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食加工

你吃過乾燥的優格和銀耳羹嗎？什麼黑科技讓優格脆起來！

2019/06/19 冷凍乾燥技術在國內市場的應用上，主要仍著重於較高價位的果乾及醫藥生技的產品，但冷凍乾燥技術開始有業者將其利用在新型的優格休閒食品與即食銀耳羹上！

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濕軟炸雞外皮掰掰！食品所還給超商微波炸雞酥脆口感！

2019/06/14 微波的炸物卻常常無法保持酥脆外皮！而食品所透過「複合能源智慧烹調機」系統得以自動根據各項商品條碼中的復熱條件資訊進行加熱烹調，讓炸雞能夠透過複合式的加熱技術回到最出的酥脆口感外，還更簡單操作！

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「蝦味先」非油炸到底是真是假？酥脆口感究竟從何而來！

2019/05/31 當食品組織內所保有的水分瞬間蒸發，蒸汽所帶來的壓力讓組織結構撐開、發生膨脹的現象，稱之為「膨化」。而膨化過程中所帶來的多孔性也為食品帶來較為膨鬆、酥脆的口感。

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食品加工就是對身體有害？不加工才可能讓你把微生物吃下肚！

2019/05/29 不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害畫上等號。事實上，食品加工最重要的目的是延長保存期限，無論是醃漬臘肉、製作泡菜，或是製作蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。

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輻照食品是什麼？跟輻射污染食品有什麼不一樣？

2019/05/15 科技的進展帶動了許多技術上的更新利用，而民眾在擔心輻射污染食品的同時，也應對輻射照射食品有所瞭解，瞭解全貌別先讓恐懼遮蔽你的理智！

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新竹和埔里米粉哪裡不一樣？告訴你老饕才知道的事！

2019/05/06 米粉從過去喜慶宴客的菜餚，漸漸成為日常的街邊小吃與家常菜。市面上也看見有新竹米粉、埔里米粉等帶有地區名稱的米粉產品，但你知道嗎？其實新竹、埔里米粉不太一樣！

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食品廠竟是使用「漂白水」來洗菜！該擔心嗎？

2019/05/05 民眾對於截切生鮮蔬果產品之需求與日俱增，方便、即食的產品，是忙碌的都市人喜歡購買的主因之一，而產品業者通常是使用稀釋後的「次氯酸鈉」，也就是俗稱的「漂白水」，來進行消毒，正確使用次氯酸鈉洗菜，不用擔心會影響人體健康！

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不是一樣是果汁嗎？冷壓果汁到底貴在哪？

2019/05/04 冷壓果汁賣得貴，一瓶250毫升賣價就高達100～200元，到底真的貴得有道理嗎？

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你有發現嗎？為什麼即溶咖啡變顆粒了？這樣還能即溶嗎？

2019/04/16 過去噴霧乾燥製造的咖啡粉末或奶粉製品過細、顆粒密度大時，便常常發生粉末與水接觸互相凝聚不相溶的情形。而現今市面上常見的即溶咖啡，在乾燥技術及造粒的改良後，變成顆粒狀、也順利克服了原先難以溶解的問題！

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植物奶市場潛力股新崛起！矽谷新創開發無豆味的「豌豆奶」

2019/03/31 矽谷食品新創公司Ripple Foods所研發的豌豆奶，利用專利技術去除豌豆特有的味道和顏色，留下中性無味的蛋白質。

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豬肉乾的種類有哪些？是用哪個部位做的呢？

2019/03/10 肉紙、肉脯、肉鬆等肉乾製品大部份都使用豬後腿肉，根據想要產生的口感，選擇不同的肉塊型態，再以不同的加工方式製成。

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精製糖與非精製糖的差別為何？

2019/02/07 精製糖的攝取，每日不宜超過25克，相當於一瓶250毫升的碳酸飲料所含有的分量。

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為何奶粉的保鮮期可以長達2年？

2019/02/05 奶粉保存期限通常不會超過2年，但更重要的是奶粉開封後的使用期限，應盡量在2～4週內飲用完畢，因為開封後氮氣釋出、氧氣進入後，營養物質會持續氧化，營養價值也會降低。

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菌菌發酵顯威！黑麴菌、溶脂念珠菌掀起飲料工業的二次革命

2019/01/20 工業化生產檸檬酸開始於1809年的義大利，當時主要是從柑橘類水果中提煉。1917年，美國食品化學家居禮（James Currie）發現利用黑麴菌發酵就可以非常有效率的生產檸檬酸，成本也更低廉。快速、大量又便宜的檸檬酸，徹底改變了食品添加工業。

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新興微生物控制技術的發展可望使食品具有更高品質、更好吃了！

2019/01/01 隨著食品微生物學與食品加工學的進步，一些確保食品安全的傳統方法和策略正在被新穎和新興的微生物控制方法取代，這些方法有希望在提供更新鮮、更高品質的食品的同時，也努力實現永續發展。

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市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?

2018/12/22 若包裝上的主要成分寫的是黃豆（或黑豆）、食鹽、砂糖等，即為釀造醬油，假如看到胺基酸液、大豆酸水解液等字眼，就代表並非100%釀造醬油。

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自製豬油是否能取代家裡所有的烹調用油？

2018/11/30 一般民眾自製的豬油雖然安心，卻無法像專業廠商一樣再加以精製提升品質，油脂中可能含有較多雜質，要特別留意保存的條件和時間。

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珍珠奶茶的珍珠為什麼會那麼Q彈呢？

2018/11/26 珍珠、波霸或粉圓通常是用樹薯粉（或馬鈴薯粉、地瓜粉等）再加水及糖製做而成，由於澱粉特性的關係，煮熟的珍珠自然而然就會有Q彈的口感。

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台灣和國外的鮮奶為什麼喝起來口感不一樣？

2018/11/25 各乳品廠製做鮮奶的生乳原料所含細菌數有些微差異，以及公司營運策略不同，使得各乳品廠訂定的加熱殺菌條件不太一樣。台灣乳品廠多半以比國外乳品廠商更高的溫度進行殺菌，高熱會讓牛乳中的乳清蛋白構造改變，因此產生特殊風味及濃稠感。

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油脂精煉到底是什麼？跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢？

2018/11/24 市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油，的確可能含有較多植物本身的天然物質，但也因為未精製，受到原料和生產過程的品質影響很大。

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為什麼市面上有的果汁可以在常溫下放一年？

2018/11/23 無論是非濃縮還原果汁或濃縮還原果汁，廠商一般都會先以高溫瞬間加熱進行巴氏滅菌再包裝，在盡可能保留果汁原始風味和營養素的情況下，殺死果汁中可能危害人體健康的病菌。

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勾芡料理常用的太白粉到底是什麼粉？

2018/11/20 澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者之間的比例會決定粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化的能力（即勾芡的效果）等，進而影響粉的用途。

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包裝乾麵保存期限為什麼可以到一年？

2018/11/03 市售麵條因為經過乾燥、添加少量鹽分、密封包裝等原因，禁得起長時間保存，而不是添加了防腐劑的緣故。

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只知道要選無添加堅果？其實你還應該注意加工方式！

2018/10/24 堅果固然好吃又健康，但在挑選市售的堅果產品時，應盡量挑選無過度調味且低溫烘焙的堅果產品，以免攝取過多的熱量，也較能獲得堅果完整的營養價值。

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為什麼美國FDA規定雞蛋生產商必須清洗雞蛋？

2018/10/04 依規定，美國的蛋雞生產商必須清洗自家生產的雞蛋，清洗方法包括肥皂、酶或氯。原因是為了控制沙門桿菌，這是一種附著在雞蛋上具有潛在致命性的細菌。也因此清洗完後，需要立即冷藏以保鮮。

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1張圖搞懂！液蛋到消費者手上，要經過多少重重關卡？

2018/09/25 安全的液蛋產品其原料蛋經過洗選、消毒後，進入打蛋使蛋白、蛋黃分離。再透過過濾去掉細殼等成分，最後進入殺菌系統進行低溫殺菌，裝填完成後以冷藏貯存及配送。

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飲料的包裝方式與材質會影響保存期限嗎？

2018/09/14 馬口鐵罐、玻璃瓶、鋁箔包、鋁罐、寶特瓶是阻隔性高的包材，即使不添加防腐劑也能長時間保存於室溫。鮮屋紙盒、塑膠杯等包材，密封性較低，保存一定要在7度C以下，藉由低溫抑制微生物的生長，通常不超過1個月。

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一次搞清楚！萃取、濃縮、還原是什麼？

2018/09/08 「萃取」是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品；「濃縮」是把水去除，減少後續運送儲存的問題；「還原」是把移除的水分全部或部分加回去。

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黃豆磨漿學問大！西式連鎖早餐都這樣做

2018/08/31 許多小型早餐店業者會直接買進包裝豆漿作販售，製程使用專業機器設備、一體化生產流程，製成豆漿粉反而會增加製作程序以及原料管理的風險，因此市售的包裝豆漿大多不會是豆漿粉泡製，而是經浸豆煮漿、冷藏配送而來。

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麵包酵母都是天然的只有自養與商用的差別

2018/08/19 自然界發酵菌種千百種，但可用於麵包發酵的卻僅約350餘種！將酵母菌在摻入麵團後，會利用醣類產生能量，最後呼出二氧化碳，而麵粉中的蛋白質在搓揉中形成麵筋結構，將二氧化碳氣泡包覆，最後在烘烤時留下了麵包氣孔。

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美而美的商標戰！奇怪捏！為什麼早餐店都要叫「美而美」？

2017/08/30

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說到西式連鎖早餐店，你第一個想到的是什麼？經典的「紅底黃斜線」招牌、大大的三個書法字體「美而美」立刻浮現腦海。即使是現在走在路上，也還是發現有很多早餐店的名字跟「美而美」相似，美而美甚至成為了西式早餐店的代名詞，這到底是為什麼？台灣連鎖加盟促進協會副理事長、同時也是拉亞漢堡所隸屬的森邦集團董事長徐和森，娓娓道來一段約35年前的故事。閱讀更多

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不用管先有雞還是先有蛋了！現在不用養雞就能有「雞蛋白」？

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包裝快爆炸啦！為什麼密封又冷藏的香腸還會發霉？

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