你應該要知道的食事
來到傳統市場，濃厚人情味是人世間難得一見的風景，除了多看多聽多問之外，用臺語來溝通，可以迅速拉近與市場大哥、大姐的距離，也是了解食材故事的好方法。有些蔬果照著字面可略知一二其發音，但有些蔬果的名稱，真是八竿子還打不著，讓人徒生問號；其實，許多食材背後蘊藏著深厚的歷史文化，用臺語方式來稱呼，你會發現其中樂趣所在，更會在料理時，增添了一份親切感。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
1、龍鬚菜（香瓜仔鬚 hiunn-kue-á-tshiu）
令人摸不著頭緒的臺語讀音，一經點破卻覺得妙不可言的，便是龍鬚菜是也！龍鬚菜因為細長的捲鬚，就像是龍的鬍鬚而得名，龍鬚菜和梨瓜（俗稱佛手瓜）同根生，但取其嫩梢來食用。 另外，梨瓜的臺語可讀作「香櫞瓜」或是「香瓜仔」，所以龍鬚菜就被稱為香瓜仔鬚。
梨瓜生命力強，不需太多照顧就能生長茂盛，過去很少受重視。許多原住民族部落常將果實煮湯，或將梨瓜刨絲曬乾煮茶飲用。後來，因緣際會下發現，梨瓜的嫩梢比果實更美味，於是開始有人推出龍鬚菜料理，以前只在山產店才吃得到，但隨著龍鬚菜越來越受歡迎，栽培面積逐漸擴大，漸漸地成為生活中常見的食材。
蔬食料理：龍鬚蒼蠅頭（SUPER校廚-戴寧儀）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
沙拉油 16g
乾豆豉 2g
薑末 6g
素肉丁（未發泡） 24g
水 12g
龍鬚菜 260g
醬油 4g
白胡椒粉 少許
糖 少許
鹽 2g
做法：
1、素肉丁泡水至軟化後，擠出水備用；龍鬚菜汆燙備用。
2、起油鍋，依序下料乾豆鼓、薑末、素肉丁，加醬油煸香。
3、加入已燙好的龍鬚菜與水，調味後即完成。
2、香菜（芫荽 iân-sui）
臺語念法是香菜學名「芫荽」（ㄩㄢˊ ㄙㄨㄟ），是世界上最早被人們食用的香草植物之一，原產於地中海地區，早在西元前兩千年便已被用作調味料和釀酒香料。清朝初年，香菜由華南引入臺灣，並迅速融入臺灣飲食文化，成為不可或缺的調味主角。
芫荽食用歷史悠久，西元前一千多年的埃及第二十一世國王陵寢中，就曾發現芫荽種子，羅馬時代人們將芫荽子、小茴香和醋混合，塗抹肉類防腐以便帶往歐洲，而《舊約》出埃及記中，當摩西帶領以色列難民離開後，由上天賜給他們的「嗎哪」（狀似芫荽子），至今在猶太人的逾越節中，人們仍以食用芫荽來紀念當初離開埃及的旅程！
蔬食料理：越南輕蔬食河粉（嘉義市興安國小）
越南輕蔬食河粉（嘉義市興安國小）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
河粉 400g
萵苣 4顆
紅番茄 4顆
薄荷 12g
羅勒 12g
香菜 12g
香茅 8根
中藥滷包
昆布 400g
乾香菇 數朵
綠檸檬 4顆
薑 16片
紅辣椒 4支
青蔥 8支
洋蔥 4顆
越南醬 8湯匙
醬油 40cc
冰糖 80～120g
米醋 適量
鹽 適量
做法：
1、寬河粉用水汆燙後用碗盛放備用。
2、準備2,000c.c.的水，並將清洗過的昆布及中藥滷包放入熬煮約20分鐘。
3、20分鐘後加入薄荷、羅勒、香菜、香茅等香料，熬煮約5分鐘。
4、湯頭煮好後，將剩餘食材加入，並且加入鹽、越南醬等調味料。
5、瓦斯爐火便可以關閉，準備起鍋。
6、將湯裡的料撈起、擺放在剛剛煮好的寬河粉上，接著加入適量的湯底，最後灑上青蔥和檸檬切片即完成。
3、青江菜（湯匙仔菜 thng-sî-á-tshài）
除在市場外，吃喜宴時，也常見到青江菜的蹤影。橢圓形的菜葉，連接葉柄，模樣和湯匙十分相似，所以又被稱為「湯匙菜」。青江菜鈣含量高，也有豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素與葉酸，其特有的硫化物也是抗氧化的好幫手，除了作為配角外，也可清炒汆燙、做成包子、餃子的內餡也十分對味。
青江菜原產於中國大陸，有個可愛別名叫「上海青」，因為它的個頭不大，一小棵一小棵的，株型有如束腰，看起來小家碧玉、亭亭玉立，特別適合做成擺盤裝飾，知名的上海菜飯中的碧綠色，就是使用清脆鮮綠的青江菜。
蔬食料理：蒜香紫菜青江菜（嘉義市垂楊國小）
蒜香紫菜青江菜（嘉義市垂楊國小）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
青江菜段 220g
蒜末 4g
紫菜 0.5g
鹽 4g
油 20g
做法：
1、將青江菜汆燙後備用。
2、鍋內少許油加蒜末、紫菜爆香再加入青江菜後調味起鍋完成。
4、菠菜（菠薐仔pue-lîng -á）
1920年連橫所撰的《台灣通史》中指出，「菠薐：種出西域頗陵國，誤為菠薐，或稱赤根菜......」，在兩千多年前的波斯帝國就已經有種植菠菜的紀錄，約在唐朝由使臣進貢傳入中國，再由中國引進臺灣。此外，有學者提到，菠「薐」除了發音，也象徵其葉柄通常是稜狀，而菠薐臺語發音很像飛龍，所以菠菜也俗稱「飛龍（仔）菜」。
在南臺灣，菠菜是過年的長年菜，與北部使用的芥菜不同。北臺灣人在過年食用久煮越具甜味的芥菜，意味長壽與苦盡甘來；南部長年菜用的是「有帶根的菠菜」，只要汆燙後，涼拌就很好吃，一口吃下別咬斷，連根一口吃，象徵「長命百歲」、「延年益壽」。
蔬食料理：味噌胡麻菠菜（新北市溪洲國小）
味噌胡麻青蔬（新北市溪洲國小）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
食材：（四人份）
菠菜 320g
調味料淋醬 （四人份）
白味噌 8g
美乃滋 12g
日式胡麻醬 32g
糖 8g
米醋 8g
水 40g
做法：
1、菠菜洗淨切段，汆燙後撈起備用。
2、讓所有醬料拌勻淋上即可。
5、甘薯葉 （番薯葉仔 han-tsî-hioh- á）
相信不少人曾聽長輩說，小時候甘薯葉都是餵豬吃的飼料！然而現今我們常吃的甘薯葉，並非從地瓜長出來的葉子，而是經過改良食用的「葉用甘薯」，葉片大且細嫩、口感更好。不過甘薯葉因栽種容易、可多次採收，臺灣早期農夫栽種用來當作飼養豬的主要飼料，因此又被叫做「豬菜」。
特殊飲食文化：
臺灣人吃甘薯葉，喜歡吃「嫩葉」，韓國人則喜歡吃甘薯「葉梗」。韓國飲食文化中，習慣將甘薯葉梗較粗的纖維去除後、簡單汆燙，就是一道菜餚，主要又可分為熱炒與涼拌這兩種作法。
蔬食料理：枸杞甘薯葉（臺南市新南國小）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
甘薯葉 300g
黃甘薯 120g
枸杞 12g
蒜末 8g
鹽 4g
做法：
1、甘薯葉洗淨備用。
2、黃甘薯去皮切丁燙熟，枸杞稍燙備用。
3、爆香蒜末加甘薯葉炒熟加入做法2.拌勻即完成。
6、空心菜 （應菜 ìng-tshài）
市場上常聽到「蕹菜」，不知臺語說法的人，可能會誤以為蕹菜是別種青菜，但其實蕹菜就是空心菜。空心菜因莖部中空而得名，細長的莖，在咀嚼時常會發出清脆聲響，含有豐富纖維質，能幫助腸道蠕動外，空心菜中的葉綠素有「綠色精靈」之稱，可潔齒防齲，健美皮膚，堪稱美容佳品。
特殊飲食文化：
空心菜是家中常見的菜餚，調味快炒後，鹹香清脆風味是許多臺灣人熟悉的經典味道。事實上，空心菜原產地是中國或東南亞，因此在各地發展出不同名稱及地方特色小吃，例如中國廣東的「椒絲腐乳通菜」、泰國的「蝦醬空心菜」、融入馬來西亞參巴辣椒醬的「馬來風光」等，同一種菜卻展現出不同風情。
蔬食料理：清炒空心菜（名廚料理 林諾凡）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
空心菜段 280g
蒜末 2g
沙拉油 20g
鹽 2g
做法
1、首先將空心菜切3公分段，蒜頭切末備用。
2、熱鍋倒入適量油爆香蒜末，後加入空心菜翻炒。
3、倒入適量水和鹽巴調味即可。
7、小黃瓜（瓜仔哖 kue-á-nî）與大黃瓜（刺瓜仔 tshì-kue-á）
胡瓜的種類眾多，依據果實的大小、形狀等外觀特性可以分為大胡瓜、小胡瓜。表皮有果刺的黃瓜，正式名稱是胡瓜，不過，大、小胡瓜為不同品種，當小胡瓜長大後，只是變成細長型的小胡瓜，並不會變成粗長型的大胡瓜，所以兩者的臺語發音自然也就不同。
在臺灣早期因為物資缺乏，因此當作物盛產時，會利用醃漬的方式延長食物的保存期限，進而衍伸出具有特色的醬菜文化。其中，醬瓜類的醬菜很常出現在庶民的日常飲食中，市面上常見的黑瓜罐頭、花瓜罐頭、花胡瓜罐頭、脆瓜罐頭的名稱雖然不一樣，但都是用小胡瓜和黃豆麥醬油醃漬而成。
蔬食料理：沙嗲彩蔬豆包（彰化縣陸豐國小）
沙嗲彩蔬豆包（彰化縣陸豐國小）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
豆包 200g
杏鮑菇 40g
小黃瓜 40g
彩椒 40g
洋蔥丁 8g
沙拉油 20g
紅蔥頭末
咖哩粉 8g
水 100g
花生粉 12g
椰奶 16g
鹽 2g
糖 4g
沙嗲醬做法：
1、起油鍋，加入紅蔥頭、洋蔥丁炒香，再加入咖哩粉拌炒出咖哩香氣。
2、加水煮滾後，再加入花生粉和椰奶、鹽、糖調味。
做法：
1、起油鍋，依序將杏鮑菇、彩椒、小黃瓜、豆包油炸後撈起瀝乾備用。小黃瓜炸好後切滾刀塊。
2、將步驟1. 食材倒入沙嗲醬鍋中拌勻即可起鍋。
8、番茄（柑仔蜜 kam-á-bi̍t、臭柿仔 tshàu-khī-á、tamato）
番茄的臺語讀音，大致反映臺灣南部和北部地區的不同：南部地區習慣以「柑仔蜜」來稱呼番茄；有些北部地區的人會說「臭柿仔」，是因為番茄長得像柿子，加上碰觸其莖部會產生一股奇怪的味道，因而得名；「tamato」的發音比較常在北部或中部地區聽到，和番茄的英文「tomato」極為相似，是英文轉日文再化作臺語的音譯。
特殊飲食文化：
臺灣南部盛行將大果番茄切塊後沾上醬油膏與糖一起食用，混入酸、甜、鹹、辣的多重滋味在嘴裡完美結合，黑柿番茄是番茄切盤的經典食材，那酸甜的滋味是其他番茄種類無法取代。
蔬食料理：義式蔬菜湯（臺南市新南國小）
義式蔬菜湯（臺南市新南國小）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
食材與調味料：（食譜份量：四人份）
洋蔥 120g
牛番茄 140g
玉米塊 160g
西洋芹 80g
義大利香料 4g
鹽 4g
做法：
1、洋蔥、牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用。
2、爆香洋蔥入番茄炒至香再加入水、玉米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第十四期，原文標題：菜菜臺語知識通】
審稿編輯：林玉婷
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