News
TV

MACHINING

食加工

精製糖與非精製糖的差別為何？

2019/02/07 精製糖的攝取，每日不宜超過25克，相當於一瓶250毫升的碳酸飲料所含有的分量。

1123
6
6

為何奶粉的保鮮期可以長達2年？

2019/02/05 奶粉保存期限通常不會超過2年，但更重要的是奶粉開封後的使用期限，應盡量在2～4週內飲用完畢，因為開封後氮氣釋出、氧氣進入後，營養物質會持續氧化，營養價值也會降低。

819
3
3

菌菌發酵顯威！黑麴菌、溶脂念珠菌掀起飲料工業的二次革命

2019/01/20 工業化生產檸檬酸開始於1809年的義大利，當時主要是從柑橘類水果中提煉。1917年，美國食品化學家居禮（James Currie）發現利用黑麴菌發酵就可以非常有效率的生產檸檬酸，成本也更低廉。快速、大量又便宜的檸檬酸，徹底改變了食品添加工業。

2653
291
291

新興微生物控制技術的發展可望使食品具有更高品質、更好吃了！

2019/01/01 隨著食品微生物學與食品加工學的進步，一些確保食品安全的傳統方法和策略正在被新穎和新興的微生物控制方法取代，這些方法有希望在提供更新鮮、更高品質的食品的同時，也努力實現永續發展。

2979
169
169

市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?

2018/12/22 若包裝上的主要成分寫的是黃豆（或黑豆）、食鹽、砂糖等，即為釀造醬油，假如看到胺基酸液、大豆酸水解液等字眼，就代表並非100%釀造醬油。

3123
35
35

自製豬油是否能取代家裡所有的烹調用油？

2018/11/30 一般民眾自製的豬油雖然安心，卻無法像專業廠商一樣再加以精製提升品質，油脂中可能含有較多雜質，要特別留意保存的條件和時間。

5511
31
31

珍珠奶茶的珍珠為什麼會那麼Q彈呢？

2018/11/26 珍珠、波霸或粉圓通常是用樹薯粉（或馬鈴薯粉、地瓜粉等）再加水及糖製做而成，由於澱粉特性的關係，煮熟的珍珠自然而然就會有Q彈的口感。

7038
42
42

台灣和國外的鮮奶為什麼喝起來口感不一樣？

2018/11/25 各乳品廠製做鮮奶的生乳原料所含細菌數有些微差異，以及公司營運策略不同，使得各乳品廠訂定的加熱殺菌條件不太一樣。台灣乳品廠多半以比國外乳品廠商更高的溫度進行殺菌，高熱會讓牛乳中的乳清蛋白構造改變，因此產生特殊風味及濃稠感。

9729
342
342

油脂精煉到底是什麼？跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢？

2018/11/24 市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油，的確可能含有較多植物本身的天然物質，但也因為未精製，受到原料和生產過程的品質影響很大。

5907
127
127

為什麼市面上有的果汁可以在常溫下放一年？

2018/11/23 無論是非濃縮還原果汁或濃縮還原果汁，廠商一般都會先以高溫瞬間加熱進行巴氏滅菌再包裝，在盡可能保留果汁原始風味和營養素的情況下，殺死果汁中可能危害人體健康的病菌。

6502
323
323

勾芡料理常用的太白粉到底是什麼粉？

2018/11/20 澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者之間的比例會決定粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化的能力（即勾芡的效果）等，進而影響粉的用途。

8117
432
432

包裝乾麵保存期限為什麼可以到一年？

2018/11/03 市售麵條因為經過乾燥、添加少量鹽分、密封包裝等原因，禁得起長時間保存，而不是添加了防腐劑的緣故。

5898
104
104

只知道要選無添加堅果？其實你還應該注意加工方式！

2018/10/24 堅果固然好吃又健康，但在挑選市售的堅果產品時，應盡量挑選無過度調味且低溫烘焙的堅果產品，以免攝取過多的熱量，也較能獲得堅果完整的營養價值。

7904
132
132

為什麼美國FDA規定雞蛋生產商必須清洗雞蛋？

2018/10/04 依規定，美國的蛋雞生產商必須清洗自家生產的雞蛋，清洗方法包括肥皂、酶或氯。原因是為了控制沙門桿菌，這是一種附著在雞蛋上具有潛在致命性的細菌。也因此清洗完後，需要立即冷藏以保鮮。

10353
11
11

1張圖搞懂！液蛋到消費者手上，要經過多少重重關卡？

2018/09/25 安全的液蛋產品其原料蛋經過洗選、消毒後，進入打蛋使蛋白、蛋黃分離。再透過過濾去掉細殼等成分，最後進入殺菌系統進行低溫殺菌，裝填完成後以冷藏貯存及配送。

13166
9
9

飲料的包裝方式與材質會影響保存期限嗎？

2018/09/14 馬口鐵罐、玻璃瓶、鋁箔包、鋁罐、寶特瓶是阻隔性高的包材，即使不添加防腐劑也能長時間保存於室溫。鮮屋紙盒、塑膠杯等包材，密封性較低，保存一定要在7度C以下，藉由低溫抑制微生物的生長，通常不超過1個月。

7406
4
4

一次搞清楚！萃取、濃縮、還原是什麼？

2018/09/08 「萃取」是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品；「濃縮」是把水去除，減少後續運送儲存的問題；「還原」是把移除的水分全部或部分加回去。

8717
4
4

黃豆磨漿學問大！西式連鎖早餐都這樣做

2018/08/31 許多小型早餐店業者會直接買進包裝豆漿作販售，製程使用專業機器設備、一體化生產流程，製成豆漿粉反而會增加製作程序以及原料管理的風險，因此市售的包裝豆漿大多不會是豆漿粉泡製，而是經浸豆煮漿、冷藏配送而來。

6515
90
90

麵包酵母都是天然的只有自養與商用的差別

2018/08/19 自然界發酵菌種千百種，但可用於麵包發酵的卻僅約350餘種！將酵母菌在摻入麵團後，會利用醣類產生能量，最後呼出二氧化碳，而麵粉中的蛋白質在搓揉中形成麵筋結構，將二氧化碳氣泡包覆，最後在烘烤時留下了麵包氣孔。

6532
1
1

麵包用奶油與人造奶油的差別其實不一定能分辨

2018/08/16 麵包烘焙業者指出，若是烘焙麵包散發的奶油香氣有濃厚持久而較不自然的氣味，有可能是使用人造奶油製作麵包，不過就使用與製作上，兩者其實並無太大的差別。

6834
1
1

從口感到發酵速度鹽與糖如何調控麵團？

2018/08/14 鹽分在麵團中可強化麵筋，保持麵團的彈性，並減緩氧化，亦會抑制發酵作用，減緩蛋白質分解酵素的速度；糖除了可以讓麵包吃起來甜甜的以外，還能讓麵包的口感更柔軟，適度添加糖分，可以避免麵團因為吸水而過度膨脹與濕潤。

5635
4
4

專業麵粉工廠直擊！小麥怎麼變麵粉？

2018/08/08 脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。

13085
57
57

低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？

2018/08/07 針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領：在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

7878
7
7

除了單品咖啡，何不試著創造自己的配方調豆？

2018/07/23 調配綜合配方咖啡豆雖有各種目的，不過最終目標還是具均衡感的新風味。

4193
1
1

味道特殊的正宗藍黴乳酪製作的必備秘訣是？

2018/07/14 侯克霍山洞裡的黴菌是藍黴乳酪美味的關鍵，此外，不像大部分的乳酪先取出一部分的鮮奶油以製作奶油，侯克霍藍黴乳酪採用的是全脂羊奶。

4167
1
1

想製作出漂亮的咖啡奶泡，牛奶的溫度是關鍵！

2018/07/11 以蒸氣製作奶泡，會使牛奶的溫度逐漸升高，一旦溫度過高，會使得牛奶出現奶臭味，或是泡沫顯得粗糙乾燥。當使用溫牛奶，不但溫度會迅速升高，而且無法拉長攪拌的時間，所以製作奶泡，請用冰牛奶。

4304
0
0

日清CEO安藤宏基：因為是外行，才能擁有超越常理的發想！

2018/07/08 我認為這是身為社長的我第一優先的工作：囉嗦找碴，就算因此惹人厭也沒有關係。如果失去成為頂尖的固執念頭，現場的工作就無法被推動，也就無法引發創新革命。

3914
0
0

讓人上癮的甜味了解糖的小秘密

2018/06/29 中醫養生甜品食譜中常見冰糖的應用，普遍認為使用冰糖較為滋補、且是對身體有益的糖。事實上，這是一個錯誤認知，冰糖就是蔗糖，透過「再結晶」的方式使得冰糖的結晶顆粒較大。

6029
126
126

糖果也是台灣之光，秀逗糖全盛時期一週19個貨櫃銷往美國！

2018/06/13 秀逗糖是挑戰味覺極限的「整人糖」，特色是一開始吃下去的時候，嘴巴裡面有15~20秒受不了的酸，直到表皮一層酸粉化開後，才會變成普通的糖果。

7337
4
4

膨脹不靠膨發劑，乖乖靠的是玉米粉中的水！

2018/06/13 玉米粗磨粉從擠壓膨化倉上的小孔擠出，從高壓到低壓的釋壓過程中，玉米粉中的水變成水蒸氣，瞬間將原料撐大，膨化成多孔性組織的食品，這就是你吃乖乖為何這麼膨鬆、酥脆的原因了！

9049
6
6

美而美的商標戰！奇怪捏！為什麼早餐店都要叫「美而美」？

2017/08/30

471022
0
113

說到西式連鎖早餐店，你第一個想到的是什麼？經典的「紅底黃斜線」招牌、大大的三個書法字體「美而美」立刻浮現腦海。即使是現在走在路上，也還是發現有很多早餐店的名字跟「美而美」相似，美而美甚至成為了西式早餐店的代名詞，這到底是為什麼？台灣連鎖加盟促進協會副理事長、同時也是拉亞漢堡所隸屬的森邦集團董事長徐和森，娓娓道來一段約35年前的故事。閱讀更多

編輯選文

食品添加物中的鹼有什麼作用？應用在哪裡？

營養添加劑的來源有哪些？

常見的抗氧化營養素與食物有哪些呢？

無麩質飲食是什麼？

淺烘焙咖啡的營養價值是什麼？

法國最新研究顯示：食用太多「超加工食品」與死亡率有直接關係

天地有情人間有愛——台南的啞巴麵

食品添加物可食用的檸檬酸，跟清洗熱水瓶的檸檬酸一樣嗎？

麥芽糊精通常添加運用在哪些食品中？

蜂蜜哪裡來？讓高科技養蜂曆告訴你

訂閱電子報

訂閱註冊成為會員