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食品科學

蘇南維

台灣大學農業化學系教授，台灣大學農業化學研究所生物工業化學組博士，研究專長食品科技、儀器分析、微生物與發酵。 6 文章

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專欄文章

棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！

2018/10/06 2016年5月歐洲食品安全局在一篇科學報導中指出經過高溫加工後的精煉油脂，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯」和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油之含量為最高，因而引發棕櫚油製品可能致癌的疑慮。

保存食物的滋味食品加工是大功臣

2017/04/22 食品加工至今其實已經有好幾百年的歷史，透過加工我們可以確保食品的安全。不同的加工技術與作法能幫助延長食物的保存期限延緩腐敗，也讓消費者可以購買季節限定食品。而加工技術與方法相當多樣，但你究竟認識哪些加工方式呢？加工技術主要可以分為傳統加工技術和新興的加工方式，在本文中將一一帶你來認識加工技術對於食品的影響與其優勢。

加工食品有其目的非你想像的可怕

2017/03/19 聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度

2016/03/05 從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品

2016/01/27 市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品，意思指得是原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

【食品張老師】為什麼劣質豬油還能符合食用油的衛生標準？

2015/12/17 來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。

分類精選文章

從24小時迷思到精算開門！漢堡王提早打烊其實是零售進化的關鍵一步

台灣漢堡王近日悄然縮短多間門市營業時間，引發消費者熱議是否因缺工所致。實際上，這背後反映的是連鎖通路正從「硬撐營業」邁向「精算時段」的營運思維轉變。與其無效撐場，不如把資源集中於高效時段創造利潤。這不只是成本控管，而是品牌經營邁向成熟的重要象徵。開得剛剛好，才是新零售的競爭關鍵。

跨界空降CEO更敢做！日本星巴克找他救火、不甩翻桌率讓客人坐更久還更賺？

服務業常重視「本業經驗」，但跨界經理人憑藉通用管理能力與外部視角，反而能有效推動變革，成為企業突破困境的重要力量。

菠菜有高含量的草酸鹽食用大量菠菜會誘導腎臟病變嗎？

菠菜低熱量並富含維生素、抗氧化劑和纖維素，並有益於大腦、眼睛、腸道等。但腎結石患者可能會因為菠菜中含有大量的草酸鹽，因此導致更多的腎結石形成。

【食・大人物會客室】從身障就業到移工友善都關照！全家打造DEI友善環境讓便利商店更有溫度

全家便利商店如何從服務流程、產品開發到數位介面，全面導入DEI理念，以參與式設計打造更平等、共融的日常體驗。這不是單向的「為你服務」，而是「與你共創」——讓每個人都能自在使用、安心消費，感受到真正的尊重與友善？

替代性蛋白質市場全球接受度持續增長中　微生物性蛋白質新品備受關注！

根據Innova調查顯示，全世界有42％的消費者認為蛋白質是最重要的營養素，且肉類仍是最受歡迎的蛋白質來源。不過，全球對於替代性蛋白質的接受度持續提高，其中以西歐和亞洲對替代性蛋白質的接受度最高。此外，不同來源的替代性蛋白質中，以培養和微生物性蛋白質的新品發展最多。

明星配角商品的華麗升級！餐飲業為什麼都在玩「綠葉經濟學」？

近年來台灣餐飲業的明星配角商品逐漸受到重視，透過聯名與創新口味製造話題性，不僅避開主力商品形象可能受損的風險，更強化品牌競爭力，實踐「綠葉經濟學」。

編輯選文

「冰花」從沙漠植物躍上台灣餐桌！全聯就能買到的「鑽石蔬菜」你吃過了嗎？

【食・大人物會客室】酒鄉牛肉的永續升級！良金牧場如何讓吃酒糟長大的金門牛做出市場區隔？

【食力調查局】吃在地食當季！你認為地方政府的食育推廣還能怎麼做？

生蠔牡蠣現撈現吃最鮮甜？先做這一個步驟更鮮甜！

台灣拉麵產業如何形成？從「仿日本」、「追求正宗」到「自創特色」的流變

如何煮水也有學問！什麼食材從冷水開始煮？火候調整與加鹽時機怎麼抓？

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