你應該要知道的食事

馬來西亞餐飲市場流量品類競爭激烈，柔佛新山「新海珍鴨肉」卻靠43年累積，從瀕臨倒閉的小店走到南馬滷鴨市場。從專用半菜鴨、藥材配方到第二代推動標準化，新海珍如何把傳統餐飲的原料、工藝與品牌故事轉化為可複製的成長模式，成為老字號轉型的重要案例。

在馬來西亞餐飲市場，鴨肉賽道長期處於一個尷尬的位置。對比火鍋、茶飲、燒烤、日料這些自帶流量光環、資本成群湧入的熱門品類，鴨肉生意更像是一門低調沉悶的傳統買賣。沒有網紅排隊的盛況，沒有鋪天蓋地的行銷，也很少聽到有品牌能跑出規模效應。但正是在這個不被看好的賽道裡，柔佛新山的「新海珍鴨肉-since 1983」用43年時間，從一家瀕臨倒閉的小店，成長為南馬地區滷鴨市場的標竿級品牌。

更讓行業關注的是，在多數老字號面臨傳承即衰落魔咒的當下，新海珍不僅完整守住了基業，更在第二代接班人的主導下，啟動了從區域老店到標準化連鎖品牌的關鍵一躍。深入拆解其商業模式後我們發現，這家滷鴨店的真正價值，早已遠超一碗鴨飯本身。其背後構建的供應鏈壁壘、產品邏輯和增長模型，才是支撐其穿越週期、持續經營的核心引擎。

新海珍鴨肉從商圈小店在數十年間茁壯成不容小覷的連鎖品牌。（圖片來源：作者提供）

一、九死一生：從倒閉邊緣走出來的商業樣本

任何能夠穿越數十年週期的商業體，其誕生往往伴隨著偶然性，甚至是殘酷的淘汰史。新海珍的起點，並非外界想像中的一帆風順，恰恰相反，它是一場慘烈商戰的倖存者，更是商業邏輯戰勝個人意志的典型案例。

時間拉回至上世紀80年代，地點位於峇株巴轄Batu Pahat的石文丁。當地一家頗具規模的農場，同時經營養豬與養鴨業務，其培育的鴨種品質優異，主要供應給新山市場。在流通環節，一名中間商長期壟斷採購渠道，以極低的價格從農場收貨，轉手就以翻倍的價格批發給下游餐館，賺取高額差價，利潤空間極大。

這種信息不透明帶來的紅利，最終被農場的一名銷售員打破。這名銷售員熟悉供應鏈，也掌握一線客戶資源，他選擇辭職創業，在士古來商圈開設了第一家店，命名為海珍。憑藉直連農場的成本優勢，他祭出了價格戰的殺手鐧，市場售價高昂的滷鴨，他直接以近乎成本價出售。極致的低價迅速收割市場，原有中間商的市場份額被快速擠壓，最終被迫出局。

但商業的殘酷性在於，價格利刃可以劈開市場，卻無法長期守住市場。這名銷售出身的創業者，擅長開拓渠道，卻完全不懂餐飲的核心邏輯。他沒有在產品研發、口味穩定和用戶留存上建立體系，單純依靠低價帶來的客流，隨著新鮮感褪去開始快速流失。加之成本控制失當，店鋪很快陷入虧損，最終因無力償還拖欠農場的貨款，整間店作為資產抵還給了農場。

此時，農場老闆將這家燙手山芋交給了當時在農場任職的一名年輕員工，也就是新海珍創始人的父親。接手初期，經營狀況慘不忍睹，日營業額甚至不足30令吉，遠不足以覆蓋成本。這名性格踏實的年輕人多次向老闆提出關店止損，得到的回覆卻改變了他的一生，「我有本錢，你繼續做。」

沒有退路的情況下，他開始潛心研究滷鴨技術。結合潮州傳統滷製工藝，不斷調試藥材配方與火候控制，用最笨的方法打磨產品。轉機在數年後出現，穩定且獨特的口味為店鋪積累了大量忠實顧客，生意開始扭虧為盈。看到店鋪步入正軌，農場老闆做出了一個極具魄力的決定，僅收取象徵性的費用，將整個生意轉讓給他。為了紀念這段淵源，也為了開啟新的階段，新海珍正式成立。

這段充滿戲劇性的歷史，不僅成為了品牌故事的源頭，更從一開始就為企業注入了強大的生存基因，對成本的敬畏、對品質的偏執，以及在逆境中調整的能力。

二、供應鏈為王：獨占40年的核心壁壘

餐飲行業發展至今，競爭早已從前端的門店體驗，延伸至後端的供應鏈博弈。對於老字號而言，最大的經營風險往往在於，創始人退出後，產品品質因原料或工藝問題快速走樣，最終被消費者拋棄。

新海珍能夠穿越43年，其最核心的商業機密，正是一套同行難以複製的供應鏈體系。在與第二代接班人陳先生的深度交流中，我們找到了其口味長期穩定且獨樹一幟的根本原因，專用鴨種，半菜鴨。

目前市面上的滷鴨原料，主要分為兩大主流品種，但其物理特性都存在明顯的商業痛點。

菜鴨，皮肉之間脂肪層豐厚，用於燒製能產生獨特的焦香油脂味，但用於滷製，過多的油脂會讓滷湯混濁稠膩，鴨肉口感肥膩，處理不當還容易產生腥味，影響回購。

番鴨，肉質纖維粗、密度高，是長時間燉湯的優質原料，能充分釋放鮮味與營養。但用於滷製時，滷汁難以滲透肌理，容易出現進味不足或肉老發柴的問題，烹飪容錯率極低。

新海珍選擇的半菜鴨，是一種介於兩者之間的特殊品種。該品種由合作農場早年從德國引進鴨苗，經過多年本土化培育而成，並未在市場大規模流通。其最大的商業價值在於完美解決了滷鴨的工藝矛盾，皮下油脂含量極低，避免了油膩與腥味的產生，肉質緊實度適中，既能充分吸收滷香，又能保持久煮不爛的彈性口感。

這就是消費者品嚐新海珍產品時，最直觀的感受，鴨肉色澤油亮，入口卻清爽醇厚，放涼後肉質依然保持軟嫩，不會產生凍腥味。這種口感差異，本質上是由原料基因決定，而非單純依賴調味。

更具決定性意義的是一份跨越兩代人的承諾。當年農場主，也就是促成新海珍誕生的貴人，在離世前特別叮囑家族繼承者，無論市場如何變化，無論其他買家出價多高，必須優先保證向新海珍供應這一品種的鴨子。

在餐飲行業，品牌擴張過程中，為了降低成本而更換供應商，最終導致口味崩塌的案例比比皆是。而新海珍從源頭鎖定了不可替代的資源，這種建立在人情、歷史與契約之上的供應鏈壁壘，已經成為其商業版圖中最堅硬的部分。

三、堅持品質標準：原料成本暴漲下的絕不妥協

滷鴨的風味根基，除了優質的鴨肉，更取決於滷製時所使用的藥材與香料配方。這也是新海珍多年來始終堅守的另一道品質紅線。

過去10年間，餐飲原材料價格普遍上漲，其中中藥材的漲幅尤為驚人。以核心原料當歸為例，早年市場價格大約在每公斤60馬幣，如今已經漲到每公斤200～300馬幣，成本翻了數倍之多。面對這樣的成本壓力，行業內最常見的應對方式，就是減少名貴原料的投放比例，或者用價格更低的次等品、替代品來維持利潤空間。

但在新海珍的經營理念裡，這種做法等於自毀根基。他們始終堅持使用高品質的當歸以及其他10幾種名貴藥材和香料，嚴格遵循傳承下來的配方標準，每一次滷製都按足份量投料，從未因為成本上漲而砍掉任何一種原料，或是降低品質等級。

在他們看來，這些藥材和香料是滷味風味的骨架，骨架的品質和份量決定了味道的厚度與層次。任何一點偷工減料，或許在短期內能節省開支，但長期下來，味道的差異會被消費者敏銳地感知到，最終消耗的是品牌積累多年的口碑。

依託這套固定且高標準的配方，新海珍構建了完整的潮州滷鴨配套產品矩陣。菜單上除了招牌滷鴨，還包括滷蛋、滷豆腐、豬頭皮、豬耳朵、鴨翅、豬大腸等數十個單品。所有產品都使用同一標準的滷汁工藝製作，每一種食材的特性都能與滷汁味道互補融合，形成了協調統一又各具特色的風味體系。這種對原料標準的死磕，加上科學的產品組合策略，讓後廚的出品效率與品質穩定性達到了很好的平衡，也讓消費者形成了每一樣都值得點的良好印象。

在體驗過程中，一道滷蛋給我們留下了深刻印象。其蛋白呈誘人的琥珀色，最驚人的是蛋黃部分，從外層到核心，完全浸潤成深褐色，咬開後香氣濃郁且層次分明。陳先生介紹，要達到這種效果，依靠的不僅是好藥材，更需要足夠的時間浸泡。新海珍的滷蛋，需要在滷汁中浸泡超過24小時，讓味道隨著時間的推移，慢慢滲透至食物最深處。這種對原料標準的堅守，加上對時間成本的投入，成為了產品溢價的堅實支撐。

除了招牌滷鴨，新海珍的其它滷菜也同樣驚豔。（圖片來源：作者提供）

四、價值重估：被低估的品牌資產

從產品力來看，新海珍已經具備了成為大型連鎖品牌的所有基礎條件。穩定的供應鏈、獨特的口味、數十年積累的市場口碑，都是其寶貴的資產。但在深度調研後我們發現，這家老店的真正商業潛力，目前仍處於被嚴重低估的狀態。

當前消費者對新海珍的認知，大多停留在一家好吃的鴨肉店層面，並未上升到潮州滷鴨代表品牌的高度。這種認知差距，直接限制了品牌的溢價能力與擴張速度。隨著消費升級，新一代消費者的決策邏輯已經發生根本性變化。他們願意為優質的環境買單，為獨特的體驗買單，更為產品背後的文化與故事買單。而這些情感層面的價值要素，新海珍早已具備，只是尚未被系統地梳理和呈現。

顧客品嚐滷鴨，卻不知道鴨種的稀缺性與背後的供應保障。顧客稱讚滷蛋入味，卻不了解24小時慢浸的工藝堅持。顧客享受美味的同時，並不知曉品牌從瀕臨倒閉到成為城市記憶的傳奇歷程。這些沉睡的品牌資產，一旦被激活，將釋放出巨大的商業能量。

新海珍能在起伏不定的餐飲產業佇立多年靠得不僅是品牌初期的創新想法，還需要靈活的商業思維與對料理品質的堅持。（圖片來源：作者提供）

中國餐飲巨頭費大廚的轉型路徑極具參考價值。一道普通的辣椒炒肉，通過重塑食材標準、打造專屬器皿、設計上菜儀式，被賦予了招牌與特色的定義，從而支撐了更高的定價與更快速的全國擴張。其核心邏輯，正是將一道家常菜，升級為一種可被傳播、被記憶的飲食文化符號。

對於新海珍而言，其優勢更為明顯。它不僅有產品，更有歷史。不僅有工藝，更有精神。如何將這些隱性資產轉化為顯性的品牌價值，是其第二代擴張戰略中最關鍵的一步。

五、第二代戰略：從單店到生態的進化

作為90後接班人，二代主理人的經營思路，已經跳出了傳統手藝人的框架，展現出企業家的全局視角。在他的規劃中，新海珍的目標，不再僅僅是開好一家店，而是建立一套可複製、可擴張的商業系統。

要實現這一目標，首先要解決中餐連鎖最大的痛點，標準化。依賴老師傅經驗的傳統模式，無法支撐規模的擴大。為此，二代主理人正在全力推進標準作業流程的建立。將藥材精確分包，嚴格控制每包藥材的使用量、滷製時長與火候參數，將模糊的經驗轉化為精確的數字。

同時，中央廚房的規劃也已提上日程。通過建立統一的加工中心，實現原料的集中處理、滷製與配送。針對行業談之色變的預製概念，二代主理人有著非常理性的認知，標準化不等於偷工減料，而是保證品質穩定的必要手段。在不添加防腐劑的前提下，利用現代鎖鮮與冷鏈技術，讓遠方的顧客也能品嚐到與總店一致的味道，這是傳承的必由之路。

除了直營門店的擴張，新的商業模式也在醞釀中。依託自身強大的滷鴨供應鏈，未來的新海珍，有可能成為眾多餐飲同行的供應商，將優質的滷鴨與配套產品輸出給更多餐飲店。甚至，通過品牌聯名、產品創新，如滷鴨壽司、滷鴨便當等，不斷打破消費者的固有認知，吸引年輕群體，拓寬應用場景。

在定價策略上，新的思維也在落地。從傳統的成本定價逐步轉向價值定價。通過升級門店環境、優化服務流程、講述品牌故事，讓消費者感知到價格背後的綜合價值，從而支撐更合理的利潤空間，形成良性的經營循環。

結語

在流量為王的時代，無數品牌都在追逐風口與爆款。但新海珍的案例告訴我們，真正能夠穿越週期的企業，往往選擇了一條更難也更穩的道路，鎖定一個品類，建立獨有的壁壘，然後用數十年時間去打磨和深化。

43年時間，新海珍完成了從求生到領先的第一步。而在第二代的手中，這個根植於南馬的滷鴨品牌，正試圖將其沉澱多年的商業模型，複製到更廣闊的市場。這不僅是一個家族事業的擴張，更是馬來西亞傳統餐飲老字號，在新時代實現品牌重生的典型探索。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

【本文獲Yee Shu Wong授權刊登，原文標題：43年只专卖卤鸭：从濒临倒闭到南马标杆，新海珍的隐形壁垒与第二代扩张蓝图】

審稿編輯：林玉婷