糖在烘焙中的科學秘密：甜味、結構、焦化都靠它維繫？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

烘焙中的糖不只是增添甜味，還影響質地、濕潤度、膨鬆與褐變效果，擅自減糖會造成嚴重失敗，需理解其科學機制。

撰文＝貝琪·瑟林加特（私家主廚、美食作家、幽默大師、廚藝大師）

我知道自己很想把烘焙點心中的糖都減量，想像著布朗尼有可能讓我做成近乎健康的食物。但你在烘焙的時候，一定要抗拒隨意亂改糖量的衝動，因為這會造成意外的後果。烘焙時，不能直接省略、或一時興起而隨便亂改食譜要求的材料。也正因如此，糕點師傅通常總是中規中矩，而鹹食主廚則根本是無政府主義者。道理很簡單，你要是偏離標示清楚的食譜太遠，就很可能烤出大災難。烘焙點心裡放的糖，不但增添了甜味，還有以下功能：

1、做為安定劑：

做蛋白霜馬林糖（meringue）的時候，要把空氣打進蛋白裡，蛋白中的蛋白質會形成一層薄薄的框架基礎，支撐著空氣泡。糖會維持這些空氣泡泡的穩定，讓你比較不容易把蛋白打到過度發泡。糖同時也是蛋白霜的建築工程師，能避免結構崩垮。糖溶解在泡泡壁的水分中，會形成一種有支撐作用的保護糖漿。

2、提供質地：

例子有粗製蔗糖「特比納多」、德麥拉拉糖（更多資訊請參考第十章）。此外，當食物在烤箱中烘烤時，水分會從表面蒸發、使得糖再度結晶，產生脆硬的口感，如馬芬蛋糕酥脆易碎的表層、還有布朗尼蛋糕表面會被我挑起來吃的那層脆皮（拜託！那個最好吃了）。

3、讓甜點濕潤柔軟：

糖是親水性的，這是一種形容糖「真的很愛水分」的花俏說法。若是含糖量不足，甜點裡的水分就會統統說「掰掰∼」了，也就是說，水和糖是兩兩相繫、缺一不可的。也因為糖和水你儂我儂，如果麵糊裡的糖不夠多，蛋白質和複合性澱粉就會貪婪地爭奪水分。麩質需要水才能造就好的烘焙成品。你想吃質地跟貝果一樣的甜甜圈嗎？只要減少食譜說的糖量就行了。

4、做為膨鬆劑：

糖會進入油脂、蛋和其他液體形成的混合材料中，並產生幾千顆微小的氣泡。這些泡泡會膨脹、讓要烘焙的東西鼓脹起來。沒了這些泡泡，就準備迎接悲慘、扁塌、任性的餅乾吧。可憐的悲慘、扁塌、任性的餅乾⋯⋯

5、有助褐變，並透過焦糖化讓風味發展得更深邃：

不妨想想包裝袋裡拿出的棉花糖，和烤過的棉花糖風味有什麼不同？那如果把砂糖之類的「固體」糖，換成像楓糖漿或蜂蜜之類的液體糖呢？可能會有點棘手。這樣替換不只會讓風味大變，而且楓糖漿和蜂蜜都比砂糖還甜，所以需要的量會變少。以一杯分量的砂糖來說，只需要換成2分之1杯到4分之3杯的蜂蜜或楓糖漿就夠了。

同時也務必記住，這麼做還會加入食譜原先未計算到的液體進去，所以必須按照替代甜味劑的比例，減少食譜中其他液體的用量—粗略估計是要減去所加甜味劑分量25%的液體。此外，蜂蜜和楓糖漿呈弱酸性，所以會需要加一點（或稍多）小蘇打粉來中和。還有，蜂蜜和楓糖漿焦糖化的速度比砂糖更快，烤箱溫度因而必須視情況降低。你問我為什麼覺得除非是糕餅專家，不然對烘焙食譜還是不要有太多意見為妙—原因應該挺清楚了吧？