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飲食文化

【高琹雯專欄】江振誠的勿忘初衷：在「混血」中追求屬於這個時代的「台灣味」

2019/07/20 RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」，簡而言之是以法國料理的技術為本，重新詮釋台灣食材與台灣風味，江振誠提醒團隊勿忘初衷，他認為看待台灣飲食文化，看待台灣在地食材，必須加入時間的因素，走向更精緻的台灣味。

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跟火鍋最百搭的沙茶醬原來擁有南洋血統！

2019/07/17 台灣人在吃火鍋喜歡搭配的沙茶醬是由東南亞的沙嗲醬演變而來，而沙茶醬除了固定常出現的原料外，不同廠商也有各自的獨家配方，傳統手工的沙茶醬，會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻，使其吃起來的口感較為滑順。

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釀老酒食紅糟強風吹出馬祖人的家鄉味

2019/07/16 馬祖釀酒、食糟的風俗，是因著冬天的風而出現，馬祖人喝「紅酒」，並不限於宴會上飲用，而是為了因應強烈的海風，常備的生活必需品，而釀酒的副產品：酒糟，則是亙古以來稱職的配角，無論是當地婦女坐月子時要吃的紅糟雞湯，或是可口的家常菜，都可見酒糟身影。

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將「素淡」發揮到極致的禪料理！享受京都湯豆腐的「原味」

2019/07/15 京都人認為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，將素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。

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【高琹雯專欄】米其林一星Impromptu by Paul Lee ：做自己真正有感覺的味道

2019/07/14 Impromptu by Paul Lee摘下米其林1星，李皞（Paul Lee）主廚把他在美國喜歡吃的味道表現出來，那些印度、墨西哥、中東滋味活色生香，也讓他與其他幾位目前檯面上的西餐主廚有所不同。

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做西米露的「西谷米」你可知道它正從飲食文化中淡出！

2019/07/08 「西谷米」又稱「西米」，其實它便是我們常吃的「西米露」的原料，除了在楊枝甘露、甜粽中出現外，在許多印尼原始部落它更是主食，但這樣的飲食文化卻在慢慢淡出。

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「越簡單，其實越難做」飲食作家黃婉玲認為「肉臊」才是根本！

2019/07/08 「越簡單，其實越難做。」飲食作家黃婉玲發現，現在大家在學做菜的時候，常以為步驟越複雜的料理越好吃，簡單的菜色反而因此被忽略。以肉臊為例，食材組成簡單，但不同的比例和工序，做出來的成品也變化萬千。

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著重食物的「視覺」之美！京都菜餚被稱作「用眼睛看的料理」

2019/07/04 京都的廚師特重菜肴的視覺之美，布置菜肴往往遵循一定的規則，嚴格的態度如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」。

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【高琹雯專欄】「尊重專業，願意任性」的江振誠再次出手澳門「川江月」開創現代川菜新格局

2019/06/28 江振誠與澳門永利皇宮酒店合作的川菜餐廳「川江月」（Sichuan Moon），2019年3月已正式開幕。中菜博大精深，還有許多精緻華美的地方不為大眾所知。現代川菜、現代中菜，並非一定要用這樣的呈現方式，但是江振誠與永利皇宮指出了一種作法，並且做到最高規格。

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全球唯一結合香氛與咖啡「Le Labo」成為世界最「香」的咖啡店

2019/06/25 Le Labo是法文the laboratory實驗室之意，店家於2006年在紐約成立了香水品牌。位在布魯克林的分店是他們全球唯一一間結合香氛與咖啡的據點，不管是嗅覺跟視覺都相當享受。

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沒有豬肉攤的菜市場？！走進「美濃市場」體驗濃濃人情瞭望黃金稻海

2019/06/25 想到美濃，除了油紙傘、客家小炒，你還會想到什麼？下次走訪美濃，不妨也走進當地市場，體會濃濃客家風情，又或者在農場餐廳小憩一會，品嘗健康無添加的玄米茶、紅豆羊羹！

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【食聞】為什麼夏日食筍是最浪漫的事？

2019/06/21 在盛夏時節的七月，筍就是最天然消暑的美饌，它甘甜、味美、爽口，不須過多繁文縟節之烹調方式，簡單的水煮、搭配沙拉點綴便是極致美味。清甜消暑的浪漫，有著傳承的家庭記憶。

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走入高級檜木搭建的「嘉義東市場」，探索傳說中LV等級的黑金菜脯！

2019/06/18 嘉義東市場位於嘉義車站以東，其中的碗粿、春捲、牛雜湯十分有名。但除了這些傳統美食，市場內的海鮮攤、醬菜攤也相當有特色，下次去逛市場時不妨注意這些特色攤販！

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東京清澄白河旁的舊倉庫成為擁有與千家獨立咖啡店合作經驗的「Allpress Espresso」新據點

2019/06/13 Allpress與超過1千家獨立咖啡店合作，提供客製化的風味，這裡的咖啡多是中深焙至深焙，品項以義式咖啡為其招牌。店內也提供三明治輕食及咖啡豆的販售。

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經典韓屋改造的首爾咖啡館！韓國咖啡冠軍與人氣麵包師的結合：Fritz

2019/06/10 由經典韓屋改造而成的Fritz，搭配韓式工業風裝潢，還有近年在韓國與國際所獲得的殊榮，除了咖啡冠軍加持外，合夥人也包含了人氣麵包師，推開門搶進鼻香的是剛出爐的麵包香。

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五月五慶端午為何要吃粽子喝雄黃酒？

2019/06/06 5月5日端午節，原為中國最大的惡日，而屈原為中國怨靈的代表，為了供奉祂而發展出許多產物與習俗，如粽子、雄黃、菖蒲酒，如今提供心理層面的幫助，藉由節日及其行事，為人們的健康做出最大的貢獻。

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綜合大麵羹、黃金鍋貼、草魚生魚片！美食大匯集的「台中水湳市場」！

2019/06/05 台中水湳市場內有半透明網絡狀餅皮的黃金鍋貼、甜度稍低的香菇肉羹、料多實在的綜合湯等。除了眾多美食，現洗愛玉、先殺草魚生魚片，以及難得於市場一見的海蜇皮，也同樣讓人驚奇。水湳市場位於中清路上，自台中台鐵車站，走台灣大道轉五權路至中清路直行即可。

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古人竟然拿啤酒來治頭痛和便秘？你絕對想不到的啤酒用途！

2019/06/04 巴比倫時代用啤酒治療偏頭痛，古埃及時代拿啤酒治療蠍子螫傷、便祕。據傳，竟然連埃及豔后也泡啤酒浴美膚？！

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一點都不菜市場！IKEA巧手妝點的「萬華東三水街市場」

2019/06/01 東三水街市場位於台北市萬華區，不只有冠軍咖哩餃、阿婆油飯等美食，市場中多家攤商還與IKEA合作，挑選適合的燈具裝飾店面。然而最多的是濃厚的人情味，與百年來艋舺文化和現代藝文特區交錯的獨特氣息。

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精緻多元、接軌國際的新式泰國菜

2019/05/31 曼谷的高端餐廳具有國際化和多元化的特質，且新式泰國菜的精緻細膩、百花齊放，在國際上具有高度能見性。至於什麼是台菜的新面貌和「國際語言」，則需要本土業者努力了。

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清爽Q彈的馬肉究竟吃不吃？在吃之前你應該先了解的文化差異

2019/05/24 馬食文化在歐亞大陸、英國與東亞各有不同的走向，儘管在英語系國家中找不著馬肉的蹤跡，但在世界上許多國家依然保留馬食文化。然而台灣市場仍保持敬而遠之的態度，馬肉的to eat or not to eat難題，全在於個人對馬肉的觀點不同。

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法國經典鄉土菜「Cassoulet砂鍋鍋物」將香濃肉汁鎖進鬆軟扁豆裡！

2019/05/19 來自法國東南部的鄉土菜餚Cassoulet是什麼？鬆軟不破碎的扁豆、用油脂煎香的油封鴨腿及香腸，及正確的辛香料搭配是料理成功的秘訣。

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快要找不到會做「雞仔豬肚鱉」的餐廳了！守護台菜傳統的御品閣

2019/05/18 許多經典台菜因為費工，且大眾飲食習慣改變、重視行銷包裝，像御品閣這樣能堅守台灣傳統好味道的餐廳已經越來越少。

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是重視還是輕視？中國人對豬隻的矛盾偏好！

2019/05/15 往昔人們是跟豬住在一起的，由此可知豬跟中國人的關係匪淺，飼養上不需要過多空間的豬，才是農耕民族的好朋友。即便豬與人類，特別是和農耕民族有如此深厚的關係，卻還是受到人們的輕視，是許多負面意義的代名詞。

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從2019奧斯卡得獎片單，走一趟加州跨文化美食之旅吧！

2019/05/14 2019年的奧斯卡獎頒獎典禮被譽為「聯合國」，展現包容多元文化的氣象。跟著奧斯卡得獎作品探索美國加州內各種跨文化的美食。

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少數趁「冷」吃才好吃的食物！前菜拼盤中的聖品「海蜇皮」

2019/05/11 中國稱前菜拼盤為「冷盤」，多是以冷肉、蔬菜為主，幾乎沒有熱的菜色，是其特徵。冷盤中的明星─海蜇皮（也就是水母），可以幫助減緩消化不良，前菜的功能不在於填飽肚子，因此海蜇皮可以說是最適當的菜色了。

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法國八星名廚Yannick Alléno：到了40歲，我才覺得自己是個主廚

2019/05/07 法國八星名廚Yannick Alléno認為，廚師從年輕入行，每天與食材接觸，日積月累到中年才能真正掌握烹飪技巧與藝術。建議年輕人學廚藝要找最好的餐廳並且長時間實習，餐盤裡的成果，背後其實是時間與精力等各方面的磨練與犧牲。

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東京米其林二星主廚客座台北RAW，與江振誠譜出詩意之作！

2019/05/06 東京米其林二星餐廳Esquisse來台北客座，是RAW 2019年「全球料理新勢力」首部曲。江振誠主廚與Lionel Beccat主廚將交流、合作展現於料理之中。

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波蘭最平等的地方！19世紀懷舊大眾食堂「牛奶吧」

2019/05/05 1896年波蘭第一間牛奶吧開始營業，至今僅剩150餘間。牛奶吧是波蘭中下階層人民為數不多、能吃得起熱食的地方，意味著福利社會最後的遺存；對遊客來說，充滿懷舊氣息的食堂是一窺波蘭舊日生活的好地方。

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你想過為什麼看電影一定要吃爆米花嗎？這款電影院搖錢樹是怎麼來的？

2019/05/01 每當走進電影院，總是能聞到撲鼻的奶油爆米花香。或是購票時，電影院服務人員還會不時親切的問你一句「飲料、爆米花需要嗎？」。但到底是什麼時候開始我們將「爆米花」與「電影」這兩件事情連結在一塊的呢？

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美而美的商標戰！奇怪捏！為什麼早餐店都要叫「美而美」？

2017/08/30

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說到西式連鎖早餐店，你第一個想到的是什麼？經典的「紅底黃斜線」招牌、大大的三個書法字體「美而美」立刻浮現腦海。即使是現在走在路上，也還是發現有很多早餐店的名字跟「美而美」相似，美而美甚至成為了西式早餐店的代名詞，這到底是為什麼？台灣連鎖加盟促進協會副理事長、同時也是拉亞漢堡所隸屬的森邦集團董事長徐和森，娓娓道來一段約35年前的故事。閱讀更多

編輯選文

培養飲食文化從營養午餐做起！侯文詠：讓餐桌不再只是吃飯的平台

不是說會致癌嗎，為什麼台灣要開放嘉磷塞的農藥殘留容許量？

碳酸飲料龍頭另謀生路！可口可樂進軍咖啡市場

你不能不知道的台灣食品業「破風手」：食品工業發展研究所

不用管先有雞還是先有蛋了！現在不用養雞就能有「雞蛋白」？

「蝦味先」非油炸到底是真是假？酥脆口感究竟從何而來！

包裝快爆炸啦！為什麼密封又冷藏的香腸還會發霉？

國外賣場的生菜沙拉能放10天，是因為用了這個技術！

減塑聯盟：減塑不能只有消費者努力，更應從源頭生產做起！

熱帶魚好看但可以吃嗎？張口之前你應該知道的事！

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