你應該要知道的食事

一家麵包店從27種商品縮減到只賣2種，生意還能做下去嗎？日本麵包店「wazawaza」創業初期，店主一人包辦製作、銷售與出貨，最終因過勞倒下。為了找回健康與經營自主權，她重新調整商品種類、定價及製程，更研發24小時長時間發酵法，打破麵包師傅必須半夜起床的慣例，探索兼顧品質、收入與生活的經營模式。

撰文＝平田春香（長野縣東御市「wazawaza」創辦人暨負責人）

「wazawaza」目前主要銷售2種麵包，一種是自製酵母的法國鄉村麵包，另一種是經過超長時間發酵的微量酵母方形吐司。儘管現在只將麵包商品類型限縮在2種，但剛開業時，我推出的麵包商品高達27種。有5種貝果，還有鄉村麵包、法棍、吐司、紅豆麵包、培根麥穗麵包，此外還有烘焙點心。全都出自我一人之手，因此也導致相當程度的過勞。

當時的販售日只有週五和週六，因此每週的循環就是：週一開始準備烘焙點心，週五、週六就專心烤麵包。因為麵包種類多，備料也很花時間，週末我只能利用空檔小憩，幾乎通宵烤麵包準備販售。加上店內陳列、收銀、網購出貨也都只有我一個人做，因此我每週都是拚命工作、下班睡死的魔鬼般行程。

由於附近並沒有麵包店，口耳相傳下，客人漸漸增加了。生意興隆我當然很高興，為了讓客人下週還願意來，也相當用心接待大家。當時我能實際感受到來客的喜悅，因此覺得忙得非常值得。然而，這個工作量光靠一個人眞的沒辦法支撐，我卻好一段時間都沒有察覺到這個問題。

我原本就是一旦投入就會拚到底的個性。除了麵包商品的製作，包括設計傳單、發放，全都是我一手包辦。雖然身體很疲累，但心情卻很雀躍，因此我根本沒發現自己的體力已經到達臨界點，早就過勞。

於是，某個要擺攤的營業日早晨，我終於倒下了。

「好像得躺一下才行。」我的記憶只到腦中浮現這個想法的瞬間，之後的事全都不記得了。再回過神來，我已經躺在廚房的地板上，被家人發現。其實我應該只是睡死了，但當下像是被強制關機一樣。

直到這個時候，我才注意到自己的工作量太大，覺得不能再這樣下去了。明明當初創業時的概念是「在不勉強的日常裡，分享健康的生活提案」，但我自己活得夠健康嗎？ 這件事情讓我重新自省。太拚命工作不僅對我自己的身心有害，更會造成身邊的人困擾和擔憂。我想，我得改變工作方式才行。

健康的工作方式，就是「工作量」和「所得金錢」的等價交換。

首先，在維持產量但要減輕勞動成本的前提下，我決定減少麵包的種類。只要減少種類，作業就會單純許多，即便做同樣數量的麵包，也能大幅減輕許多勞動負擔。

再說，光靠一個人持續烤出27種麵包，本來就不太合理。

接著，我也改變了定價。

因為過去只有我一人作業，缺乏人事成本的概念，僅僅將原物料視為唯一的成本來試算定價。如此一來，當然無論怎麼賣，都無法產生利潤。由於我從未學過企業經營，當時連這種理所當然的原價計算都不懂。幸好，我在這時候發現了這個失敗，後續才慢慢調整到適當的價格。

基本上，餐飲業就是仰賴薄利多銷的商業結構。我逐漸感覺，正是這個結構在惡化我的勞動環境。麵包本來就是客單價很低的商品，我拚死拚活1週頂多也只賺3萬日圓，這件事本身就很不合理。

後來會開始投入日用品的銷售，也是想在勞力吃重的麵包製作以外，能夠增加收入。日用品放著不會壞，只要有庫存，就有機會創造營業額。

最後，我還決定改變製作方法。

如同大眾對經營麵包店必須早起的印象，為了趕上早晨開店提供剛出爐的麵包，半夜就要起來備料了。如果有一個製作方法能讓我晚上睡飽，早上也來得及備料，這樣就可以減輕勞動負擔，成為能夠持續下去的工作方式。有了這樣的想法，我便著手改變麵包的製作方式。

而這個「思考配合勞動作息的製程」的環節是最辛苦的。

「麵包店不就是這樣嗎？」只要這個既定觀念沒有改變，這間店就無法健康地持續經營下去。所以我決定打造配合我生活步調的生產流程，讓我可以生活得像個人。我想，這應該是沒有經營過麵包店的我才能做到的吧。

有了這樣的想法後，我便開始行動。

使用天然酵母製作的麵包，按照一般的製程需要約7小時的發酵時間。如果早上10點要開店，那麼凌晨3點就得開始工作了；若是要9點開門營業，半夜2點就得起床。在麵包店上班就得配合變動工時。

有些店會引進發酵管理的大型機具當作初期投資，不過這並不適合像我這樣從小本經營開始的麵包店。另外，也有些店會使用冷凍麵團，開店前烤好即可，但這和我想努力的健康兼具美味方向不同，因此也不考慮這樣的方式。

我想滿足客人的需求，也想兼顧健康生活。這樣的想法我怎樣都放棄不了，為了兩全我不斷摸索。

我的理想是早上5點起床，傍晚關店休息。

這樣的話，讓麵包的發酵時間為24小時循環是理想的——也就是早上5點起床揉好麵團，隔天早上5點開始烤，這樣的一個循環。

只不過，這樣的製程非常困難。

我參考了很多書，但幾乎沒有一本記載這樣的製程。就連我現在採用的「微量酵母長時間發酵法」，在當時的烘焙食譜書海中，根本沒有幾本能參考。為了深入了解發酵過程，我閱讀了各式各樣的書籍，甚至自己拚命翻譯外文書籍，只為了查詢製程……經過無數次的反覆實驗，總算完成了24小時發酵的自創製程。這個製作方式我到現在還持續使用中，當時思索這個製程的階段是最辛苦的，不過也非常有意思。

若我原本是烘焙科班出身，可能對於業界的常識耳濡目染，也許很難跳脫「麵包店不就是這樣」的思維。審視既有的常識與那些讓我感到不協調的事物後，我持續想著：「那麼，該怎麼做比較好呢？」就這樣土法煉鋼地不斷嘗試，訂下新的價格和製程後，我終於能晚上好好睡覺、早上好好起床。

然而，逐漸改變工作方式的結果，就是強迫客人接受改變，這也是不爭的事實。當然一開始許多客人頗有微詞，畢竟種類變少，價格又上漲，一定有人感到不滿。

可是不這麼做的話，我會累壞的。

如果失去健康，我就做不出好吃的麵包了。我得優先顧好我的身心，才有辦法追求客人的幸福。因此，對於後來不願意光顧或不諒解的客人，我決定轉念：這也沒辦法，離開的人就只是合不來而已。

我想，這不僅適用於麵包店，各行各業都應該有這麼主張的權利。

最應該擺在第一順位的就是自己的身心，只有身心都健康的狀態下，才能把工作做好。直到現在，為了實踐健康的工作方式，我依然努力讓想法和身體行動一致，維持最佳的工作效率。

內容來源：《我在偏遠山區開麵包店，生意興隆》，商周出版

審稿編輯：林玉婷