，就是證明了川粵歷練提供了技術基礎，而他也持續用不同食材與風味組合，發展出屬於自己的菜色。

不過，問寶哥一間餐廳怎樣才算好，他的答案很快就會離開爐台。

他在訪談中，不會因為他是身為主廚就說內場是核心，他反而強調外場的重要性，因為客人需要什麼、宴請時在意什麼，乃至於意見剛出現時，能不能及時回應，都仰賴第一線的觀察與經驗，他甚至用料理與服務各占一半，來形容兩者在自己心中的分量。

這也是韻藏承接原高雄國賓餐廳團隊經驗的價值，因為一桌中餐，考驗廚房的手藝，也考驗前場能否理解客人的用餐情境，對寶哥來說，主廚必須看見客人從入座到離席的整體感受。

而當年從學徒做起的他，現在也得替下一代安排往前走的位置。他記得，過去的學徒往往得等很久，才有機會碰鍋子，但在韻藏，只要夠努力，他都非常願意讓年輕人更早接觸爐台。在這次訪談裡，他談到已有夥伴從零開始學習，逐步接起炒菜、冷盤、砧板與烤鴨等工作。

但寶哥仍重視廚房倫理，要求基本功與做事規矩；同時，他也說，有意見可以提出來，問題可以一起解決，像是食材怎麼選、新做法值不值得試，都能拿到團隊裡討論。這對他而言，曾經走過嚴格的師徒訓練，但時代的變化也讓他開始用自己的方式，讓願意學的人更有機會。

這件事關乎韻藏能走多遠，因為當一道菜的做法有人接得住，一個工作位置有人能補上，手藝才會在餐廳裡繼續長大。

這份對傳承與學習的重視，也出現在後續的作為中，像2026年，韻藏團隊就曾分批前往成都、眉山與重慶考察，並以台灣食材轉化所見，規劃「成都宴」，而從這個動作就可以看出，團隊仍在為已有的川粵經驗尋找新的養分。

當餐廳的手藝進一步走向家庭餐桌，寶哥的要求又遇到另一種考驗。

與國內食品大廠的陸仕企業合作開發年菜時，菜在工廠做好，還得經過冷凍，再由消費者復熱，而他在訪談中說明最大的挑戰是，試菜不能只試剛完成的成品，也要把冷凍後的產品再加熱，重新檢查味道與口感，像一顆獅子頭，就能讓這個過程變得具體，不僅獅子頭的肉餡需要摔打，分量要抓準，成形後還得油炸，每顆還設定80克，但在工廠製作時，前面做好的可能在等待中變形，所以該如何讓最後的成品符合要求，真的是非常需要現場一邊做、一邊調整。

將餐廳裡累積的手感，帶到了量產現場，就得重新轉成能執行的工序，而寶哥的標準，還要一直追到客人在家打開包裝、加熱入口的那一刻。他在訪談中提出，復熱後的表現要以90分以上為目標，這是主廚給自己的要求，也意味著他絕對不願意讓便利性成為降低期待的理由，原因說得很直接，他說：「你不能砸自己招牌。」

這句話就可以解釋寶哥為什麼在意一碗湯裡的肉、一顆獅子頭的形狀、一批四季豆的來源，也在意外場能否讀懂客人，以及年輕師傅能不能接起下一道菜，因為這些選擇，最後都會累積成客人對「韻藏」兩個字的認識。

韻藏中餐廳與陸仕企業合作開發冷凍年菜，推出花膠土雞湯、瑤柱海皇羹、漁香扣元蹄、成都獅子頭、犇牛豆腐煲及藤椒牛肉麵等料理，將餐廳功夫菜轉化為可在家復熱享用的年菜產品。（段歆惟攝）

採訪尾聲，當話題回到他如何愛護品牌，寶哥又把話帶回同伴。在他看來，維持品質、精進手藝、一起經營這個品牌，是整個團隊共同承擔的事，這也讓韻藏的創業多了一層意義：當熟悉的飯店熄燈，這群人選擇重新搭起爐台，把多年累積的本事，再一次交到客人面前，過去由飯店招牌承載的信任，如今得靠每一批食材、每一道菜、每一次服務，親手掙回來。

因此，韻藏值得被看見的實力，就藏在那些客人未必看得見、卻一定吃得出來的選擇裡：熬好了湯，還要顧好碗裡的肉；做成了年菜，還要追問復熱後的味道；自己練成了功夫，還要讓下一個年輕人有機會站上爐台。對老客人而言，這裡接住了一段捨不得失去的飲食記憶；對第一次上門的人而言，這是一群老師傅用今天的努力，爭取下一次相見。寶哥與夥伴正在做的，是讓高雄這一桌川粵好菜，既留得住熟悉的味道，也等得到接手的人。