你應該要知道的食事
烘焙中的糖不只是增添甜味,還影響質地、濕潤度、膨鬆與褐變效果,擅自減糖會造成嚴重失敗,需理解其科學機制。
撰文=貝琪·瑟林加特(私家主廚、美食作家、幽默大師、廚藝大師)
我知道自己很想把烘焙點心中的糖都減量,想像著布朗尼有可能讓我做成近乎健康的食物。但你在烘焙的時候,一定要抗拒隨意亂改糖量的衝動,因為這會造成意外的後果。烘焙時,不能直接省略、或一時興起而隨便亂改食譜要求的材料。也正因如此,糕點師傅通常總是中規中矩,而鹹食主廚則根本是無政府主義者。道理很簡單,你要是偏離標示清楚的食譜太遠,就很可能烤出大災難。烘焙點心裡放的糖,不但增添了甜味,還有以下功能:
1、做為安定劑:
做蛋白霜馬林糖(meringue)的時候,要把空氣打進蛋白裡,蛋白中的蛋白質會形成一層薄薄的框架基礎,支撐著空氣泡。糖會維持這些空氣泡泡的穩定,讓你比較不容易把蛋白打到過度發泡。糖同時也是蛋白霜的建築工程師,能避免結構崩垮。糖溶解在泡泡壁的水分中,會形成一種有支撐作用的保護糖漿。
2、提供質地:
例子有粗製蔗糖「特比納多」、德麥拉拉糖(更多資訊請參考第十章)。此外,當食物在烤箱中烘烤時,水分會從表面蒸發、使得糖再度結晶,產生脆硬的口感,如馬芬蛋糕酥脆易碎的表層、還有布朗尼蛋糕表面會被我挑起來吃的那層脆皮(拜託! 那個最好吃了)。
3、讓甜點濕潤柔軟:
糖是親水性的,這是一種形容糖「真的很愛水分」的花俏說法。若是含糖量不足,甜點裡的水分就會統統說「掰掰∼」了,也就是說,水和糖是兩兩相繫、缺一不可的。也因為糖和水你儂我儂,如果麵糊裡的糖不夠多,蛋白質和複合性澱粉就會貪婪地爭奪水分。麩質需要水才能造就好的烘焙成品。你想吃質地跟貝果一樣的甜甜圈嗎? 只要減少食譜說的糖量就行了。
4、做為膨鬆劑:
糖會進入油脂、蛋和其他液體形成的混合材料中,並產生幾千顆微小的氣泡。這些泡泡會膨脹、讓要烘焙的東西鼓脹起來。沒了這些泡泡,就準備迎接悲慘、扁塌、任性的餅乾吧。可憐的悲慘、扁塌、任性的餅乾⋯⋯
5、有助褐變,並透過焦糖化讓風味發展得更深邃:
不妨想想包裝袋裡拿出的棉花糖,和烤過的棉花糖風味有什麼不同?那如果把砂糖之類的「固體」糖,換成像楓糖漿或蜂蜜之類的液體糖呢?可能會有點棘手。這樣替換不只會讓風味大變,而且楓糖漿和蜂蜜都比砂糖還甜,所以需要的量會變少。以一杯分量的砂糖來說,只需要換成2分之1杯到4分之3杯的蜂蜜或楓糖漿就夠了。
同時也務必記住,這麼做還會加入食譜原先未計算到的液體進去,所以必須按照替代甜味劑的比例,減少食譜中其他液體的用量—粗略估計是要減去所加甜味劑分量25%的液體。此外,蜂蜜和楓糖漿呈弱酸性,所以會需要加一點(或稍多)小蘇打粉來中和。還有,蜂蜜和楓糖漿焦糖化的速度比砂糖更快,烤箱溫度因而必須視情況降低。你問我為什麼覺得除非是糕餅專家,不然對烘焙食譜還是不要有太多意見為妙—原因應該挺清楚了吧?
內容來源:《調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》,臉譜出版。
審稿編輯:林玉婷
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