你應該要知道的食事
台菜不只是味道，更承載著台灣的歷史、移民與生活記憶。台裔美籍飲食作家魏貝珊透過《台灣製造》，從虱目魚、三杯雞到熱炒文化，梳理台菜如何在不同時代與文化交會中形成，並以一道道料理，向世界呈現台灣獨特的飲食文化與身分認同。
撰文＝高麗音
大稻埕慈聖宮前的廣場，炎夏的台北，溼燠的空氣襲來，老榕樹的根系從地磚縫隙蔓延而出，樹蔭下幾張圓桌無論寒暑，總是坐滿了食客。有人喝湯，有人夾菜，操著熟練的台語和老闆娘加點台啤，熟客早知道該點什麼，外地人就跟著鼻子走。
魏貝珊（Clarissa Wei）看著招牌上的菜單，身上帶著在地人來覓食的恬然從容。
她從美國回到台北定居已有些時日，說起第一次真正「看見」慈聖宮這條街，是替美國媒體工作的那段時間，當時鏡頭對準廟口、榕樹、攤前忙碌的老闆娘，再剪輯成「台灣的樣子」輸出給海外觀眾。「那時候我才意識到，原來台灣在外國人眼裡長這樣。」
滷肉飯、蘿蔔排骨湯、白斬雞、雞捲、炒飯、三杯雞、鹹蛋苦瓜、炒蛤蠣、煎虱目魚肚，我們點了滿滿一桌台味，有幾道菜，就出現在她這本剛出版中文版的《台灣製造》裡，留下不少文化論述。
魏貝珊透過走訪台灣各地、記錄飲食文化，將料理與背後的歷史故事帶入《台灣製造》一書。（圖片來源：Verse提供）
一個台裔第二代的原點
魏貝珊生在洛杉磯，父母是台南人。她說自己不是那種從小就認定要「為台灣發聲」的人，那種使命感是後來慢慢長出來的。
「每次回台灣都在台南吃最新鮮的虱目魚和海鮮，」她說，「我對台菜的印象，是從台南開始的。」
小時候，每年寒暑假，父母都會帶她飛回台南老家，吃虱目魚、海產米粉羹、肉燥飯。那些味道像是某種暗號，在她的身體裡存檔起來，還來不及被理解，就已經成形。
第一次真正走進台北，是12、3歲的事。「我記得吃到這裡的菜就覺得好奇怪，我從來也沒有嘗過。」這個印象，是台灣內部的飲食差異，南北之間的口味距離，後來成了她寫書時一條重要的線索。
在美國念新聞系期間，她開始為媒體寫亞洲餐廳報導，接著旅居香港，任職於《南華早報》旗下的影音媒體《Goldthread》，製作了逾百部飲食文化深度影片。但真正讓她決定寫這本書的，是2019年香港的局勢。
「那時候香港有很多抗爭，」她說，「很多香港人在說，我們是香港人，不是中國人。同一時間，台灣也一直在國際新聞裡出現，空域侵犯、兩岸緊張，可是都是負面的、危機感的框架。」她意識到，台灣需要一個不同的被看見的方式。
她向出版社提案這本書，起初只說「台灣食譜」，連續被拒。後來她改變了切角：這本書要呈現的是台灣認同在當代的模樣 —— 透過「美食」。提案立刻引起興趣。「大家突然覺得，哦，這個有意思。」
台菜不是中菜的分支，它有自己的故事
煎虱目魚肚是台灣常見的料理之一。（圖片來源：Verse提供）
坐下來不久，煎虱目魚肚先上桌了。魚肚煎得恰到好處，表皮微焦，白胡椒的香氣飄出來。魏貝珊用筷子夾了一小塊，恩，這是未除刺的虱目魚肚，又厚又肥。
「台南有一個虱目魚主題館，還有一尊虱目魚雕像，因為外型太醜引發爭議，」她笑著說，「可是我覺得這個故事很有意思，一定要寫進書裡。」
虱目魚在她書中的意義，遠不止是一道菜。它出現在台灣飲食史最早的脈絡裡。荷蘭殖民時期，殖民者為了課稅推廣養殖，利用南部天然河口捕撈魚苗，建立了台灣最早的水產養殖系統。一條魚，跨越了四百年的歷史。
這正是《台灣製造》整本書的核心：台菜不是靜態的，也不是從某一個單一來源衍生的分支。它是一個持續在島嶼上演化的有機體，接收了荷蘭人、鄭成功、清朝移民、日本殖民、國民政府、美援時期的麵粉與黃豆，還有始終沒有被真正說清楚的原住民飲食根源。
當她在 2019 年前後開始在網路上寫這些主張時，引來不少反彈。「很多人說我亂講，中國也有小籠包，也有牛肉麵。」但她不退讓。
三杯雞搭配九層塔提香，呈現台灣在地料理的風味特色。（圖片來源：Verse提供）
三杯雞，鑊氣滿滿的九層塔香充滿整個桌面。「三杯雞的起源可以追溯至江西省，可是台灣版本的三杯雞一定會加入一大把九層塔，那是台灣特有的品種，這就是台灣菜。」她停頓了一下說，「中華文化是建構台灣身分認同裡很美麗的一部分，但不是定義我們的方式。」
如今，當她在 Google 輸入「what is Taiwanese cuisine」，AI 給出的答案已經是「Taiwanese cuisine is its own distinct culinary culture」。她相信這三年的努力，她的書，還有許多影響者和業者的共同推動，讓整個敘事的方向慢慢轉動了。
熱炒店是最誠實的台灣現場
問她如果要帶外國朋友吃台灣，第一站會選哪裡？她毫不猶豫：熱炒店。
「我覺得熱炒比夜市更可象徵我們現在台灣人吃什麼，」她說，夜市是觀光景點，熱炒店才是日常。
她在書裡為熱炒開了整整一個章節，稱之為「Beer Food」。一手啤酒、一桌快炒，是 1980 年代之後才逐漸成形的台灣飲食文化。「我小時候在美國，完全不知道什麼是熱炒，」她說，「台南有海產店，可是『熱炒』那個概念，是我搬來台灣之後才認識的。」
魩仔魚蛋炒飯是慈聖宮周邊的在地料理之一，炒飯也成為魏貝珊觀察台灣飲食習慣與烹調特色的切入點。（圖片來源：Verse提供）
慈聖宮美食人氣很高的魩仔魚蛋炒飯，粒粒分明，鑊氣十足。書裡有一段關於炒飯的文字，她寫到台灣的瓦斯爐火力強勁，某次她去家電行詢問能否換成美式爐具，老闆一臉驚恐問她：「為什麼要換？你想吃沒有味道的食物嗎？」
台灣人對飲食，有一種理所當然的驕傲，是不假外求的自信。
食物，讓世界感同身受台灣
書裡收錄的鹹蛋苦瓜食譜，來自一位住在舊金山的朋友，他在景美新店長大，有一天請魏貝珊去台灣家裡吃飯，煮了這道菜。鹹蛋苦瓜看似平凡，卻是這桌菜裡最需要功夫的一道。苦瓜的苦味與鹹蛋黃的鹹香必須精準拿捏，下手輕一點，整道菜就「塌」了。這樣的故事在書裡不只一次出現：食譜來自廚師、來自朋友、來自素未謀面的網路社群成員。這一切，都少不了她的合作夥伴Ivy Chen 陳淑娥。
Ivy有超過二十年教台灣料理給外國人的經驗，食譜的開發與研究幾乎都由她主導。魏貝珊是記者，是田野調查者與說故事的人；Ivy則是記憶的守護者，負責確保每一道菜被成功轉化為食譜。
「有時候，我在面對特別複雜的烹飪法，會想刪掉某個步驟，」魏貝珊說，「可是 Ivy都會拒絕我，因為她說一旦模糊了一道料理的過程，就會錯失背後的故事。」
「這本書不是只有我跟 Ivy 的視角，它是一個台灣的集體肖像。」
《台灣製造》在2023年於美國出版，登上《紐約時報》、《舊金山紀事報》、《洛杉磯時報》年度最佳食譜書，獲得國際烹飪協會「茱莉亞・柴爾德首作獎」。魏貝珊說，很多讀者寫信給她說，「我都不知道台灣有這段歷史。」她為此書寫了一篇長長的前言，從鄭成功寫到美援時期，從日本殖民寫到太陽花運動，用每一個歷史點對應一道菜，那些讀者才第一次意識到，台灣的故事有多豐厚。
慈聖宮周邊攤商現場處理食材、準備餐點，展現廟口飲食日常與傳統攤販的工作場景。（圖片來源：Verse提供）
桌上的蘿蔔排骨湯隨著訪談過程慢慢變涼，但「菜頭」與溫體豬肉熬豬的甜味仍是誘人，湯色清澈，只加了最基本的鹽調味。她說書中這道菜的食譜來自一個在臉書台灣家庭菜社團認識的朋友。「她說，在網路上分享料理食譜，是在台灣祖母保持連結的方式。她會打電話回去向祖母問怎麼煮。」
食譜，不僅是食材步驟做法，它是一種跨越距離、連結世代的對話。
魏貝珊感慨地說，台灣現在有越來越多古早味正在消失，那些需要花幾天熬煮的湯底，用自家醬料的街邊攤，賣蘿蔔糕、手工饅頭、現煮豆漿的早餐店，在慢慢被效率取代。「以前每個人都會自己做醬，現在每個醬都是從大廠買的，口味越來越像。」她說，「這可能是無可避免的事，可是我想趁早把這些記錄下來。」
她接下來要出的第二本書，是關於坐月子的飲食 —— 麻油雞、藥膳補品、月子中心的餐桌儀式。她剛生完第二個孩子，坐完月子出關，書稿就已經完成，預計在今年 9 月出版。「這也是非常非常台灣的經驗，」書寫如同尋根，她用一道道料理，寫下一本台灣女兒回家的故事。
魏貝珊手捧滷肉飯，分享台灣料理與個人飲食記憶。她希望透過一道道菜，讓國際讀者理解台灣的歷史與文化。（圖片來源：Verse提供）
《台灣製造》收錄台灣各地料理與飲食故事，從日常餐桌出發，呈現台菜在不同歷史與文化交會下形成的特色。（圖片來源：Verse提供）
【本文獲Verse授權刊登，原文標題：魏貝珊的《台灣製造》：用一桌菜向世界說台灣文化】
審稿編輯：林玉婷
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