你應該要知道的食事

一杯咖啡的價格，究竟要高到什麼程度，才能讓整條產業鏈永續經營？從農場規模、生產成本、採收效率到氣候風險，不同產地與農民所需要的「合理價格」其實沒有單一答案。隨著精品咖啡市場逐漸由農民掌握更多定價權，下游企業也面臨新的課題：除了支付價格，更要理解產地需求，透過長期採購與合作機制分攤風險。

撰文＝Maxwell Dashwood（Colonna Coffee創辦人）

怎樣的價格有助咖啡產業的永續經營？當我們在討論何謂「公平」、「合理」的價格時，隱含的意義就是：這樣的價格不僅不會讓雙方虧損，還能賺取足夠的利潤，使他們有能力再投資，藉以優化企業，讓業主和員工都有「合理」的收入。

在談到有關利潤、賺錢的問題時，「公平」是個很難定義的概念。對某個人來說是合理的利潤，對另外一個人可能就太多了。如果你試著劃定一條界線，區分什麼叫「公平」，什麼叫「不公平」，將會引發各種複雜爭議。這是因為每個人的政治信念不同，對財富應該如何累積與分配的看法也有差異。就咖啡產業而言，要討論何謂「公平的價格」，比較合理的做法或許是：比較同產業裡的不同企業，並了解咖啡生產國的農民需要多少收入才足以維持生活。

假設我們都同意一家企業應該要有20%的淨利，並且在納入合理的工資參考指數後，建立了一套模型，但還必須看它的規模和顧客數量，才能充分了解其生產成本。一個企業所期盼的價格和利潤率，會受到許多因素的影響。從「生產成本」、「企業規模的影響」、「甜蜜點：銷量與價格」這些內容中，我們可以看出：同樣品質的咖啡，每公斤的「合理」價格和實際支付的價格每家企業不同，更何況不同等級的精品咖啡價格也有差別。

另外，由於各產地的差價有別，因此不同產地的咖啡價格並不相同；即使在同一個產地，什麼樣的價格才划算，也會因每個農民的狀況而不同。2019年7月，國際知名的精品咖啡進出口公司Caravela發佈了一篇白皮書，標題是：「拉丁美洲生產成本的研究」（A Study on Costs of Production in Latin America）。在文中比較了好幾個拉丁美洲國家的生產成本，採用的模型是一座面積3公頃、每公頃可產出30袋豆子的農場。這項研究清楚的表明了一個事實：咖啡農場是否能永續經營，關鍵在於土地的面積。如果農場面積只有1公頃將很難獲利；如果面積達到3公頃且生產效率很高，就可以開始有比較合理的收入。在大多數仍然以人工方式採收豆子的咖啡生產國，一座農場如果要有能力僱用足夠的工人來採收且兼顧品質，最好能達到約30公頃的規模，這樣就能以市場價格獲得很不錯的利潤；如果種的是精品咖啡，利潤將更為豐厚。

我的酒商朋友曾告訴我，如果開闢了一座葡萄園卻沒有足夠的土地，生意是做不起來的。同樣的，在以上的例子中，解決的辦法便是：確保農場達到最起碼的面積，並設法進行土地重劃，以達到獲利目標。

關於咖啡（尤其是精品咖啡）價格的制定，市場上已經出現了一個很有趣的變化。10年前，市場的價格主要是由精品咖啡進口商決定：他們會去拜訪生產者，品評他們的咖啡，並針對每一批咖啡的價格做出建議；但如今情況已大不相同，現在咖啡的價格幾乎都是由農民們自己決定，這是一個很棒的改變。由此可見，農民們具有市場意識對自己是有好處的，而在這方面已經有了很大的進步。

隨著氣候的變遷以及天氣形態的不穩定，過去被視為「合理」的價格如今已經不再合理了。在豪雨和旱災頻仍的情況下，究竟什麼樣的價格才能讓農民得以永續生產？如今相關的標準已大幅改變。農民在預測未來的營運狀況時，也開始將氣候因素納入考量。如果他們的咖啡產量因為氣候的緣故而減少，那麼每塊地必須投入的「最小可行成本」就會增加，售價自然必須提高。

除了以上這些因素之外，融資的難易程度及政府的補助，也會大幅影響一個農場的商機和獲利能力。

我之所以要指出以上這些因素，是為了說明不同地區個別農民的真實處境，以便了解他們要如何才能永續經營。但我不希望因此導致一種失敗主義的心態，因為我的目的是促進而非避免對話。

位於咖啡產業鏈下游的企業，如果想要了解上游的情況，就必須花點工夫了解那些賣咖啡豆給他們的農場如何運作。

在我看來，咖啡公司如果想要打造一條公平合理的供應鏈，並且證明自己知道產品的來源，就必須在採購時設法了解產地和咖啡農的個別狀況。但有許多烘豆廠和咖啡公司告訴我，這種做法對他們本身和顧客來說都太複雜了。但這樣的態度很有問題。如果不想做這方面的努力，就不應該宣稱對自己的供應鏈有何貢獻。他們明明很清楚自己做得還不夠，卻不肯盡力探究這個議題。

儘管精品咖啡可以賣到比較好的價錢，也確實創造了一些商機，但咖啡農場是否能夠獲利並永續經營，並不能完全靠下游的買家來解決。在好幾個國家中，那些規模夠大、地點適中、經營得好的商業級咖啡農場，確實都賺了錢。咖啡公司如果想要對咖啡產業做出貢獻，並且讓外界知道他們所做的努力，可以和咖啡農簽約，保證在未來幾年內會以同樣價格向他們採購一定的數量，藉此改善他們的處境。

在咖啡產業，參考價格仍有其價值存在，因為它可以促使相關人士根據個別的情況議價。不過，協同採購模式對大多數企業來說無疑更加理想。如果咖啡價格有可能會上漲，農民或許就不想把價格固定下來，不過，這樣做風險顯然比較高，因此或許也可採用混合模式，把以上這兩種方法加以結合。

內容來源：《精品咖啡的經營之道：如何打造真正能賺錢、能成長的永續咖啡事業》，遠流出版

審稿編輯：林玉婷