KNOWLEDGE

食科普

微波爐普及是否推升癌症死亡率？為何生態學研究不能只看數字

2026/01/28 生態學研究在流行病學中主要用於觀察群體層級之相關趨勢，若將結果直接推論個體因果關係，容易導致錯誤結論，甚至成為偽科學論述的依據。其中，微波爐普及與癌症病例增加，不能被簡化為因果關係的證明。

蝦仁比較Q就是泡藥？從硼砂到磷酸鹽拆解加工蝦仁的常見誤解

2026/01/22 「泡藥蝦仁」是台灣長年流傳的食安疑慮，但這個說法在法規與實務上其實並不精確。蝦仁口感較Q，並不等於違法添加藥物，而與產品是否屬於「生鮮水產品」或「調理加工品」密切相關。本文從硼砂禁用規定、磷酸鹽適用範圍到超市實際標示出發，釐清加工蝦仁的合法界線，說明哪些情況屬於誤解，哪些才是真正的食安風險。

不加鹽也能更好吃？韓國研究解析「kokumi濃厚感」的減鹽潛力

2026/01/08 在全球減鹽與健康飲食趨勢下，如何在降低鈉含量的同時維持食品風味，成為食品科學的重要課題。韓國研究指出，「kokumi」並非一種味道，而是一種能提升濃厚感、圓潤度與餘韻的風味感知現象。透過影響味覺感受，kokumi在低鹽食品設計中展現出改善感官接受度的研究潛力。

你真的看懂食品標籤了嗎？有效期限與食物浪費的誤解

2026/01/07 多數人通常發現食品有效期限過期便直接丟棄，然而食品保存與微生物、水活性、溫度與儲存條件密切相關，單一標示並無法完全代表風險。過度依賴期限標示，容易加深飲食恐慌，也是食物浪費的主因。在確保健康的前提下，重新理解食品標籤、培養理性判斷能力，才能逐步減少不必要的浪費。

一碗刨冰要練三個月：從想像預演到團隊協作的吧檯現場

2025/12/26 刨冰製作看似簡單，實則需要事前的流程預演與技術累積。從冰體形狀、淋醬份量到頂飾擺放，都必須在腦中先完成設計，並依季節調整冰量，才能保持口感與外觀。

鳳梨為何從底部先熟？百香果為什麼不手採？揭開台灣水果背後的科學祕密

2025/12/04 台灣被譽為水果王國，常見的番石榴維生素C含量甚至超越奇異果；鳳梨底部是俗稱的「鳳梨頭」，甜度最高；肉類嫩化劑多來自青木瓜與鳳梨酵素；百香果成熟會自然落果而非手採。這些水果背後蘊含營養、科學與加工運用，展現台灣農業的豐富智慧。

一匙鹽麴勝過鹽巴四倍風味　揭開發酵調味的美味祕密

2025/11/12 鹽麴源自日本東北，成分簡單、以麴菌、鹽與水發酵而成，自2007年起逐漸普及至家庭廚房。鹽麴中天然酵素可分解澱粉與蛋白質，使食材更鮮美、柔嫩。可全面替代鹽巴，鹽分僅為鹽的4分之1，不僅降低攝鹽量，更增添食材風味層次，是健康且多用途的現代調味選擇。

從釀造時間到麴比例讀懂味噌背後的科學與風土

2025/11/07 味噌如同葡萄酒般展現「風土（terroir）」的魅力，由地形、氣候及菌種塑造獨特風味。日本味噌以「國菌」麴菌為核心，依原料可分為米味噌、麥味噌、豆味噌與調和味噌。麴比例決定味道甘鹹，發酵時間則影響顏色深淺。從白味噌的甘口柔和到赤味噌的濃厚醇香，味噌展現了地方文化與釀造工藝的深厚底蘊。

每個美國人每年丟棄約73公斤食物！報告指出忙碌生活讓冰箱變垃圾桶

2025/11/04 世界資源研究所（WRI）最新報告揭露，美國家庭每年浪費約3,000美元的食物，而主因並非缺乏環保意識，而是現代人「太忙」。報告指出，忙碌生活讓人忘記冰箱裡的食材、煮太多、或不知如何處理剩食。WRI強調，減少浪費必須讓行為變得更容易，透過貼紙、App、智慧包裝等小改變，讓「不浪費」成為生活的一部分。

濃口不等於鹹！日本JAS標準揭密五大類醬油特色與釀造流程

2025/10/29 醬油以大豆、小麥與食鹽為主要原料，經麴菌發酵熟成，是日本代表性發酵食品之一。依《日本農林水產省JAS法》，醬油以等級、種類與製法區分，共分為三大類、五種類型、三種製造方式。從濃口、淡口到白醬油與再仕込醬油，各具風味與用途；而製程則涵蓋製麴、發酵、擠壓與火入殺菌，體現日本釀造工藝的細膩精神。

橄欖油挑選懶人包，西班牙資深導遊解析橄欖油關鍵密碼

2025/10/23 台灣市售橄欖油多為義大利產，但您知道嗎？全球最大的橄欖油產地其實是西班牙！西班牙擁有豐富橄欖品種、適合橄欖生長的絕佳風土與氣候，品質與產量都是首屈一指，更包辦2024/2025世界最佳橄欖油前三名！在西班牙長居20年時間的西班牙資深嚮導王儷瑾，與我們分享解析西班牙橄欖油的美味奧秘。

為什麼同樣叫「味醂」價格能差3倍？圖解教你辨別「本味醂」、「味醂風」、「發酵調味料」

2025/10/19 台灣超市常見的「味醂」其實分為多種類型，包含以糯米釀造、風味天然的「本味醂」，以及以糖與調味料調製的「味醂風調味料」、含鹽的「味醂類型發酵調味料」。三者在原料、製法與酒精含量上皆不同。了解各類味醂的特徵，能幫助料理者依需求選擇適合產品，也避免誤買風味不同的替代品。

加工食品真的有害嗎？專家揭密：延長「媽媽味道」的科學　讓食物更安全營養

2025/10/13 加工食品長期被貼上「不健康」標籤，但食品科學專家指出，從殺菌、冷凍到乾燥，這些技術其實是為了延長食材保存、維持營養與安全。罐頭、冷凍餐並非化學製品，而是透過科學方法讓每一口都能穩定、安心。食品加工不只是方便，更是讓「媽媽的味道」得以被保存、被傳遞的科學。真正值得關注的，不是「要不要加工」，而是「怎麼加工」。

從昆布到柴魚：揭開日本高湯的科學密碼與「旨味加乘」的美味原理

2025/10/10 日本高湯以柴魚、昆布、香菇、小魚乾等乾貨熬製而成，並隨拉麵文化加入雞骨、豬骨、牛骨。高湯中的「旨味」是五大基本味覺之一，透過不同食材搭配能產生「旨味加乘」效果，使湯頭更鮮美。

紅鬚、白鬚都好吃！新鮮的筍用玉米就這樣挑！

2025/10/04 筍用玉米低熱量、高纖維、富含纖維素及礦物質，不僅能平衡油膩感，更添健康風味，適合燒烤、清燙或涼拌。挑選時，建議選購帶苞葉、花絲新鮮的玉米筍，冷藏可保存1至2週。

河豚、藍環章魚都含致命毒素食藥署：誤食恐呼吸衰竭

2025/10/02 台灣近年出現多起河豚中毒案例，食藥署檢驗確認河豚毒素具有強烈神經毒性，症狀包括唇舌發麻、眩暈、嘔吐，嚴重恐導致呼吸衰竭。另有案例誤將可食用短蛸誤認為藍環章魚。食藥署提醒，河豚及藍環章魚毒性猛烈，民眾切勿自行捕捉烹食，若出現疑似中毒症狀應立即就醫並保留檢體。

營養升級新食代！美國乳蛋白有什麼應用潛力？

2025/10/02 美國乳製品產業在全球市場佔有重要地位，穩定的牛乳產量與多元的高品質乳蛋白產品是其優勢。美國乳業嚴格控管品質並致力於永續發展。由於乳蛋白的高營養價值與多功能性，能為台灣食品業者提供創新與升級的機會。美國乳品出口協會持續與台灣業界合作，推廣美國乳蛋白的應用潛力。

你吃的益生菌有效嗎？專訪台灣益生菌之父蔡英傑與科學實證益生菌品牌「益喜氏」

2025/10/01 InSeed益喜氏堅持從菌株研發到產品販售的「一條龍」作業模式，打造有科學實證的益生菌品牌。不同於市面上多數品牌外購菌株，益喜氏將學術研究成果實體化，開發出能幫助「心情輕鬆」與「幫助入睡」等創新功能的益生菌產品。其明星商品「好欣情快樂益生菌」中的PS128菌株，不僅榮獲多項國際大獎，更銷售全球超過70個國家，備受肯定。

黃色讓人造奶油更好吃？跨感官研究揭示「顏色改變風味」祕密

2025/09/21 人類的感官並非獨立運作，顏色與味覺之間存在跨感官對應。深綠色裝潢的咖啡店讓人感覺咖啡更苦、更酸卻更有風味；黃色包裝則能讓飲料和人造奶油更受歡迎。

冰咖啡騙了你的舌頭？揭開溫度與苦味感知的科學真相

2025/09/09 咖啡或食物的風味其實深受溫度影響。當食品溫度由攝氏15度升高至接近體溫時，舌頭對甜味、苦味與鮮味的敏感度會逐步提升；然而超過攝氏37度後，風味感受反而下降。

原來挑食不是任性！嬰兒時期的味覺記憶長大後還在影響你

2025/09/07 科學家發現，與氣味相關的400多個基因差異，會影響我們對食物風味的感知與喜好。而味覺偏好甚至可能在子宮中就已形成，母親的飲食會影響嬰兒對氣味的接受度。此外，童年的飲食記憶也會長期存在，曾喝過含香草醛奶粉的人，長大後仍偏好帶有香草風味的食物。

康乃爾大學研究：嬰兒奶粉應74°C沖調並靜置30秒　有效降低克羅諾桿菌風險

2025/08/31 嬰兒配方奶粉在無法哺乳時是重要替代，但若沖調方式不當，可能導致克羅諾桿菌滋生。這種細菌對8週齡以下、早產或免疫低下嬰兒尤其危險。美國CDC每年通報約18例相關感染。康乃爾大學研究建議，應在74°C加入奶粉並靜置30秒，確保混合液維持70°C以上，才能兼顧殺菌與營養保護。

植物奶誰最搭咖啡？最新研究揭腰果奶風味奪冠、核桃奶抗氧化超越牛奶

2025/08/17 2025年8月，南韓建國大學發表一項針對「堅果奶與咖啡結合效果」的研究，結果顯示：未烘烤腰果奶在甜味、質地與餘味表現上皆優於其他植物奶，在感官評測中奪冠，有望成為咖啡專用植物奶新寵。研究亦指出，烘烤核桃奶與榛果奶則在抗氧化力方面超越牛奶，為健康導向與機能咖啡市場注入新契機。

牛肉等級揭密！從美國Choice到澳洲M8 享受不輸日本和牛的頂級口感

2025/08/14 在台灣，高品質牛肉一直深受喜愛，其中「和牛」更被視為頂級享受，但市面上的「和牛」來源與品質差異甚大，並非全都來自日本本土。除了日本和牛，澳洲與美國也以和牛基因繁育出高品質牛肉，各自擁有不同的分級標準。全家便利商店此次嚴選澳洲M8–M9級和牛與美國Choice特選級雪花牛，推出「燒肉宇宙」系列新品，讓消費者用親民價格也能享受媲美高檔燒肉的美味。

從選蟹、綁蟹到宰殺清洗！活蟹處理7步驟一次搞懂

2025/08/09 蟹類退鮮快、易產生毒素，因此處理時需格外小心。活蟹宜冷藏使其休眠，再進行穿刺宰殺、刷洗與內臟清除，避免鹹澀與中毒風險。蟹膏與蟹黃為美味重點，心臟、腸胃與鰓則不宜食用。

蝦仁怎麼剝最完整？從選購、保存到料理全指南

2025/08/03 蝦，是台灣飲食文化中最常見也最百變的海鮮食材，從家庭餐桌到活蝦餐廳、從鹹豆漿到宴席大菜無所不在。你知道如何正確處理蝦仁、剝蝦保留完整口感、甚至善用蝦頭蝦殼提味嗎？這篇文章一次帶你看懂蝦類選購、保存與料理技巧，從細節掌握鮮美關鍵。

想讓料理更有層次？善用這些鮮味食材就對了！

2025/07/22 鮮味能提升料理層次、增添滿足感，是控制鹽分、改善口感與增進食慾的秘密武器。從天然食材如番茄、香菇到適量使用味精，鮮味為日常飲食帶來全新可能。

苦味減半、香氣提升！抱子甘藍靠改良基因與料理技術美味重生

2025/07/20 抱子甘藍因苦味與硫磺氣味過去不受歡迎，近年透過基因改良降低苦味，加上經過初霜後採收與高溫烤製等烹調方式，風味大幅提升。不同人對其接受度也與基因、年齡與飲食習慣有關。科學育種、農藝技術與烹飪創新攜手讓這款昔日惡名昭彰的蔬菜，成功蛻變為健康又美味的餐桌新寵。

為什麼冰箱可能讓我們更浪費？冷藏技術背後的飲食革命與環境代價

2025/07/13 你的生活中可以沒有冰箱嗎？科學可能很快就會讓冷藏這件事變得不必要。人類健康、經濟不平等、環境、食物安全、食物浪費、生物多樣性，甚至是高層大氣的組成......冷藏技術解決了許多問題，同時也製造許多新問題。

糖在烘焙中的科學秘密：甜味、結構、焦化都靠它維繫？

2025/07/07 烘焙中的糖不只是增添甜味，還影響質地、濕潤度、膨鬆與褐變效果，擅自減糖會造成嚴重失敗，需理解其科學機制。

什麼是完美的義大利Panettone聖誕麵包？世界冠軍台灣代表隊教練陳詩絜的烘焙哲學

2026/01/21 Panettone聖誕麵包是義大利最具代表性的節慶甜點之一，也被視為烘焙界中最困難、最講究時間與工藝的品項。2025年台灣隊在教練陳詩絜帶領下，透過科學化SOP、300小時高強度訓練與對傳統的深刻理解，於世界盃聖誕麵包大賽奪下總冠軍，改寫長年由歐洲主導的歷史。閱讀更多

編輯選文

外送為什麼要立專法？當便利沒有制度誰在承擔看不見的成本

外送專法改了什麼？黑箱單價終於不只平台說了算

高溫與病害夾擊三星蔥農業部啟動高冷地「移地保種」撐住青蔥供應鏈

餐飲、烘焙與早餐店業者注意！具規模者7月起納入洗選蛋溯源管理　採購策略須調整

當食物銀行開始教你怎麼煮：雀巢一鍋式調味包背後的社會設計

全台陷入「免費」營養午餐競賽：當學生的餐桌淪為政治喊價中央的「食育」大計為何集體失語？

一年四季都在吃粿：台灣節氣米食如何連結土地、信仰與生活

訂閱電子報

訂閱註冊成為會員