你應該要知道的食事

培養肉過去多以漢堡排、雞塊等絞肉形式呈現，如何製作具有纖維質地的整塊肉品，仍是技術挑戰。韓國慶尚國立大學結合動物培養細胞與植物蛋白，開發整塊混合培養肉原型，研究團隊表示生產所需資本可降低70％～80％，未來每公斤售價預估約4萬韓元，約為韓國一級韓牛沙朗牛排的一半，但實際量產成本與商業化仍待驗證。

撰文＝編輯部

韓國慶尚國立大學（Gyeongsang National University）研究團隊在韓國農林畜產食品部及韓國農林畜產食品科技企劃評估院（IPET）的高附加價值食品科技開發計畫資助下，開發出一款結合動物培養細胞與植物蛋白的「整塊混合培養肉」原型，具有類似傳統牛肉的纖維質地與可見油花，研究團隊並表示，新技術可降低約70％～80％的生產資本需求。過去早期的培養肉產品，多半只能製作成漢堡排或雞塊等絞肉形式，難以呈現整塊肉的纖維結構與咀嚼質地，且生產費用高昂。

韓國慶尚國立大學研究團隊開發整塊混合培養肉原型，結合動物培養細胞與植物蛋白，模擬傳統牛肉的纖維質地與油花。（圖片來源：green queen）

動物細胞結合植物蛋白　擠壓纖維技術模擬整塊牛排

為了解決質地與結構的挑戰，研究團隊將動物的肌肉細胞與豌豆、大豆及小麥等植物蛋白混合，加工成細長的人工肌肉纖維，再將這些纖維集束，形成具有立體厚度的肉塊結構，模擬傳統牛肉的纖維質地與咀嚼感。

研究團隊也開發出工廠規模的擠壓與纖維集束設備，運作方式類似於拉製麵條，能大量製作細長纖維並將其組合成肉塊，為後續擴大生產建立技術基礎。

完成主體後，團隊會在產品外層塗抹植物油與牛脂的混合物，藉此模擬出類似沙朗或菲力牛排的脂肪分布（油花）與咀嚼感。

值得注意的是，這項技術採用動物培養細胞、植物蛋白及牛脂等原料，屬於混合式培養肉，並非完全由動物培養細胞組成的肉品。透過植物蛋白建立纖維結構，可減少產品對培養動物細胞的依賴，但原始報導並未揭露產品中動物培養細胞的實際占比，也沒有提供完整的質地測試或感官評估數據。

重複利用細胞培養支架降成本　預估售價為一級韓牛一半

除了改善口感，降低生產花費是這項研究的另一大重點。在傳統的細胞培養過程中，動物細胞通常需要適當的生長環境與支撐結構，以形成具有一定厚度的組織，而細胞培養基及部分培養支架的使用成本，也是培養肉商業化面臨的挑戰。

研究人員改變了這項做法，透過重複使用細胞培養支架以及開發更經濟的培養方法，研究團隊表示，這項技術可使生產所需資本降低約70％～80％。不過，原始報導並未進一步說明成本比較基準、涵蓋項目及計算方式，因此尚無法確認這項降幅是否適用於未來實際量產的整體製造成本。

同時，團隊開發出工廠規模的擠壓系統，能大量擠出並綑綁肌肉纖維，為未來的量產打下基礎。但目前尚未公布實際產能、良率或每公斤量產成本，距離商業規模生產仍有待進一步驗證。

為推動這項技術進入實際的食品供應鏈，研究團隊已於2024年成立衍生新創公司Orange Cow，目前正以開發完成的原型進行後續的正式產品開發與商業化準備。

若該技術順利取得法規核准並商業化，研究團隊預估產品每公斤的售價約為4萬韓元（約30美元），該價格大約是韓國一級韓牛沙朗牛排售價的一半。不過，這仍屬商業化後的預估價格，並非目前已實現的量產成本或市場售價。

韓國農林畜產食品科技企劃評估院表示，這項研究的意義在於開發具有實際商品化潛力的培養肉技術，未來將持續協助技術驗證、法規許可及銷售通路建立，推動研究成果進入市場。

研究團隊透過重複使用細胞培養支架降低成本，並預估產品商業化後每公斤售價約4萬韓元，約為韓國一級韓牛沙朗牛排的一半。（圖片來源：green queen）

韓國政府設法規特例區推動培養肉　價格仍是消費者購買關鍵

在韓國，培養肉等新興食品由食品醫藥品安全處負責監管。為了協助產業發展，韓國政府在慶尚北道設立了法規特例區。該特區內不僅設有細胞培養產業支援中心，並規劃於義城郡建立面積約2,660平方公尺的食品科技研究支援中心，提供產業技術開發與擴大生產所需的支援。

透過法規特例區，進駐企業可在特定條件下適用部分行政程序及法規限制的調整措施，加速技術驗證與商業化準備。不過，培養肉產品仍須依韓國食品醫藥品安全處的規定取得相關上市許可，法規特例並不代表免除食品安全審查。

目前韓國已有多家培養肉業者投入產品開發，包括CellMeat、Simple Planet及SeaWith等企業，正持續推動技術驗證與法規申請。亞洲替代蛋白產業組織Good Food Institute APAC也將韓國視為值得關注的培養肉市場，觀察後續產品取得法規核准的進展。

根據亞太細胞農業協會（APAC Society for Cellular Agriculture，APAC-SCA）於2023年公布、針對1,110名韓國受訪者進行的調查，有90％的受訪者表示願意至少嘗試一次培養肉，但僅5％表示肯定會定期食用，另有39％支持培養肉在超市及餐廳販售。

在實際購買的考量上，65％的受訪者將「價格」列為重要考量因素，其次是質地與味道（62％）。調查也顯示，若未來培養肉的價格能低於傳統肉類，有57％的受訪者表示願意食用培養豬肉，另有25％的受訪者願意食用培養牛肉。

這項調查顯示，韓國受訪者對培養肉具有一定的嘗試意願，但願意嘗試與願意持續購買之間仍有明顯落差。價格與口感也是影響購買意願的重要因素。

對整塊混合培養肉而言，利用植物蛋白與動物培養細胞共同建立肉塊結構，提供了降低生產成本與改善產品質地的技術方向。然而，研究團隊仍須進一步驗證量產條件、實際成本及產品品質，並取得法規核准，才能確認這項技術是否具備進入一般肉品消費市場的競爭力。

審稿編輯：林玉婷

參考資料

▶green queen：Korean Researchers Create Whole-Cut Hybrid Cultivated Meat with 80% Lower Cost