你應該要知道的食事

食用油驗出苯駢芘超標，污染主因推測可能為原料乾燥受煙氣污染或原料經高溫處理形成，非精煉過程產生。正常精煉製成能有效降低毒性成分，超標反映廠端品管失靈。由於法規標準留有安全緩衝，超標不等於急性危害，民眾應理性看待事件指引停用問題產品。

近日食用油檢出苯駢芘（又稱「苯并芘」）超標，引起不少民眾擔心。事實上，了解苯駢芘的來源及油脂精煉原理，就能更理性看待這次事件。

苯駢芘是什麼？又是從哪裡來的？

苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）屬於多環芳香烴（PAHs）類化合物，是有機物在高溫、不完全燃燒或熱裂解時所形成的污染物。雖然苯駢芘被列為有害物質，但在食品、環境中並非罕見。炭烤、煙燻食品，或汽機車廢氣排放、香菸煙霧中都可能存在。同時，由於含量通常極低，以一般飲食為途徑來說，其暴露量的健康風險相當低，且受到食品安全法規與監測制度的嚴格管理。

就本次新聞事件的大豆沙拉油而言，苯駢芘推測源自油料種子乾燥時受到燃燒煙氣污染，或原料經高溫處理所形成，因此污染來源通常發生於原料前端加工階段，而不是沙拉油在精煉過程中產生。

為什麼精製沙拉油很少超標？

市售沙拉油的製程可概分為溶劑提油及油脂精煉兩個階段。溶劑提油是利用有機溶劑將黃豆中的油脂及其他脂溶性成分萃取出來，若原料中含有苯駢芘，也會一併進入毛油中。然而，後續精煉程序，在去除毛油中會影響油脂風味與保存期限的成分時，也能夠有效降低苯駢芘等脂溶性污染物。因此，只要製程控制完善，精製植物油中的苯駢芘含量通常都能符合食品安全法規。

也正因如此，市售精製沙拉油檢出苯駢芘超標其實相當罕見。一旦發生，通常代表原料品質或製程控制等管理環節需要改善。

檢出超標，就代表對消費者健康有危害嗎？

答案是否定的。食品安全法規的限量標準，是依據長期暴露風險評估建立，並留有相當的安全緩衝空間。因此，「苯駢芘超標」代表的是產品超出行政管理上的法規限量，屬於不合格產品，不應流入消費市場；但這並不表示消費者只要食用一次就會立即危害健康。

從毒理學角度來看，苯駢芘的健康風險主要來自長期、反覆暴露，而非一次偶然攝取。因此，只要依循主管機關公布的資訊停止食用問題產品，一般民眾無須過度恐慌，也不必因個別事件而對所有食用油失去信心。

食品製造的過程中無法杜絕所有污染物的產生。因此，食品安全管理的精神，是實事求是，透過科學化的風險評估、原料把關、製程控制及品質監測，持續將消費者的暴露風險降至最低。食品安全值得重視，但不必過度恐慌；相信科學專業的研判，安心守護自己和家人的健康。

【本文獲社團法人台灣生命科學會授權刊登，原文標題：【ILSI 講科學】重視油品安全但不需恐慌，專家帶你了解苯并芘(BaP)】

審稿編輯：林玉婷