你應該要知道的食事
煎、炒、炸、拌，料理方式不同，選油時考量的條件也不一樣。發煙點常被視為判斷烹調用油的參考，但數字高不代表油脂在高溫下就一定更穩定。從脂肪酸組成、氧化穩定性到加熱溫度與時間，掌握不同油脂的特性，才能依料理情境選擇合適用油。
撰文＝吳映澄營養師
沒有「最好」的油，只有更適合這道料理的油。超市架上琳瑯滿目的食用油，挑選時，不少人第一個想到的是：「哪一種油最健康？」提到健康用油，許多人也會直覺聯想到不飽和脂肪酸。不過，烹調用油並不是不飽和脂肪酸程度愈高就愈好；脂肪酸的不飽和程度愈高，通常也愈需要留意氧化穩定性。
因此，沒有一瓶油能從營養到烹調都「樣樣拿第一」。除了脂肪酸組成，還要考量實際烹調方式，尤其溫度愈高、加熱時間愈長，油脂的穩定性就愈重要。與其找一瓶「最健康的油」從涼拌一路用到油炸，不如先想想：今天這道菜怎麼煮，再決定該用哪一瓶油。
發煙點愈高愈耐熱？先搞懂這個數字代表什麼
挑選烹調用油時，「發煙點（smoke point）」是最常被拿來參考的指標之一。簡單來說，發煙點是指油脂加熱至開始出現可見煙霧時的溫度。烹調時應避免讓油脂長時間加熱至明顯冒煙，因此發煙點可作為選擇烹調油的參考之一。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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