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食加工

自製豬油是否能取代家裡所有的烹調用油？

2018/11/30 一般民眾自製的豬油雖然安心，卻無法像專業廠商一樣再加以精製提升品質，油脂中可能含有較多雜質，要特別留意保存的條件和時間。

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珍珠奶茶的珍珠為什麼會那麼Q彈呢？

2018/11/26 珍珠、波霸或粉圓通常是用樹薯粉（或馬鈴薯粉、地瓜粉等）再加水及糖製做而成，由於澱粉特性的關係，煮熟的珍珠自然而然就會有Q彈的口感。

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台灣和國外的鮮奶為什麼喝起來口感不一樣？

2018/11/25 各乳品廠製做鮮奶的生乳原料所含細菌數有些微差異，以及公司營運策略不同，使得各乳品廠訂定的加熱殺菌條件不太一樣。台灣乳品廠多半以比國外乳品廠商更高的溫度進行殺菌，高熱會讓牛乳中的乳清蛋白構造改變，因此產生特殊風味及濃稠感。

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油脂精煉到底是什麼？跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢？

2018/11/24 市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油，的確可能含有較多植物本身的天然物質，但也因為未精製，受到原料和生產過程的品質影響很大。

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為什麼市面上有的果汁可以在常溫下放一年？

2018/11/23 無論是非濃縮還原果汁或濃縮還原果汁，廠商一般都會先以高溫瞬間加熱進行巴氏滅菌再包裝，在盡可能保留果汁原始風味和營養素的情況下，殺死果汁中可能危害人體健康的病菌。

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勾芡料理常用的太白粉到底是什麼粉？

2018/11/20 澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者之間的比例會決定粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化的能力（即勾芡的效果）等，進而影響粉的用途。

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包裝乾麵保存期限為什麼可以到一年？

2018/11/03 市售麵條因為經過乾燥、添加少量鹽分、密封包裝等原因，禁得起長時間保存，而不是添加了防腐劑的緣故。

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只知道要選無添加堅果？其實你還應該注意加工方式！

2018/10/24 堅果固然好吃又健康，但在挑選市售的堅果產品時，應盡量挑選無過度調味且低溫烘焙的堅果產品，以免攝取過多的熱量，也較能獲得堅果完整的營養價值。

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為什麼美國FDA規定雞蛋生產商必須清洗雞蛋？

2018/10/04 依規定，美國的蛋雞生產商必須清洗自家生產的雞蛋，清洗方法包括肥皂、酶或氯。原因是為了控制沙門桿菌，這是一種附著在雞蛋上具有潛在致命性的細菌。也因此清洗完後，需要立即冷藏以保鮮。

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1張圖搞懂！液蛋到消費者手上，要經過多少重重關卡？

2018/09/25 安全的液蛋產品其原料蛋經過洗選、消毒後，進入打蛋使蛋白、蛋黃分離。再透過過濾去掉細殼等成分，最後進入殺菌系統進行低溫殺菌，裝填完成後以冷藏貯存及配送。

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飲料的包裝方式與材質會影響保存期限嗎？

2018/09/14 馬口鐵罐、玻璃瓶、鋁箔包、鋁罐、寶特瓶是阻隔性高的包材，即使不添加防腐劑也能長時間保存於室溫。鮮屋紙盒、塑膠杯等包材，密封性較低，保存一定要在7度C以下，藉由低溫抑制微生物的生長，通常不超過1個月。

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一次搞清楚！萃取、濃縮、還原是什麼？

2018/09/08 「萃取」是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品；「濃縮」是把水去除，減少後續運送儲存的問題；「還原」是把移除的水分全部或部分加回去。

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黃豆磨漿學問大！西式連鎖早餐都這樣做

2018/08/31 許多小型早餐店業者會直接買進包裝豆漿作販售，製程使用專業機器設備、一體化生產流程，製成豆漿粉反而會增加製作程序以及原料管理的風險，因此市售的包裝豆漿大多不會是豆漿粉泡製，而是經浸豆煮漿、冷藏配送而來。

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麵包酵母都是天然的只有自養與商用的差別

2018/08/19 自然界發酵菌種千百種，但可用於麵包發酵的卻僅約350餘種！將酵母菌在摻入麵團後，會利用醣類產生能量，最後呼出二氧化碳，而麵粉中的蛋白質在搓揉中形成麵筋結構，將二氧化碳氣泡包覆，最後在烘烤時留下了麵包氣孔。

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麵包用奶油與人造奶油的差別其實不一定能分辨

2018/08/16 麵包烘焙業者指出，若是烘焙麵包散發的奶油香氣有濃厚持久而較不自然的氣味，有可能是使用人造奶油製作麵包，不過就使用與製作上，兩者其實並無太大的差別。

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從口感到發酵速度鹽與糖如何調控麵團？

2018/08/14 鹽分在麵團中可強化麵筋，保持麵團的彈性，並減緩氧化，亦會抑制發酵作用，減緩蛋白質分解酵素的速度；糖除了可以讓麵包吃起來甜甜的以外，還能讓麵包的口感更柔軟，適度添加糖分，可以避免麵團因為吸水而過度膨脹與濕潤。

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專業麵粉工廠直擊！小麥怎麼變麵粉？

2018/08/08 脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。

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低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？

2018/08/07 針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領：在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

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除了單品咖啡，何不試著創造自己的配方調豆？

2018/07/23 調配綜合配方咖啡豆雖有各種目的，不過最終目標還是具均衡感的新風味。

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味道特殊的正宗藍黴乳酪製作的必備秘訣是？

2018/07/14 侯克霍山洞裡的黴菌是藍黴乳酪美味的關鍵，此外，不像大部分的乳酪先取出一部分的鮮奶油以製作奶油，侯克霍藍黴乳酪採用的是全脂羊奶。

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想製作出漂亮的咖啡奶泡，牛奶的溫度是關鍵！

2018/07/11 以蒸氣製作奶泡，會使牛奶的溫度逐漸升高，一旦溫度過高，會使得牛奶出現奶臭味，或是泡沫顯得粗糙乾燥。當使用溫牛奶，不但溫度會迅速升高，而且無法拉長攪拌的時間，所以製作奶泡，請用冰牛奶。

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日清CEO安藤宏基：因為是外行，才能擁有超越常理的發想！

2018/07/08 我認為這是身為社長的我第一優先的工作：囉嗦找碴，就算因此惹人厭也沒有關係。如果失去成為頂尖的固執念頭，現場的工作就無法被推動，也就無法引發創新革命。

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讓人上癮的甜味了解糖的小秘密

2018/06/29 中醫養生甜品食譜中常見冰糖的應用，普遍認為使用冰糖較為滋補、且是對身體有益的糖。事實上，這是一個錯誤認知，冰糖就是蔗糖，透過「再結晶」的方式使得冰糖的結晶顆粒較大。

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糖果也是台灣之光，秀逗糖全盛時期一週19個貨櫃銷往美國！

2018/06/13 秀逗糖是挑戰味覺極限的「整人糖」，特色是一開始吃下去的時候，嘴巴裡面有15~20秒受不了的酸，直到表皮一層酸粉化開後，才會變成普通的糖果。

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膨脹不靠膨發劑，乖乖靠的是玉米粉中的水！

2018/06/13 玉米粗磨粉從擠壓膨化倉上的小孔擠出，從高壓到低壓的釋壓過程中，玉米粉中的水變成水蒸氣，瞬間將原料撐大，膨化成多孔性組織的食品，這就是你吃乖乖為何這麼膨鬆、酥脆的原因了！

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玉米濃湯棒、寶咔咔、真魷味的紋路與造型怎麼來？

2018/06/13 休閒膨化食品的紋路與造型，可透過擠壓機搭配不同的模口形狀，擠壓出立體的造型；而在延壓平整過的麵帶上進行劃刀，則是可以產生如「真魷味」般特殊的紋路。

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你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！

2018/06/13 叭噗冰的Q度秘訣在於加入「澱粉」進行勾芡。當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰材料中的水分移動變得困難、呈濃稠狀，澱粉可抑制冰晶生成，並減緩叭噗冰的融化速度，使其質地Q彈、綿密如冰淇淋。

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「大豬公」其實是隻魚，這個鱈魚香絲的前身怎麼做？

2018/06/13 「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的加工步驟，加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽巴能溶解出蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。

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舌尖上的刺激！為什麼跳跳糖能嘴裡跳舞？

2018/06/13 跳跳糖一定是許多人童年的回憶糖果之一，但你可知道跳跳糖是怎麼造成這種「跳跳」的刺激感呢？這篇文章將會簡單介紹跳跳糖的基本製程，告訴你跳跳糖的奧秘所在！

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製作巧克力，掌握溫度是關鍵！

2018/06/13 香濃甜蜜的巧克力幾乎可和愛情和情人節畫上等號。受到日本文化影響，台灣也有許多民眾會在西洋情人節、白色情人節等節日親手製作或是購買巧克力送給伴侶、朋友。

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美而美的商標戰！奇怪捏！為什麼早餐店都要叫「美而美」？

2017/08/30

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說到西式連鎖早餐店，你第一個想到的是什麼？經典的「紅底黃斜線」招牌、大大的三個書法字體「美而美」立刻浮現腦海。即使是現在走在路上，也還是發現有很多早餐店的名字跟「美而美」相似，美而美甚至成為了西式早餐店的代名詞，這到底是為什麼？台灣連鎖加盟促進協會副理事長、同時也是拉亞漢堡所隸屬的森邦集團董事長徐和森，娓娓道來一段約35年前的故事。閱讀更多

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