你應該要知道的食事
熟客突然不再上門，店家難免懷疑：是產品不好吃，還是自己哪裡做錯了？日本長野山頂麵包店wazawaza創辦人也曾為此反覆焦慮，直到她學會不再追問客人離開的原因。從停賣熟客最愛的麵包，到把自己比喻成守在店裡的「地藏菩薩」，她重新思考店家與顧客之間，什麼才是長久而舒服的距離。
撰文＝平田春香（長野縣東御市「wazawaza」創辦人暨負責人）
開店，理所當然意味著會有客人光顧。
對原本就不太擅長交際的我來說，與客人之間應該保持怎樣的距離感，分寸的拿捏曾經非常困難。
如同前面提過好幾次的，「wazawaza」經常求新求變。
能讓我健康地工作，同時兼顧來客的健康，以這樣的中心思想為出發點，我們因應需求，一波一波調整了上架商品及銷售方式。
隨著「wazawaza」的變化，客群有所改變也是理所當然的。
有開業以來一直都來光顧的客人，也少不了各種的離別和相遇。
有舊人去，也有新人來。
曾經以為某些從開店時就相熟的客人以後也會繼續光顧，但對方某天就不來買了，這曾讓我難以忍受，心中糾結不已。
當時我每每都感到受傷，也覺得擔憂。我心想，是不是自己做了不禮貌的事？ 還是麵包不好吃呢？ 不，該不會他生病了吧……
對於店家而言，除了客人來店光顧時，其餘時間我們根本無從得知對方的生活。只能不斷臆測對方不再上門的理由，單方面回想自己的舉動，內心百轉千迴。
每次遇到客人的行動產生變化時，我就會控制不住地胡思亂想，但即便再怎麼想，也不可能知道眞正的答案。其實這並不是很健康的心理狀態，畢竟，從來不是靠自己操心就能明白的。
因此，某個時期開始，我變得會和客人保持一定的距離。
我自己也不太會持續去同一間店消費。不管店家有怎樣的變化或保持不變，只要我內心沒有想去的欲望，就不會去了。當我想通了「我們就只是麵包店」、「只是店家而已」，我才豁然開朗。
其中也有客人與我們好好道別。
有位70幾歲、住在輕井澤的男客人，我稱他為「焦糖核桃貝果的鈴木先生」。
有位在輕井澤咖啡店工作的店員，從很久以前就經常來我們店買麵包，鈴木先生就是那間咖啡店的常客。那位店員某天偶然分了一些麵包給他，他才認識了「wazawaza」。
鈴木先生非常喜歡當時販售的焦糖核桃貝果，會特地從輕井澤開40分鐘的車過來買。他表示：「因為我的下顎變得無力，啃麵包可以當作肌肉訓練，而且開車也讓我心情很好。」
他來之前一定會先打電話預約，「請問今天有焦糖核桃貝果嗎？請幫我留10個。」他會冷凍起來慢慢吃，吃完了再過來買，能感覺出他眞的很愛。
然而，在限縮麵包種類的過程中，終於迎來了焦糖核桃貝果結束販售的一天。在做決定時，鈴木先生的臉在我腦海中閃過，但這也無可奈何。因此我想一定要好好向他說明這件事情。
「鈴木先生，我們決定不再製作這款麵包了。」
他最後一次來買焦糖核桃貝果那天，我特地追到停車場告訴他這個消息。
聽完，他對我說：「我一直有看你的部落格，所以隱約覺得這天遲早會來。」
然後我們握手道別。
店家和顧客之間究竟有怎樣的連結？
我還是不時會思考這件事。透過短時間的消費行為所達到的溝通效果，就能建立起與客人之間的信任，這是很美好的體驗。我能感受到對方充分理解我的想法，也能互相體諒彼此的立場。
不知道鈴木先生現在過得好嗎？ 我想他應該已經相當高壽了。
當然，不是所有的客人都能和店家建立這樣的關係。
大多數的客人都是突然就不來了，我想也有客人是因為不滿意我們經營方式的調整而離開。我認為這和在澀谷的大十字路口擦身而過是同樣的心情。
僅僅是商品與金錢的交換，只是短短時間的交手。有人可以在這個瞬間互相理解，也有人就這樣分道揚鑣。我如此說服自己，這樣我的心情才不會受到打擊，這是我保護自己的方式。
在我試圖摸索與客人之間距離的那段時間，我讀了某本鎌倉旅遊書，裡面介紹某個咖啡店的頁面吸引了我的目光。上面寫了這樣的文字：「店主總是待在同一個地方，等待客人光顧。就像到廟裡參拜一般，客人會定期來店消費。如果店主遊手好閒，不打掃也不精進自己，客人會覺得這間廟不靈驗了，就再也不來光顧。」
讀到這段話時，我心有戚戚焉。
我想當的不是人，是地藏菩薩。
若是用凡間的交際方式，會不自覺地太過干涉與期待。明明以前這樣，為什麼現在沒有？ 會有這樣的疑問產生。
但只要我成為地藏菩薩，就不會投入太多自己的情緒而受傷。我只是一尊守護店面的地藏菩薩，等待前來參拜的客人。讀了那段話之後，我認為這樣的距離感是最好的。
話說回來，我喜歡的店家大多也是這樣的態度。
我也有幾間喜歡的餐廳和咖啡店，都是已經持續去了好幾年的店，每次體驗都非常好。然而，沒有一間店會對我的私生活有所好奇。
「午安，今天也好熱喔！要多保重身體喔。」回想起來，都是噓寒問暖程度的閒聊，對話在我回答「謝謝招待」之後就結束了。
前陣子，我去某間常去的店消費，結帳時想說，因為疫情的關係幾乎都沒客人，對方應該也很辛苦吧，就說：「不用找錢了。」結果對方卻婉轉地把零錢退了回來，對我說：「不可以說『不用找了』啦。」還是把零錢找給了我。
即使認識了那麼久，我想還是有不能跨越的界線。我認為劃出那一條線非常重要，畢竟沒有底限是行不通的。
就算私生活上沒有交集，只要東西好吃，服務和環境都令人喜歡，客人就會再來光顧。
這種「等價交換」讓我感到非常自在。
彼此不互相依存，各自獨立，互不越界的關係。
把該做的事情做好，每天把店打掃乾淨，默默等待不知會不會上門的客人。用地藏菩薩的心態迎接客人。
我希望我們永遠是這樣的店家。
內容來源：《我在偏遠山區開麵包店，生意興隆》，商周出版
審稿編輯：林玉婷
