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食科普

吃起司不止補鈣、還能修復蛀牙！充分咀嚼效果越好

2020/09/20 研究指出，起司裡所含的磷酸鈣能夠填補蛀牙所造成的孔洞，甚至中和起司乳蛋白的酸，能發揮預防蛀牙的效果，但這並不代表可以不用刷牙，大家可別過度解讀。

【食聞】讓炸薯條減少丙烯醯胺的一把小剪刀：基因編輯技術

2020/09/18 目前全球已有部分先進國家允許基因編輯的農產品進入市場，以美加地區為例，核准上市的農作物包含：蘑菇、玉米、小麥、水稻、油菜、馬鈴薯、黃豆。

【投書】肉呈現粉紅色就是沒熟？耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了

2020/09/15 在各種客訴案例中，尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時，基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，但事實上，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。

用時光醞釀出的甘味！善用回甘不死鹹的發酵食品，讓菜餚豐富又有層次

2020/09/14 豆麴和米麴透過發酵轉變了食物的色香味，不僅延長了食物的賞味期，也賦予菜餚嶄新的風味的，而常見的台灣甘味主要來自豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等。

不只要儲存罐頭泡麵！把握這些原則，養成急難糧食儲備習慣

2020/09/12 為免災害發生時沒有糧食可以應急，日常就要儲存糧食，在挑選防災食品時除了注意保存期長、即食性高、小包裝之外，固定汰換維持新鮮也是非常重要的。

湯太鹹？魚肉好腥？熟記小竅門讓你輕鬆搞定料理大小事

2020/09/10 對於一個廚房新手來說，怎麼去除魚肉腥味、湯煮得過鹹怎麼辦、要怎麼加熱鮮奶油才不會結塊？這些入門小叮嚀本文都幫你整理好了！

【食聞】中秋烤肉怎能沒有烤香腸！肉汁飽滿的台式香腸誕生秘密大公開！

2020/09/09 台式香腸遠近馳名，「烤香腸」一直以來就是中秋烤肉的重頭戲！為什麼台式香腸可以從本土小吃晉升為國際美食飄香全球？你知道它多汁又香脆的秘密是什麼嗎？烤香腸常常烤不熟、烤燒焦，該如何解決？

臭上「必比登」！國民小吃臭豆腐也能吃得很科學！

2020/09/06 臭豆腐風味形成關鍵，在於發酵「臭滷水」中的微生物菌叢。過去傳統臭滷水製法，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材自然菌落發酵，但此製作法不僅隱含食品衛生疑慮，也有品質不穩問題。而在食品科技進展下，目前的臭滷水製作已可以透過分離純化的菌種進行培養製作。

【食聞】要享受美食得先有一口好牙！全球愛牙月，讓牙醫師教你預防勝於治療的口腔凍齡術！

2020/09/05 齲齒已被世界衛生組織列為重點防治疾病之一，每個人都該好好照顧自己的口腔健康。為了宣導口腔健康的重要性，9月是「全球愛牙月」，而9月20日更被訂為「全球愛牙日」。事實上，牙齒疾病是可預防的，若能聽從專業牙醫師的建議，建立良好的生活與飲食習慣，避免危險因子，相信每位人都能得到口腔健康，奠定良好生活品質的基礎。

文旦這樣挑就對了！3招秘訣讓你成為選柚專家

2020/09/03 文旦為中秋節必吃水果，全台文旦種植面積更高達4177公頃，文旦富含膳食纖維及豐富的維生素及礦物質，是相當不錯的水果，但也須避免一次食用太多柚子造成過多的熱量攝取。當我們在挑選文旦時，選擇果皮呈黃綠色且表面油亮光滑，形狀則挑選果形勻稱且為三角形狀，用手扶著可以感覺到沉重感，代表果實飽滿水分多。

真的突然好想吃！「飲食衝動」是怎麼回事？

2020/09/03 在疲憊的時候來一塊巧克力恢復能量、每週固定要喝一次下午茶，你知道這些小習慣就是飲食衝動的來源嗎？不少有關「飲食衝動」的研究發現，造成「飲食衝動」的原因有很多種，反而跟體內是否缺乏某種特定營養沒那麼相關，而且這些原因大部分與心理因素相關。

港式煲湯的濃縮精華、廣東粥的綿密順口，全靠「煲」成就好滋味！

2020/08/27 上到米其林高檔餐廳，下到街頭的平民美食，煲湯總是在各種各樣的場合裡擔當了不可或缺的角色！而如何把煲湯中所有食材精華呈現出來，可是件相當考驗功力的事。「煲」的關鍵在掌握火侯，利用長時間的小火熬煮，讓湯汁可以充分吸收食材的精華。

貝類營養好處多！真空包裝的文蛤新鮮更美味！

2020/08/25 貝類是優良的蛋白質來源，內含豐富的牛磺酸、精胺酸、EPA、DHA以及鋅，可以提神、維持思緒清晰，以及幫助蛋白質合成、加速傷口癒合。另外挑選採用真空包裝的文蛤，不僅可以延長架售期，同時也能讓風味提升。

快狠準「爆」出好滋味！熱炒名菜宮保雞丁的美味關鍵

2020/08/20 「爆」是一種快、狠、準的烹調方式，分成「油爆」、「醬爆」跟「湯爆」，這種料理方法，是利用旺火的沸油或沸水，將切成小塊的食物，放入大火中瞬間加熱的方法。

【食聞】善用冰箱保存有訣竅！學會這幾招，跟變質蔬果說Bye Bye！

2020/08/14 在日常生活中，正確挑選蔬果除了能將冷鏈延續至家中廚房，還能延長保存期，減少耗損，讓蔬果常保新鮮！

越老越吃香！泡菜的酸、火腿的鮮，全靠「醃」！

2020/08/13 「醃製」會讓食材在短時間內脫水，並且增添調味料的味道，之後經過一段時間，食材中的蛋白質會被微生物、酵素分解成胺基酸，而脂肪則裂解成小分子的揮發性香氣物質，使食物的味道更加豐富。歐美人愛吃的火腿其實是利用青黴素，產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，而胺基酸就是火腿產生鮮味的原因。

風味百變又功能多元的調味料，非「醋」莫屬！

2020/08/12 醋除了有助開胃外，加入食材中能夠去腥、去澀味、防變色，另外也有預防慢性疾病、幫助瘦身等健康功效。而許多原料皆可用來釀醋，使醋的產品種類眾多。醋的包裝上所標示的酸度與酒精濃度則各含意義，影響著醋的風味。

「風」的洗禮不簡單！米粉、肉乾「風」出好滋味

2020/08/06 不管是涮嘴讓人一口接一口的肉乾，或是新竹知名的米粉，都需經過「風」的洗禮！「風」出來的食材，會因為溫度和濕度的不同產生變化，要把食物「風」出美味可口的滋味，可是考驗到職人的判斷與拿捏呢！

內行看門道！了解烘焙科學，你才算真正進入甜點的夢幻世界！

2020/08/03 製作甜點除了依靠經驗和手藝外，活用食品科學的相關知識，了解食物間的化學與物理反應，便能大幅地增加製作成功率、減少浪費，且更利於複製與傳承。另外，如果能夠了解甜點製作過程所需的技術和知識，自然也就能從成品的外觀和口感等細節，判斷製作者的技術、欣賞職人的用心。

你炒的是冷飯還是細菌飯？保存不當的米飯會讓你得「炒飯症候群」！

2020/08/02 熱騰騰的米飯若是放著自然降溫，會使細菌快速增殖，尤其是喜愛孳生在米飯上的仙人掌桿菌，而發生食物中毒事件。因此，做好即時的保存處理，將食物控制在安全溫度範圍內，才能更安心地享用美食。

想揉出好麵團？你得先了解麵團的4種變身階段

2020/08/01 揉麵團時你是否曾仔細觀察麵團的變化？其實原始材料從混合到成為具有彈性與光澤的麵團，是由4個階段所串起，藉由攪拌、揉壓的過程，能使麵粉本身及與其他材料間產生化學反應，逐步形成麵團的骨架及質地。但若揉得太過頭，麵團結構就會崩解而無法復原。

氣候變遷只能傻等花開？研究發現：蜜蜂會咬開葉片、讓花盛開！

2020/07/31 隨著全球氣候變遷、季節異常現象越來越頻繁，植株開花期的劇烈變動，不僅影響農作收成，也同時影響蜜蜂等授粉媒介的採食行為。瑞士蘇黎世聯邦理工學院環境系統科學系團隊發現，面對環境花粉量短缺，熊蜂竟會透過咬傷未開花植株葉片，藉以加速花朵開花。

【食聞】「減法思維」讓涼麵更美味！全家鮮食研發秘密大公開

2020/07/31 為了讓涼麵能夠在少添加的同時又能夠兼具美味口感，全家便利商店花費更多的時間與成本，像是麵體改用美國當季小麥、日本澱粉以及天然的黃梔子色素，以達到潔淨標示認證的要求。

「燻」出多層次風味！想去除鯊魚煙的腥味，煙燻很重要！

2020/07/30 「煙燻」是利用加熱的茶葉或木屑，把燻製產生的色、香、味滲入食材，使食品產生獨特的風味。歐美相當流行的煙燻鮭魚和煙燻香腸，香氣濃郁同時也保有食物原本的口感，而在台灣，無論是傳統小菜「鯊魚煙」或者是原住民製作的煙燻豬肉，木質香氣滲入食材的美味，你知道是如何製作出來的嗎？

葡萄酒是時睡時醒的生物！品嘗前別忘了這個步驟

2020/07/30 醒酒其實就是讓酒液與空氣接觸，一段時間後酒液氧化，同時會軟化酒中的單寧，醒過的酒喝起來就會比較順口，不想慢慢等待，就使用醒酒瓶加速葡萄酒綻放吧！

冷凍肉解凍後食之無味？試試用「薄鹽水」留住鮮味！

2020/07/30 烹煮冷凍肉之前，先使用低濃度的鹽水浸泡解凍，能夠降低肉品的鮮味流失，甚至讓烹調後的肉較多汁軟嫩。而帶骨肉及無骨肉也有特定的處理方式，使肉質更加鮮美。

【食聞】日頭赤炎炎，食安有風險！家事達人親授冰箱食材保鮮收納秘笈！

2020/07/28 全台一年有260萬人吃壞肚子，當中吃壞肚子5次以上者，有28萬人是因為食物保存不當、或不知保存期限所引起。夏日細菌易孳生，許多人常誤解把食物放進冰箱就不會壞掉，在不當的保存方式下，反而無意間浪費了食材、或增加了食安風險。應如何妥善保存食物？又有哪些收納小技巧？跟著家事達人學習如何吃得美味、安心、零剩食。

傳統美味藏在細節裡！50年糕餅老師傅的私藏烘焙筆記

2020/07/26 不同的糕餅有不同的作法，但是有些烘焙時的準則相當重要，製作傳統糕餅時需要特別注意。

吃杏仁也戰南北？這種杏仁你可不能當零食吃！

2020/07/26 常作為零嘴的杏仁堅果（Almond）實際上屬於「扁桃仁」，屬於「薔薇科桃亞屬」，因誤譯而沿用至今。而真正的杏仁（Apricot）是屬「薔薇科李亞屬」，又可分作甜杏仁（又稱南杏）與苦杏仁（又稱北杏）。其中苦杏仁因含有高量「苦杏仁苷（Amygdalin）」，若生食，便可能引發食品中毒症狀，嚴重甚至導致死亡。

東坡肉要「燒」得入味不困難！三層肉可不能隨便切！

2020/07/23 台灣美食多樣，不管是滷、燒、烤、煮樣樣都拿得出手！其中經典美食東坡肉，厚實多汁的三層肉，就彷彿在舌尖起舞，要燒出滑膩多汁的三層肉，這就考驗到「燒」的技巧！掌握好火侯的運用及肉的體積大小，人人都可以做出經典美食！

【獨家】北市近3年最嚴重食物中毒事件幕後：4大缺失釀成幼兒園食安黑洞！

2020/06/20 北市中山國小附設幼稚園在2020年3月24日起發生因食用校園餐食後集體身體不適，至少有80名師生（74位學生、6位老師）上吐下洩，其中3位學生檢出沙門氏菌感染，是台北市近3年最嚴重的食物中毒事件。家長控訴事發後近3個月期間，被台北市政府、中山國小、點心廠商互踢皮球，從中《食力》發現有4大缺失，建構出幼兒園不被重視的食安黑洞。閱讀更多

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