你應該要知道的食事

精品咖啡一杯動輒180元，自己沖煮成本卻僅約22元，巨大的價格差距反映消費者對咖啡的預算考量。當平價連鎖咖啡快速擴張、在家沖煮成為另一種選擇，獨立精品咖啡館如何突圍？除了咖啡風味，更需要強化咖啡師專業、深化顧客交流，並透過教學與品飲體驗創造差異化價值，擺脫同質化競爭。

撰文＝朱明德（中華精品咖啡交流協會創會會長）

心理消費額度指的是在固定的收入下，每個月可以提出多少金額在消費上。

以一天喝一杯精品咖啡為例，一杯180元、30天，等於是5400元的消費。若是一杯50元的商業咖啡，那就是1500元的消費，非常現實。

生活水準高的城市，咖啡消費提出的費用當然也高，證明了拙作《精品咖啡不浪漫》提到的，商業成熟度愈高的城市，咖啡館聚集得愈多；或說咖啡館多的城市，經濟發展也愈成熟，因為心理帳戶的寬容度相對來得高，畢竟光是喝30天精品咖啡的金額就已不容小覷，這是現實議題。

那麼，精品咖啡館要如何生存下去呢？當然就要有額外的不同品項，如教學、咖啡分享會等。

在心理壓力下，又想每一天都能喝一杯好咖啡的話，我的口袋不深時是這樣做的。

精品咖啡豆每磅市售1000元整，買450克，每10克沖一杯咖啡，等於就是22.2元一杯。

也就是說，自己沖煮，每日的心理消費就會減少許多。

那咖啡館裡的咖啡就沒人喝了嗎？這個想法完全錯誤，反而會在去店裡買豆子時順便喝咖啡，再跟咖啡師交流一下心得。

我認為這個法子兩全其美，不但再也不用遷就商業咖啡（無品質可言），還能隨時隨手來一杯自己沖煮的精品咖啡。

消費精品咖啡的人口不斷地增加是個不爭的事實，白領的飲用人口最多亦是事實，高收入族群同樣也是精品咖啡的消費大宗。

以目前台北的人口基數而言，台北的咖啡館實在太多了，導致一間咖啡館什麼都得賣，剩下少數堅持只賣風味的獨立咖啡館，也就是在台北已經數十個年頭、最頑強的精品咖啡。然而，精品咖啡過度依賴店頭生意，卻沒能培育出一批精品咖啡師，反而呈現出一種同質化低收入的咖啡師，品質差的咖啡就變成了民間經濟的同質化、低質化。

過往我在歐洲觀察到大部分的咖啡館整體品質都非常高，大部分的咖啡館都有著精心設計和裝潢，每一間都各具特色，好像都有文化底蘊，風格各異不說，特色菜單一目瞭然，展現出每一間店的歷史風格與價值觀。把一家咖啡館當企業來經營的意識在歐洲百年咖啡館到處可見，經營3、40年都是基本的，這是他們能持續的核心能力。

目前台北的速食咖啡正高速發展，業界呈現出跟風、同質、品質普遍低劣，因而導致收入不高，經營意識也差，大部分都是隨波逐流，不太可能真正的精耕細作與長久經營。另一方面，在台灣在財富效應下，大部分人的心態只要有薪水能拿就好，真正想學習咖啡的人，比例愈來愈少，想在技術與技能上認真進步的人也愈來愈少。

如此的工作與產業環境之下，小型咖啡館勢必會被連鎖品牌輾壓，更無生存利基，從業人員能接受的培訓品質和量都很少，成長能力弱，店家更不願意投資在工作人員上，導致滿街都是紙杯咖啡的天下。也就是我想說的軌道效應。

脫離軌道、做連鎖品牌做不到的事，才能在這個行業立足。以精品咖啡來說，具體作為當然就是不斷地疊加自己的技能。

喝咖啡不是單純的喝什麼，而是為什麼這樣喝。對我來說，喝咖啡的技藝、人文與價值觀是台北該有的咖啡文化縮影，想想法國的酒，日本的懷石，我們正推動的精品咖啡文化之都，都是對於生活上的態度體悟傳承。

內容來源：《第一次喝見精品咖啡：究極咖啡職人的鑽研筆記與獨立觀察》，時報出版

審稿編輯：林玉婷