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2025年6月11日發表於《農業與食品化學期刊》的研究顯示，果昔經高溫短時間處理（HTST）後，其多酚生物可近性可提升至44%，較未處理樣本高出逾2倍。研究也指出，加熱處理能促進多酚釋放與腸道代謝，產生具潛在保健效益的活性物質，顛覆加熱會破壞營養的傳統觀念。
撰文＝編輯部
高溫處理竟有助釋放植物多酚，挑戰「加熱＝破壞營養」迷思
隨著消費者健康意識抬頭，以蔬果製成的果昔（smoothie）因兼具口感、便利性與富含多酚植化素而備受青睞。然而，許多消費者擔心加工與加熱會破壞營養，特別是天然的抗氧化物質。2025年6月11日發表於《農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的最新研究，則顛覆了這項迷思：適當的加工處理不僅不會破壞營養，反而有助於釋放與吸收。
這項研究由西班牙納瓦拉大學（University of Navarra）與IMDEA食品研究所的團隊共同執行。研究主筆Iziar Ludwig教授表示：「我們希望知道，加熱或高壓等加工處理是否除了食品安全功能，還能增進營養素的生物可近性。」結果顯示，以高溫短時間（HTST）方式處理果昔，能顯著提升多酚釋放與腸道代謝效果，甚至優於高壓處理。
三種處理方式實測，多酚生物可近性明顯提升
研究團隊以蘋果、芹菜、綠色菊苣、薄荷與檸檬製成蔬果果昔，分別進行三種處理方式：
1、未處理（控制組）
2、高壓加工（High-Pressure Processing, HPP）
3、高溫短時間加熱（High-Temperature Short-Time, HTST）
接著，透過體外模擬消化系統，模擬從口腔、胃部到小腸的過程，分析樣品中多酚的「生物可近性（bioaccessibility）」，即經消化後可被小腸吸收的比例。並進一步進行腸道菌群發酵模擬，觀察在48小時發酵後的代謝產物變化。
結果顯示，HTST組的總多酚生物可近性達44%，明顯優於HPP組（21%）與未處理組（17%）。特別是對綠原酸（chlorogenic acid）與原花青素（procyanidins）等大分子多酚，HTST可將其可吸收率提升至未處理組的4倍以上。
經高壓處理（左圖）或加熱處理（右圖）的果昔，其可消化的多酚含量均高於未處理的果昔。（圖片來源：phys.org）
腸道菌群轉化效率高，產生更多具保健潛力的代謝物
除了在小腸階段釋放更多多酚外，HTST處理亦顯示出更高的腸道代謝潛能。研究團隊透過模擬人類大腸菌群環境，觀察果昔中多酚經菌群發酵48小時後所產生的代謝產物，結果顯示：
1、HTST組產生的總代謝物為2463 nmol/g
2、HPP組為1216 nmol/g，未處理組為999 nmol/g
這些代謝物多屬苯丙酸類（phenylpropionic acids）與其他短鏈芳香族衍生物，過去研究已證實具有抗糖尿病、抗發炎、抗癌與腸道調節等潛在健康效益。
「加熱會破壞營養」不一定正確，加工方式值得重新評估
研究指出，加熱處理（如HTST）會使植物細胞壁軟化，有助於釋放原本被細胞包覆的多酚分子，也能使其更容易被腸道菌轉化為具生理活性的形式。因此，在製作果昔時，適度的加熱處理不僅提升食品安全與保存性，更可能提高營養素的實際吸收與利用效率。
Iziar Ludwig強調，這項研究雖以體外模擬為主，尚需進一步人體臨床試驗驗證，但結果已為我們重新思考「生食最好」或「加工等於營養流失」等觀念，提供了新角度。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）,High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract
▶Food Processing, Processed fruit smoothies could be more nutritious, new study
▶phys.org, Pasteurizing fruit smoothies could improve digestion of beneficial polyphenols
