你應該要知道的食事

隨著全球高齡化加速，吞嚥困難已成為許多長者共同面臨的飲食問題。過去患者往往只能食用外觀單調的糊狀餐點，不僅影響食慾，也可能失去對飲食的期待與尊嚴。新加坡理工學院開發「MAKANsoft」質地改良食品系統，希望讓吞嚥困難者在安全進食的同時，仍能保有對熟悉料理的辨識與味覺體驗，也讓高齡食品市場開始從「吞得下」走向「願意吃」。

撰文＝編輯部

隨著全球朝高齡化社會邁進，吞嚥困難（Dysphagia）已成為銀髮族不容忽視的健康隱憂。過往患者往往只能攝取外觀單調、缺乏辨識度的糊狀食物，不僅容易影響食慾，也可能進一步影響生活品質與用餐意願。

對許多吞嚥困難患者而言，用餐不只是營養補充，更與社交、自主感與飲食尊嚴密切相關。

為了解決此困境，新加坡理工學院（Singapore Institute of Technology, SIT）開發名為「MAKANsoft」的質地改良食品系統。這項技術是在「DIGNIFIED」高齡吞嚥照護計畫下研發，希望讓有咀嚼與吞嚥障礙的老年人，仍能安全享用熟悉的新加坡與亞洲料理。

MAKANsoft的核心概念，並非單純將食物打成泥狀，而是讓經過質地調整的食品，仍保有原本菜餚的外觀辨識度，讓吞嚥困難者在安全進食的同時，也能維持對食物的熟悉感與食慾。

告別單調糊餐　吞嚥照護食品開始重視「飲食尊嚴」

根據新加坡研究團隊觀察，當地許多吞嚥困難長者，往往被迫放棄椰漿飯、炒粿條等熟悉料理，改以糊狀餐點取代日常飲食。

MAKANsoft的出現，正是希望填補亞洲吞嚥照護食品市場的缺口。研究團隊會先將原本料理進行質地軟化、增稠與顆粒大小調整，再依照吞嚥安全需求重新塑形與分級，讓食物在符合吞嚥標準的同時，仍盡可能保留原本菜餚的外觀與味道。

相較傳統以大量加水打成糊狀、容易稀釋風味的做法，MAKANsoft更強調在安全吞嚥與飲食體驗之間取得平衡，希望讓調整後的餐點不只是「能吞下去」，而是仍保有對料理的熟悉感與食慾。

研究團隊也特別針對亞洲料理開發具備清真認證（Halal）的質地調整方法。由於亞洲料理通常具有較多纖維、多層次口感與複雜配料，相較西方泥狀餐點，質地改良難度也更高。

採用高溫殺菌袋包裝的常溫保存型顆粒食品可即食或加熱食用，保存期限超過6個月，透明的包裝方便觀察食物顆粒大小。（圖片來源：取自Food Navigator，William Reed）

國際吞嚥分級制度　讓吞嚥照護從經驗走向標準化

為了確保安全性，MAKANsoft嚴格遵循國際吞嚥困難飲食標準化倡議（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI）框架。

IDDSI將食物與飲品分為0～7級，用來協助醫療、照護與食品系統建立一致的吞嚥安全標準，而MAKANsoft主要對應第4級與第5級需求。

什麼是IDDSI?

國際吞嚥困難飲食標準化倡議（IDDSI）將飲品與食物分為8個等級（0～7），協助吞嚥困難患者獲得更安全且一致的飲食照護。

0級 稀薄：一般液體，如水，流動速度快。

1級 稍微濃稠：比水略濃，例如部分嬰兒配方奶。

2級 輕度濃稠：需要稍微用力吸吮，類似花蜜質地。

3級 中度濃稠／半流質：可用湯匙飲用或食用。

4級 極度濃稠／糊狀：質地滑順、不需咀嚼。

5級 細碎及濕軟：柔軟細小顆粒，幾乎不需咀嚼。

6級 柔軟且一口大小：食物柔軟，可切成方便入口的小塊。

7級 一般飲食／易咀嚼：接近正常飲食，但較容易咀嚼。

該制度有助於照護者、醫療人員與食品業者建立一致的吞嚥安全標準，降低因食物質地不當導致嗆咳或窒息的風險。標準化分級也有助於減少家庭照護者在備餐時的不確定性，讓吞嚥照護不再完全依賴個人經驗判斷。

吞嚥照護不只避免嗆咳　也開始重視營養與食慾

研究顯示，全球老年人營養不良盛行率平均達18.6％，亞洲地區約為18.3％。

新加坡理工學院（SIT）副教授暨營養與飲食學課程負責人Verena Tan博士指出，長期面對外觀單調、缺乏吸引力的糊狀餐點，容易讓患者失去進食意願，進一步加劇營養不良問題。

透過維持食物味道與視覺辨識度，能提升患者進食意願與飲食體驗。

SIT團隊估算，在規模化生產情境下，安養機構每人每日增加成本約可控制在2新幣（約新台幣48元）左右。

經過MAKANsoft增稠劑改良的食物，保留了菜餚原貌，同時能讓吞嚥困難者安全進食。圖左上角順時針方向分別為Burbur chacha新加坡娘惹甜點、椰漿飯、咖哩魚丸、沙嗲。（圖片來源：取自Food Navigator，新加坡理工大學提供）

高齡食品市場下一步　從「吞得下」走向「願意吃」

根據世界衛生組織（WHO）預測，到2050年，全球60歲以上人口將占總人口22％。

專家指出，日本、韓國與新加坡等高齡化速度較快的亞洲國家，對高齡友善質地改良食品的需求未來可能持續成長。

面對「是否值得投資高齡營養市場」的問題，研究團隊認為，高齡食品的價值不只是延長壽命，更與降低整體醫療與照護負擔有關。

此外，這類產品也不只適用於老年人，癌症、中風或術後恢復中的吞嚥困難患者，也可能從中受益。

良好的營養攝取有助降低感染與併發症風險，進而減輕整體醫療照護負擔。

從產業角度來看，高齡食品市場的下一階段競爭，可能不再只是「吞得下」，而是如何同時兼顧安全、營養、文化熟悉感與飲食尊嚴。

審稿編輯：林玉婷

參考資料

▶Food Navigator：Dignified food for seniors：Closing gaps in an ageing world