News
TV

KNOWLEDGE

食科普

價格高低跟好喝程度成正比嗎？高價葡萄酒因為含高單寧，澀味反而更明顯

2021/07/25 英國葡萄酒作家Jancis Robinson曾提出：規模較大的酒廠，中價位的酒通常最值得喝；至於小量生產的酒莊，最低價的酒常常最有吸引力，高價葡萄酒因萃取較多單寧以確保耐久度，因此澀味也特別明顯，也並非越貴的葡萄酒就越好喝。

紅茶風味百百種！混搭產地和素材調出多變風味

2021/07/24 紅茶因產地土壤、氣候等不同自然環境條件，以及混搭不同茶葉和果乾等素材，造就千變萬化的風味，常見的紅茶種類大致可分為產地茶、原味混調茶、風味混調茶，分別以產地和混搭的素材進行區分。

壽司用什麼米才好吃？米黏不黏原來跟這種澱粉有關！

2021/07/23 白米中約含有78%的碳水化合物，其中大部分都是澱粉。葡萄糖呈線性結合而成的澱粉稱為「直鏈澱粉」，而結構呈許多分支狀的則是「支鏈澱粉」。支鏈澱粉的分支部分在水中會纏繞在一起，因此其特徵為可產生較強的黏性。

塑膠廢棄物持續分解，微粒充斥海洋！科學家發現「貽貝」或許是過濾解方

2021/07/22 據聯合國環境署的資料指出，每年有高達800萬噸塑膠進入大海，將形成可能影響人體的塑膠微粒，儘管科學家發現貽貝能過濾塑膠微粒，將更容易減少塑膠對於環境的破壞，但從源頭減塑才是根本之道。

夏季育苗有撇步！草莓育苗SOP大公開，克服高溫減少損失

2021/07/20 行政院農業委員會苗栗區農業改良場彙整草莓育苗期間各階段操作及注意事項，除發行SOP摺頁供農民索取外，並將資訊同步至該場網站上，透過清楚的步驟，期望讓農民與種苗業者更瞭解草莓育苗時序，強化草莓種苗生產技術。

如何從穀物和水果自養酵母，增加風味、做出有特色的麵包？

2021/07/20 許多工藝麵包師會以自養酵母來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法有從穀物培養起種，以及從水果培養酵母。

太空人吃什麼？揭開國際太空站遠征一號的太空餐秘密！

2021/07/17 太空餐飲展現國家面貌，而固定用餐程序維持太空人身心健康。太空站菜單能有怎樣內容，也很倚重可行的保存技術。國際太空站的食物有5種保存形式：熱穩定食品、脫水食品、輻照食品、中濕性食品、自然型態食品。

蜜香紅茶如此香甜的秘密！就從小綠葉蟬的一小口開始

2021/07/15 小綠葉蟬屬於茶樹生態鏈中最弱小的害蟲，牠叮咬茶葉後會產生小傷口，而此時葉片水分就會從小傷口中慢慢流失，而使得甜度相對提高。高甜度的茶葉經過發酵而製成的茶款，就會有明顯的蜂蜜、花蜜的香味。

古老香料「肉桂」在台因甜點而翻紅！哪個品種被拿來做臨床治療研究？

2021/07/11 香豆素是一種自然生成的化學化合物，美國FDA禁止作為食品添加物使用，存在於肉桂、薄荷、芹菜等植物中，全球較普遍的品種為中國肉桂，其香豆素含量雖較高，但是用於風味調配、少量食用並沒有問題。錫蘭肉桂的安全性則較高，目前在血糖調控的臨床發展最有潛力。

麵包作法超多種！直接法、起種法又是什麼？

2021/07/10 麵包製作流程可以歸納出幾種做法：直接法、隔夜宵種、自養酵母製作的起種、特定方法取得的酵母加上載體起種、使用硬種或液種。

別陷入迷思誤區！想判定蘇格蘭威士忌好壞，年份並不重要！

2021/07/09 威士忌在發酵之後，還要經過二次蒸餾，將酒精濃度提高到70％左右，再放入橡木桶中熟成，最後再調配裝瓶。威士忌因為多了蒸餾這道工序，把當年氣候環境對作物的影響降到最低，在蘇格蘭，威士忌的大麥作物反映年份的氣候環境影響幾乎分不出差別。因此威士忌的年份對於判定威士忌的好壞一點都不重要。

袋茶都用哪種茶葉？茶葉依葉片大小和生長位置還能細分成8種等級！

2021/07/06 茶葉等級依照葉片大小大致可分為可分為FOP（花橙白毫）、BOP（碎橙白毫）、F（碎茶末）三個等級，FOP適合原味沖泡，BOP適合製作奶茶也適合原味，F適合快速沖泡。而茶葉依照其葉片大小和生長位置，還能細分成8種等級。

起司大揭秘！有沒有外皮、香不香、熟成變化都跟黴菌有關

2021/07/05 要讓起司生成外皮可以運用黴菌成長。而是否有強烈香氣，則受到用來熟成的細菌及黴菌種類，及熟成時間的不同所影響。藍紋起司裡的洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發人體疾病。

做甜點必學！控制溫度和器具，打發蛋白絕不失敗！

2021/07/02 蛋白經過攪打後，空氣進入蛋白會產生膨脹，而打發蛋白的打發量、狀態及時間長短也受到溫度以及使用器具的影響。

左右巧克力美味的黃金關鍵！可可「發酵」如何化苦澀為百變風味？

2021/06/27 可可豆必須經過「厭氧」、「好氧」兩大發酵階段才能帶出可可豆的風味，也才可以進一步加工成為甜美的巧克力。

蟲蟲營養價值高！研究指出：黃粉蟲蛋白質營養媲美牛奶

2021/06/23 昆蟲蛋白是近年新興的蛋白質選擇，根據2021年5月21日發佈於《美國臨床營養學雜誌》的研究指出，黃粉蟲蛋白和牛奶蛋白對於人體內消化、吸收、及刺激肌肉生成的表現能力相當。

「內感受性」是什麼？最新研究：對甜食的喜好可成為臨床肥胖治療法參考

2021/06/20 食物的選擇和攝入通常是為了滿足對能量的需求和尋求樂趣，而過份的享樂伴隨的是肥胖疾病的困擾，目前有研究結果發現，成年人喜歡甜食和自身的內在感受能力之間存在絕對相關性，而這項研究結果若是使用在臨床上治療肥胖，或許通過測試肥胖病患的內感受性，可以作為過度飲食評量標準之一。

綠竹筍季節來囉！想嚐鮮，挑「白、富、美」就對了！

2021/06/12 行政院農業委員會桃園區農業改良場表示，6月份綠竹筍產量達到高峰，若想趁物美價廉期間挑選鮮筍，可以利用「白、富、美」口訣挑選，多留意筍肉色澤潔白無病斑、觀察筍肉厚實度和底部肥大、筍尖端沒有出菁變綠等特徵，就能挑出當季好筍。

咖啡用奶大不同！鮮奶、業務用牛乳、奶精到底有什麼差別？

2021/06/10 業務用牛乳通常都是使用在咖啡通路，所以會額外添加乳脂肪、酪蛋白讓它比較好發泡，但是風味油膩感較重。隨著咖啡飲用的普及與便利性，為了降低牛奶須冷藏保存的條件限制，也開始出現接近牛乳口感的奶精，由於價格低廉，因此在連鎖咖啡店、便利超商或速食店等，都會提供免費奶精，讓點選黑咖啡的消費者調味使用。

辣椒的奧妙！能促進循環還可增加飽足感？

2021/06/09 卡宴辣椒能用來幫助緩解局部疼痛，另外有一些研究支持其減輕全身性疼痛的能力。卡宴辣椒能輔助功能遲滯的消化作用，還能降低飢餓感與增加飽足感。

蔬果箱到貨後該怎麼整理？做好保鮮兩步驟，大量採買也不怕！

2021/06/06 因應防疫許多消費者會訂購宅配蔬果箱，但一次大量的蔬果可能會遇到保存上的問題，農試所提出首先將蔬果分成耐低溫和不耐低溫二類，再透過適當包裝減少水分流失，便能妥善保存蔬果。

陳年時間越久讓威士忌顏色越深、越好喝？別被威士忌顏色誤導了！

2021/05/23 橡木桶的類型主要決定一支威士忌的顏色深淺，不是橡木桶陳年時間的長短，使用波本桶熟成的威士忌會呈現出柔和的金黃色，雪莉桶熟成後的顏色偏向深邃的琥珀色及深棕色。

葉菜類怎麼煮？水煮並沒有保留比較多營養！

2021/05/15 一般家庭在使用烹飪的技術上，無非就是4種，水煮、微波、煎炸和蒸煮，而對於葉菜類來說，普遍又認為水煮的營養素保留的最多，但研究結果發現其實蒸煮才是真正的贏家，而營養素之間受破壞程度的落差又與營養成分的特性息息相關。

植物肉的豆腥味揮之不去？別怕，有解！

2021/05/08 植物肉仿真肉（PBMA）有望解決全球肉類供求不平衡的問題，為環境友好和可持續的食品生產做出貢獻，而大豆作為植物肉的主要原料之一，其天然存在的豆腥味限制了消費者接受度，這些氣味來自於20種不同的揮發性物質，必須在加工上控制豆腥味，才有可能讓葷食者更能接受食用植物肉。

營養蘆筍美味上市！把握3大訣竅教你辨別新鮮蘆筍

2021/04/20 4月蘆筍進入春季產期，是品嚐的最佳時機。台南區農業改良場提醒消費者，選購國產蘆筍應掌握色澤翠綠、嫩莖飽滿、筍尖緊密及切口基部濕潤等重點。

蝦仁買回來冒藍色汁液，是正常現象不是異形

2021/04/15 蝦子會冒出藍色汁液，其實是蝦子血液中的血藍蛋白所含的銅離子與氧氣接觸後氧化所造成。

貴鬆鬆的細胞培養肉怎麼來？超市的肉品也可以做人造肉嗎？

2021/04/06 細胞培養肉的概念就是將一顆細胞放進正確的環境條件中，它自然會分裂並複製非常多次。只要這些細胞複製的數量夠多，它們會自行排列成一團肉眼可見的集合體，可以透過無害的切片方式從活著的動物身上取得，也可以從剛被宰殺的動物卵巢細胞中獲取。

路邊的野菇別亂採！「綠褶菇」看似無害卻能讓你中毒

2021/03/24 民眾於野外採食經常將毒菇榜首「綠褶菇」與可食用的「雞肉絲菇」混淆誤認，比較2者形態特徵，綠褶菇白色菌傘平展，表面具有褐色鱗片，菌褶灰綠色，而雞肉絲菇則是觀似斗笠，菌褶白色，菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃相連。

帶人蔘與堅果風味的蜂蜜？冬季超稀有、低溫難採收的「鴨腳木苦蜂蜜」

2021/03/05 農委會苗栗區農業改良場表示，每年1至2月為台灣鴨腳木蜂蜜採收旺季，此款蜂蜜有別於一般蜂蜜，略帶人蔘氣味和堅果類苦味，若是塗抹於燒烤上更是別有風味。因冬季蜜源稀少且難照顧，鴨腳木蜂蜜每年產量十分有限。

擔心吃鳳梨會刮舌？了解科學原理讓你放心大口吃！

2021/02/27 台灣3月到7月是鳳梨的產季，鳳梨不僅是相當受到歡迎的水果之外，還能夠打成果汁、入菜等等，用途可說是相當多元，但在吃鳳梨的時候常會遇到的「刮舌感」，其實與「蛋白酶」分解酵素有關，也就是舌頭上的蛋白質被分解啦！

餐飲業者疫情下求生！自製調理食品販售，你必須注意這五件事

2021/06/30 疫情三級警戒之下，餐廳配合中央疫情指揮中心實行不能內用的政策，除了外帶外送之外，還有許多餐廳紛紛自行開發包裝產品，其中又以方便、接受度高的「調理食品」品項最受歡迎，但餐飲業者在自行製作這類產品時，除了製程需要注意食品安全以外，還有相關法規規範需要遵守，以免為了開拓商機而不小心觸法。閱讀更多

編輯選文

炎炎夏日吃冰好消暑！網友首選冰淇淋，巧克力、芒果口味最受歡迎

里約奧運被形容成是「行銷垃圾食物的狂歡節」

雞蛋、蔬果箱、大量便當都向它求救！台灣大車隊2萬司機化身大型機動部隊為外送市場添助力

外送平台網路聲量大比拼！除了討論訂餐，網友還愛拿廣告詞造句

美國南方的肯瓊醬成為糖醋醬的新情敵？為何韓國天團BTS雞塊改跟它在一起？

台灣產銷履歷香蕉通過奧運超高標審查，即將進軍東京奧運選手村！

【真食故事】團膳蔬果無處去、枋山封村缺物資，全民食物銀行南征北討、做你疫情風暴下的避風港

食育線上推動更有力！最重視食育的日本，數位化成為疫後時代推進新指標

訂閱電子報

訂閱註冊成為會員