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在全球減鹽與健康飲食趨勢下，如何在降低鈉含量的同時維持食品風味，成為食品科學的重要課題。韓國研究指出，「kokumi」並非一種味道，而是一種能提升濃厚感、圓潤度與餘韻的風味感知現象。透過影響味覺感受，kokumi在低鹽食品設計中展現出改善感官接受度的研究潛力。
撰文＝編輯部
在全球減鹽與健康飲食趨勢推動下，如何在降低鈉含量的同時維持食品風味，已成為食品科學與配方設計的重要課題。近期一項來自韓國的研究，聚焦於「kokumi（コク味，日語，常譯為『濃厚感』或『口感厚度』）」的風味增強現象，指出其在低鹽食品風味設計上具有潛在應用價值。
kokumi不是味道，而是一種風味感知現象
研究指出，kokumi並非如甜、酸、苦、鹹或鮮味（umami）等基本味覺，而是一種會影響整體風味感知的現象，主要表現在提升食物的濃厚感、圓潤度與餘韻持久性。「kokumi」一詞源自日語，其中「コク（koku）」常用來形容風味的厚實與層次，「味（mi）」則指味道，合起來並非指某種特定味覺，而是整體口感與風味深度的提升。
研究文獻顯示，kokumi效果與特定化合物（如γ-谷氨醯胜肽，γ-glutamyl peptides）有關，這類成分被認為可活化口腔中的鈣感受器（calcium-sensing receptor, CaSR），進而影響人對風味強度與整體口感的感知。不過，研究人員也指出，其完整生理機制仍在持續釐清中。
韓國研究：低鹽配方中，kokumi可改善感官評價
韓國食品技術研究中心（Korea Food Research Institute, KFRI）透過感官評估與化學分析發現，在模型食品系統中加入與kokumi相關的化合物後，即使降低鹽分含量，受試者對食品的風味深度、圓潤感與整體接受度仍有明顯提升，部分感官表現接近較高鹽版本的對照組。
研究指出，這類風味增強效果有助於彌補單純減鹽後常見的「風味單薄」問題，顯示kokumi在低鈉食品設計中具有研究與開發潛力。
聚焦低鈉應用，仍屬研究階段
該研究的測試主要集中於湯品與調味相關的模型系統，屬於基礎配方與感官層級的實驗，尚未擴及實際市售產品。研究團隊指出，未來仍需進一步評估不同食品基質中的適用性，以及與其他配方成分的交互影響。
研究人員也強調，kokumi並非取代鹽分，而是透過影響風味感知，協助在降低鈉含量的前提下，維持產品的感官品質，這一策略對於回應公共健康政策與消費者減鹽需求，具有長期研究價值。
風味科技的下一步：從減鹽到感官設計
在全球對低鈉飲食、心血管健康與營養標示要求日益重視的背景下，食品產業正積極尋找不犧牲風味的配方策略。該研究指出，kokumi所代表的感官增強概念，提供了一種不直接增加鹽分、而是從風味感知層面切入的技術思路。
研究團隊表示，未來關鍵將在於kokumi相關成分的進一步篩選、感官反應的系統化分析，以及如何在實際食品配方中整合這類風味增強機制。隨著低鹽產品開發需求持續增加，kokumi在食品科學與風味研究中的角色，仍值得持續觀察。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶food ingredients first，K-food research reveals how to boost kokumi flavor acceptance
