植物奶誰最搭咖啡？最新研究揭腰果奶風味奪冠、核桃奶抗氧化超越牛奶 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2025年8月，南韓建國大學發表一項針對「堅果奶與咖啡結合效果」的研究，結果顯示：未烘烤腰果奶在甜味、質地與餘味表現上皆優於其他植物奶，在感官評測中奪冠，有望成為咖啡專用植物奶新寵。研究亦指出，烘烤核桃奶與榛果奶則在抗氧化力方面超越牛奶，為健康導向與機能咖啡市場注入新契機。

撰文＝編輯部

南韓東國大學食品科學團隊於2025年8月1日在《Scientific Reports》發表最新研究，指出烘焙過的榛果奶與核桃奶混入咖啡後，其抗氧化活性明顯高於傳統牛奶，開啟植物奶成為「功能型咖啡夥伴」的新方向。此發現對乳製品替代品與專業咖啡市場具高度啟發性。

抗氧化表現與健康價值提升

研究比較了烘焙與未烘焙的杏仁奶、腰果奶、榛果奶與核桃奶與傳統牛奶在咖啡中的表現。結果顯示，所有烘焙版本的植物奶在抗氧化能力與總酚含量上均優於牛奶。研究指出，熱處理破壞堅果細胞壁，並透過梅納反應（Maillard reaction）釋放抗氧化化合物，有助健康並提升咖啡機能性。

此外，烘焙處理亦顯著提高油酸、亞油酸與亞麻油酸等不飽和脂肪酸含量，這些成分不僅具健康價值，還能增強咖啡的香氣與口感層次。

感官評測：未烘焙腰果奶勝出

在17位專業評審進行的盲測中，雖然牛奶仍為整體評分最高，但未烘焙腰果奶獲得植物奶中的最佳分數。其甜味適中、質地柔滑、餘味清淡且苦味最低，被認為最能貼近消費者偏好。

相對地，未烘焙杏仁奶苦味最重；烘焙核桃奶則因其濃郁堅果香氣而脫穎而出。研究指出，消費者選擇植物奶時，風味與口感遠比營養價值更具決定性。

顆粒大小影響穩定性，產品開發需優化

研究亦評估了植物奶與咖啡混合後的物理穩定性，發現植物奶顆粒普遍大於牛奶，導致分離速度較快。然而，烘焙榛果奶與核桃奶的顆粒最小，穩定性最佳，顯示配方與處理方式可明顯影響最終產品表現。

研究指出，杏仁奶與腰果奶顆粒偏大與植物蛋白乳化能力有限與纖維殘留有關。此結果為植物奶業者提供關鍵方向：優化乳化技術與配方設計，才能推出穩定且具咖啡適配性的產品。

全球植物奶市場成長，咖啡應用成關鍵戰場

2024年全球植物奶市場年增長率達5%，市值突破224億美元，其中超過30%與咖啡飲品應用相關。杏仁奶依然為北美市場主流，但新型核桃奶、腰果奶等差異化選項正迅速崛起。

此次研究顯示，植物奶不只是替代牛奶的產品，更可能為咖啡創造新的風味與機能價值。隨著消費者對健康與環保意識提升，結合營養、穩定性與口感的咖啡專用植物奶將成為未來市場熱點。審稿編輯：林玉婷