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食品科學

蘇南維

台灣大學農業化學系教授，台灣大學農業化學研究所生物工業化學組博士，研究專長食品科技、儀器分析、微生物與發酵。 6 文章

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專欄文章

棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！

2018/10/06 2016年5月歐洲食品安全局在一篇科學報導中指出經過高溫加工後的精煉油脂，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯」和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油之含量為最高，因而引發棕櫚油製品可能致癌的疑慮。

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保存食物的滋味食品加工是大功臣

2017/04/22 食品加工至今其實已經有好幾百年的歷史，透過加工我們可以確保食品的安全。不同的加工技術與作法能幫助延長食物的保存期限延緩腐敗，也讓消費者可以購買季節限定食品。而加工技術與方法相當多樣，但你究竟認識哪些加工方式呢？加工技術主要可以分為傳統加工技術和新興的加工方式，在本文中將一一帶你來認識加工技術對於食品的影響與其優勢。

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加工食品有其目的非你想像的可怕

2017/03/19 聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

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油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度

2016/03/05 從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

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蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品

2016/01/27 市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品，意思指得是原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

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【食品張老師】為什麼劣質豬油還能符合食用油的衛生標準？

2015/12/17 來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。

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分類精選文章

吃膩了一成不變的優格嗎？新興優格種類報你知！

植物奶強勢吹襲，傳統酪農力改策略，兩頭相爭激發出不少新產品，來看看其中是否有你想要馬上力推給廠商上架的吧！

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毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕？器皿對食安的影響還是要用科學證據來談！

檢驗是個威力強大的工具，尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死，所以公布檢驗數字必須非常小心，分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業，但是又非常重要的事情。些微數字之差，足以影響一家公司商譽，甚或影響整個產業的生死。

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咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄？

加州在1986年投票通過65號提案，規定加州州政府必須維持和更新已知具有致癌性或生殖毒性的化學品清單；任何企業的產品如含有任何一項毒物清單上的化學品，就必須在其產品上做標識。上述法案給了律師集團操作之機會。

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從學校走入家庭美國前FDA副局長：台灣可以成為飲食教育的領頭羊！

美國食品藥物管理局前副局長David Acheson說，當孩子開始覺得東西好吃、好聞、好看，進而會喜愛吃飯，珍惜食物，原因在於食物所彰顯出的「美感」，這樣的美感是發掘了孩子的感官能力，透過五感來體驗食物的美好，進而有珍惜的觀念。

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樂軒松阪亭：關西壽喜燒的輕甜好滋味

關西風壽喜燒，與關東風的主要差異在於糖是否另外加。關東風是用醬油、酒、砂糖、味醂調製的醬汁煮肉及蔬菜，關西風則是先在牛油潤過的乾鍋上撒糖煎牛肉，再澆淋醬汁，第二輪會在牛肉與蔬菜上撒糖、淋醬汁同煮。

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益生「質」不是寫錯字！一次搞懂益生菌、益生質究竟差在哪...

益生質指的是不被消化，但與身體共存的微生物們能夠利用，並且可以帶來健康益處的物質。

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編輯選文

主廚詹昇霖的魔藥學筆記——老滷的黑魔法

想在韓國超商賣日式三角飯糰？沒想到原物料有這麼大學問！

味覺教育的誕生：找回你的味覺力

是誰影響了名廚江振誠對於頂級料理的想像？

乳酪、起司、起士⋯⋯，他們都是cheese的一種！？

日賣5000支滷鴨翅松村二代接班背債翻出10倍業績

市面上的醬油產品都是用基因改造的黃豆做的嗎？

堅持百年古法守住鹿谷凍頂烏龍招牌李明正：茶葉永遠是我的老師

【食聞】屢罰不怕！為防堵非洲豬瘟即日起違規攜帶肉製品入境直接開罰1萬5千元

灃食教育基金會公布2018年9月熱議食議題非洲豬瘟連冠、亞培案第二

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