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殺菌加工不只擔任牛乳安全重責！保存溫度、風味、營養物質也全靠它決定

2022/09/25 市面上的牛乳產品百百種，從冷藏到常溫，口感和風味都不同，而這一切都靠加工技術所掌控。到底從殺菌到包裝每個環節有多重要？加工過程中哪些眉角需要注意，才能生產出品質穩定又安全的牛乳產品？而產品包材又擔任什麼重責大任呢？

水、鹽巴量加多少？義大利麵到底要怎麼煮？

2022/09/16 做出一盤好吃的義大利麵，不僅只是選用正確食材、醬料調味，義大利麵條更是重要元素。煮麵的鍋子需要能夠讓水蓋過麵體、1公升水量要搭配100公克的麵條；1公升的水要配10公克的鹽巴、烹煮時間上，乾燥麵是新鮮麵的2倍、彈牙與否依照個人喜好，最後進入濾水階段，需要記得不要再額外用水沖洗麵條，掌握這幾點重要原則，就能煮出自己喜歡的麵條。

正確率百分百！生乳菌種快速鑑別技術把關鮮乳品質安全

2022/09/14 行政院農業委員會畜產試驗所新竹分所（簡稱畜試所新竹分所）開發「生乳有害菌種快速鑑別技術」，在取得檢體2.5小時後即可檢出有害病菌，在國際畜政聯盟（ICAR）的乳質檢驗能力試驗中，檢驗正確率為100%。新技術不只有助於牛隻健康診斷，也能用於提升國產鮮乳的安全品質。

清爽消暑聖品檸檬怎麼挑？優先選表皮油亮、果形飽滿的鮮果

2022/09/13 檸檬的酸甜滋味讓它成為消暑聖品，且富含維生素Ｂ群、C、E及鉀、鈣、磷、鎂等礦物質，營養價值高。台灣每年7到9月是檸檬盛產季，行政院農業委員會高雄區農業改良場建議，挑選檸檬要選表皮油亮、黃綠色果皮、具完整綠色蒂頭的鮮果，而重量與香氣較重的果實也是好選擇。購買後若能將檸檬冷凍2小時，微結凍狀態將能延長保鮮期。

【食聞】如何判斷好醬油？營養師：成分單純很重要！

2022/09/12 廚房調味罐中黑麻麻的醬油，沒想到也有這麼大的學問，「黑矸仔裝豆油」，真是讓人意想不到，裡頭竟傳承了百年的技術，帶來的就是菜餚中的精髓好味道。各家醬油各有風味，龜甲萬藉由傳承百年的菌種，精準掌握麴菌發酵，在追求健康的市場趨勢下更推出「源釀醬油」，屏除你擔心的一切添加物，天然又美味。

賦予地酒風味的靈魂推手！台灣釀酒原料關鍵大解析

2022/09/07 從地瓜、米、小米、糯米等穀物根莖類，葡萄、甘蔗等各種水果，可以看到用台灣在地原料或平常食用的農作物發展各式各樣的地酒，可說是百花齊放。用來釀清酒的米需要有明顯的「心白」。釀酒葡萄則比一般食用葡萄來得小、也叫注重「香氣」。

西班牙團隊研發變色薄膜未來可望用手機即可檢測食物亞硝酸鹽含量

2022/09/06 西班牙布爾戈斯大學（Universidad de Burgos）的專家研發出一種薄膜，將薄膜黏在肉類食品表面15分鐘，再融入鹼性氫氧化鈉溶液中，就可以透過手機應用程式分析該肉品的亞硝酸鹽含量。雖然這款薄膜讓檢測方法簡便許多，但它仍須克服「取樣不均勻」的問題。

新鮮、乾燥義大利麵到底差在哪？

2022/09/01 義大利麵基本上是穀粉加水的混合物，主要有新鮮和乾燥兩種，只是口感上的差異。乾燥義大利麵（pasta secca）根據義大利法令，只可以含杜蘭小麥和水2種成份；新鮮義大利麵採用質軟小麥研磨的義大利00號麵粉製作，而不論是新鮮或是做成乾燥義大利麵，製作麵粉時可以加入雞蛋，讓麵體更有彈性。

【食聞】盛行全球的「酸種麵包」，讓您感受微酸、麥香與自然風味

2022/09/01 市售麵包大多使用有助於短時間大量發酵的商業酵母製作，風味單一、穩定，而天然酵母—酸麵種製作的麵包營養價值高、風味獨特且對身體無負擔，酸麵種除了健康、美味之外，對於麵包多元風味的重要影響使其成為致力被保存的世界資產。比利時一間由烘焙品牌焙樂道 Puratos 成立的「酸麵種典藏館（Puratos Sourdough Library）」，博物館目前分析超過1600個酸麵種，並建有「探索酸麵種（Quest for Sourdough）」的線上資料庫，供喜愛麵包與酸麵種的人交流分享經驗。

超級精品豆關鍵就靠它！萬人迷成分「檸檬烯」

2022/08/30 胺基酸、有機酸、醇類等都是香醇咖啡的風味前體，早在第3波咖啡浪潮席捲全球，業界已知曉這些成分的重要性，而今科學家鑑定出杯測87分甚至90分以上超級精品豆中的萬人迷成分──檸檬烯（Limonene），躍升成為第4波精品浪潮的新寵。

2050年將種不了阿拉比卡豆？產地高溫、乾旱情況惡化恐面臨無法種植危機！

2022/08/25 阿拉比卡與羅布斯塔是目前咖啡產業仰賴的2大咖啡物種，均對高溫極為敏感，然而未來30年全球高溫乾旱情況更為惡化，到2050年將有高達79％的產地最熱月份的平均溫會高達30度C，另有54％產地最酷熱月份的平均溫將會超過32度C，如此高溫環境將無法種出優質的咖啡豆。

「咖啡樂土」台灣屢獲得國際大獎咖啡農究竟如何辦到？

2022/08/21 台灣咖啡自產自銷，主攻內銷市場，不受制於C Market的波動，多年來台灣咖農不曾上街抗議豆價太低，台豆每公斤行情多年來維持在每公斤1000～3000台幣，藝伎品種每公斤售價高到3500至5000台幣，台灣是全球少數能夠自外於C Market震盪的幸福產地。

沒有它就沒有迷人咖啡香！揭秘「甲基酯化物」影響香味背後5大因素

2022/08/13 甲醇和乙醇皆為醇類，但乙醇在烘焙中遞減走衰，甲醇卻逐漸揚升，在咖啡豆烘焙後，甲醇濃度大增6倍，證實了甲醇是芳香酯的關鍵前驅物。

【食聞】天氣熱想吃冰？注意4大細節才能吃得開心又放心！

2022/08/12 炎炎夏日最是適合來支冰棒消消暑了！但冰製品常因保存不當而滋生微生物，因此購買冰品前，還需特別留意四項細節，才能避免食用後造成身體不適。首先，確認商家是否有完成食品業者登錄，再來是觀察整個冰品的製作流程是否整潔以及冰品是否包裝完整、標示清楚。最後則是建議能在購買後立即食用完畢或是放置在冷凍庫保存。

【食聞】木頭不傷刀、不鏽鋼不留刀痕，砧板材料各有優缺怎麼選？

2022/08/10 砧板是廚房中不可或缺的要角，而不同材質的砧板各有其特性。以市面上最常見的四種材質為例，不鏽鋼砧板與玻璃砧板都容易磨損刀具，且使用時易滑動；相較之下，雖然木頭砧板不易造成刀具損傷，但其容易吸水而導致發霉。最平價的塑膠砧板則是容易留下刀痕，需時常更換。

【食聞】用錯砧板會食物中毒？！居家自煮生熟食分類要注意！

2022/08/08 在疫情之下，為降低人群接觸，許多人開始在家自煮，希望能吃得比較安心。然而，在家料理仍要注意一些小細節，以避免食物中毒。以砧板的使用為例，生、熟食應使用不同砧板，避免生食中的微生物交叉感染至熟食。砧板使用完畢後，除了要避免使用鋼刷或是用滾燙熱水沖洗之外，更要放置在通風處晾乾，防止發霉。

【食聞】威士忌迷人而多變的個性從何來？知識圖解風味輪的工藝秘密

2022/08/08 威士忌風味奧妙，博大精深。從台灣人對於威士忌的狂熱，相信有許多人是沈迷在其中無法自拔，而對於過桶工藝的追求想必也是其中的因素之一。就讓我們先從百富單一麥芽威士忌的首席調酒師大衛史都華（業界最資深的首席調酒師之一）在1980年代創立「過桶陳年（Cask Finishing）」的製程方式，搭配風味輪的說明，解開百富酒款的風味秘密吧！

為何做果醬沒有「酸」不行、棉花糖竟然不是素的？

2022/08/05 隨處可見的果醬、棉花糖等其實都藏有自己的小秘密。製作果醬時必須要在果實中加入砂糖跟酸一起煮，過程中的化學作用才會使草莓與糖融合成草莓果醬那樣的糊狀物。而棉花糖也不是單純的糖，需要經過蛋白霜跟明膠加入糖作用後才能產生。

冷凍食品抗劣化的救星！來自蘿蔔嬰的「抗凍蛋白」

2022/08/02 自然界存在著多樣化的蛋白質。而其中，「抗凍蛋白」被發現很適合運用於冷凍食品，添加抗凍蛋白可以抑制冷凍食品的味道因冷凍而劣化。

肉凍、果凍、軟糖本是一家親？凝固成凍就靠這款蛋白質

2022/07/30 肉凍、果凍、軟糖的原料最原始都是從魚、肉的煮汁來的。肉凍是由魚、肉的煮汁凝固而來，而果凍、軟糖製成的關鍵則在於明膠——由魚、肉的煮汁中提出膠原蛋白，再把純粹的膠原蛋白提取出來後的產物。也因為明膠是源自於蛋白質，製作果凍時若是使用含有很多蛋白質分解酵素的水果會使明膠無法作用，果凍無法凝固。

【食聞】全球都在瘋Tritan！更環保又兼具食安的餐具讓吃飯也時尚！

2022/07/29 隨著食安觀念與環保意識抬頭，挑選餐具已成為一門顯學！不少民眾開始捨棄一次性餐盒，取而代之的，是不鏽鋼餐具、陶瓷餐具等清洗後可重複使用的材質，但不免有笨重、以及鐵質異味等困擾。近來，更有一特殊材料：Tritan（改質PCT），不僅通過美國FDA認證為無毒材質，更具有安全穩定、耐高溫、耐摔、循環再利用等特色，真正展現出守護地球的綠色精神。

1天到底可以吃幾顆蛋？為何健身要吃水煮蛋不是半熟蛋？

2022/07/27 你還認為「蛋1天最多吃1個」嗎？根據研究顯示，8成膽固醇是在體內生產、循環再利用，僅2成來自飲食，因此受飲食的影響其實很小。吃2～3顆蛋不僅不會影響膽固醇數值，還可以攝取到各種種類的營養素。

鮭魚其實是「白肉魚」？餐桌上的紅肉魚、白肉魚怎麼分？

2022/07/26 魚的種類很多，而分類法也有很多種，一般有秋刀魚或鮪魚這類在海洋中來回游動的迴游性魚類，也有比目魚和褐石斑魚這類會停留在1個地方的底棲魚，還有住在深海的深海魚等分類。而不同棲息方式的魚類最終成為食材時，則主要有紅肉魚、白肉魚等分類，在口感、營養成分上都會有所不同。

【食聞】愛吃生蛋要小心！沙門氏桿菌可能要你命！

2022/07/26 沙門氏桿菌常出現在受污染及未烹煮完全的料理中。而大家喜愛的雞蛋又是最常受到污染的食材之一。若是受到沙門桿菌感染，可能會產生噁心、腹痛，嚴重者更可能會引發嚴重的併發症。因此，選擇品質良好的殺菌雞蛋、勤洗手，以及避免混用生熟食都能有效降低感染風險。

味醂、葡萄酒醋、哈里薩辣醬來自哪？跟著特色調味料來趟世界巡禮！

2022/07/23 調味料是「襯托味道的角色」，調味料的基本是「鹹味、甜味、酸味、辣味、鮮味」，其他還有各種香草的「香氣」也能發揮效果，有了調味料才「完整」了一道料理。世界各地因應風土民情產生了各式各樣各具特色的調味料。

【食聞】水解、速成、調和、釀造醬油到底怎麼分？生產製程差很大！

2022/07/22 依據不同的製程，醬油能分成四種。首先是黃豆在酵素水解後，未經發酵的「水解醬油」。依據發酵時長，又可分為「速成醬油」與「釀造醬油」，而混合任兩種醬油的則稱是「混合（調和）醬油」。市售醬油不只需要標示明確，同時更要留意製成加熱過程中所產生的3-單氯丙二醇必須低於0.3 mg/kg。

庖丁解牛入門班！胸腹肉就是俗稱的牛五花？牛肉部位大解密

2022/07/21 牛肉是現代人常食用的肉類，牛肉的品種、部位都是影響其肉質與口感的重要因素。

如何判斷南瓜成熟採收時機？注意果梗和果皮變色特徵

2022/07/19 在台灣，南瓜品種有兩大種類：中國南瓜與西洋南瓜，前者的採收期約為45～55天；後者為95～110天，除了注意成熟時間，高雄農改場提供能以肉眼就判別的小撇步，採收時可依據授粉後天數、果重、品種固有色澤、果皮的蠟粉、果梗木質化與果實硬度等綜合判斷。

捕捉「美味」的關鍵是舌頭上的蛋白質？一探味覺與蛋白質的關係

2022/07/17 人類的基本味覺有酸、甜、鹹、苦、鮮等5種，要嚐到這些「味道」，靠得是舌頭表面上的味蕾，而組成味蕾的味覺細胞上的受體蛋白正式捕捉「味道分子」的關鍵。

二級毒品「迷幻蘑菇」將成為下一個CBD? 減輕憂鬱、焦慮效用受到研究重視

2022/07/12 遵循生物活性物質大麻二酚CBD發展成醫療使用的路徑，在台灣被歸為二級毒品的「迷幻蘑菇」也成為可能幫助緩解精神疾病的選擇，但仍需要走過長期的臨床試驗與通過相關法令，才有可能在臨床治療上盡一份心力。

日本開發葡萄酒運輸監控新技術！薄如紙片、肉眼可見溫濕度變化

2022/09/21 面對全球不穩定的供應鏈之下，有不少葡萄酒商為了無法即時監控葡萄酒的溫濕度狀況而感到憂心，在這樣的局勢之下，一家來自日本的NGK Insulators，發明了一種薄如紙片的溫度傳感器，一舉解決這樣的問題。閱讀更多

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