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芝麻粉該怎麼製成？近期品牌「芝初」被質疑產品可能來自榨油後的芝麻粕，引發網路熱議、官方也提出澄清聲明。《食力》針對芝麻油製程進行解析，並比較芝初芝麻粉的脂肪含量與原料特徵，釐清芝麻粕再製的可行性與限制。

採訪・撰文＝林玉婷

近期在網路上有網友熱烈討論，油品大廠「富味鄉食品股份有限公司」旗下品牌「芝初」芝麻粉傳說是用榨油之後的芝麻粕而製成，質疑有偷工減料之嫌。為此，芝初已於2025年5月15日發出官方聲明說明，「芝初的芝麻粉來自『完整芝麻原粒』，絕非芝麻粕」。

此事件也讓消費者疑惑，到底芝麻油粕是否真的可以拿來再製成芝麻粉？讓我們從芝麻油製程來一步步拆解。

芝初發出官方聲明澄清「8倍濃芝麻粉」產品，原料來自「完整芝麻原粒」，絕非芝麻粕。（圖片來源：芝初官網）

芝麻油分為高溫、常溫兩種榨油方式 油粕適合做芝麻粉嗎？

根據《食品加工學》說明植物性油脂的製程，芝麻油因為具有特殊香氣，故俗稱香油，係將芝麻經焙炒、壓榨、靜置、過濾後之產物。社團法人台灣食品技師協會理事長曾貽湧進一步說明，芝麻油的製程分成兩種：

一、經高溫炒焙後壓榨：芝麻油香氣濃郁，但是榨油剩下的油粕，經過炒焙與高溫壓榨後，油粕的蛋白質部分變性會產生苦味，不太適合再做成芝麻粉。

二、常溫物理壓榨：芝麻油能夠更好程度地保留芝麻的天然營養成分，而油粕能保留較多營養與天然成分，蛋白質未變性，但是油脂含量會大幅減少。若要以此類油粕去磨製成芝麻粉，會跟新鮮芝麻直接現磨的油脂量有大幅差異。

因此，高溫榨油後的油粕不適合作芝麻粉，物理壓榨的油粕雖可技術應用，但與原粒研磨品質不同。

芝麻粉若以榨油油粕所製成 油脂含量會大幅減少、影響口感

由此可知，若真的要用芝麻油榨油後的油粕來再製研磨成芝麻粉，原來的榨油製程以常溫物理壓榨的方式比較可行，但是若要做成比較高端的芝麻粉產品，例如沖泡芝麻飲品，會因為油脂含量低、香氣弱，口感會與純芝麻研磨成粉的落差大。

芝初芝麻粉為什麼要在研磨前先去除芝麻部分油脂？

芝初芝麻粉兩款產品「8倍細高鈣黑芝麻粉」、「有機細緻黑芝麻粉」的原料成分都僅標示只有「黑芝麻」，為了瞭解兩款產品的油脂含量與單純的黑芝麻的脂肪含量是否有差異，《食力》以食品藥物管理署的「食品營養成分資料庫」的「黑芝麻（熟）」來比較，從下表可知，芝初兩款黑芝麻粉的脂肪含量與純芝麻相比來說稍減，芝初產品的油脂含量約降低22%（每10g由5.4g降至4.2g），除了芝麻研磨之後油脂含量會稍有耗損之外，從芝初的聲明稿裡也特別提到「透過高端製程去除部分油脂，讓產品更加細緻、不易卡喉，也降低熱量、保留高鈣與高蛋白」，反映出芝初產品確實進行部分脫油處理，與純芝麻粉相比仍具高脂肪含量，並不符合典型芝麻粕油脂含量低的特徵。

曾貽湧表示，當芝麻原料的油脂含量高時會有油耗味，對於產品風味會有影響，因此廠商先去除芝麻的部分油脂之後再研磨成粉，是合理的方式。

曾貽湧也特別強調，「粕」指的是從植物原料中經壓榨、發酵或其他加工程序後所剩下的固體副產品。所以如果芝初不是用加工剩下來的副產品去作成粉，理論上就不該叫「粕」。將芝麻去除部分油脂再研磨，此食品加工技術，可減少油脂攝取量與營養需求。

油品大廠「富味鄉」旗下品牌「芝初」芝麻粉，成分表僅列「黑芝麻」，官方聲明強調使用芝麻原粒研磨製成。（林玉婷攝）

芝初強硬聲明警告勿惡意抹黑

從製程、原料、營養標示與專家說法來看，「芝初芝麻粉是否以芝麻粕為原料製成」目前尚無法直接從產品外觀或包裝資訊斷言，但若從脂肪含量推估，其油脂比例仍高於典型芝麻粕的特性，顯示產品並非明確符合「芝麻粕製粉」的定義。不過，是否全程使用完整芝麻粒作為原料，仍有賴衛生主管機關進一步實地查廠與查驗原料追溯紀錄，才能釐清外界疑慮。

芝初方面已公開聲明並保留法律追訴權，事件也凸顯網路時代下食品資訊的真實性與流通風險。對消費者而言，面對來自廠商、媒體與社群的不同說法時，理解食品加工原理、查閱營養標示、觀察配料內容，是建立資訊判讀能力的關鍵。

審稿編輯：童儀展

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