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食品科學

蘇南維

台灣大學農業化學系教授，台灣大學農業化學研究所生物工業化學組博士，研究專長食品科技、儀器分析、微生物與發酵。 6 文章

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專欄文章

棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！

2018/10/06 2016年5月歐洲食品安全局在一篇科學報導中指出經過高溫加工後的精煉油脂，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯」和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油之含量為最高，因而引發棕櫚油製品可能致癌的疑慮。

保存食物的滋味食品加工是大功臣

2017/04/22 食品加工至今其實已經有好幾百年的歷史，透過加工我們可以確保食品的安全。不同的加工技術與作法能幫助延長食物的保存期限延緩腐敗，也讓消費者可以購買季節限定食品。而加工技術與方法相當多樣，但你究竟認識哪些加工方式呢？加工技術主要可以分為傳統加工技術和新興的加工方式，在本文中將一一帶你來認識加工技術對於食品的影響與其優勢。

加工食品有其目的非你想像的可怕

2017/03/19 聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度

2016/03/05 從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品

2016/01/27 市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品，意思指得是原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

【食品張老師】為什麼劣質豬油還能符合食用油的衛生標準？

2015/12/17 來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。

分類精選文章

碳酸飲料能健腦、集中注意力？協助調適壓力的「適應劑」成碳酸飲料市場發展新方向

近年來，碳酸飲料逐漸透過成分創新來滿足消費者對健腦的需求。除了適應性藥物外，適應劑是可以改善認知功能的物質和補充劑。含有這些成分的產品通過正確結合各種成分的益處、消費者的教育、經驗證的功效和良好的口感，有潛力成為更加主流的產品。

沙士、薑汁啤酒最初都被當作藥品使用？3大「類啤酒」製作過程、歷史淵源大公開

無酒精啤酒、薑汁啤酒與一般啤酒在製作過程上差異並不大，然而各自的起源地與歷史卻有截然不同，如相傳薑汁啤酒是英國18世紀的鄉村配方能治癒感冒，或當時美國人將沙士作為解渴飲料但傳到大陸後因為有利尿、促汗、解熱功能反而成為利尿解熱的藥品。

八方雲集、歇腳亭都在做！台灣餐飲品牌如何順利插旗國際市場？

近年來餐飲業雖然遇到疫情，卻在逆境中大放異彩，包含八方雲集、歇腳亭在美國市場的開拓動作積極，而華人區域、旅遊景點成台灣品牌進駐美國時可參考之指標。

【線上收聽】還在水煮青菜？用微波加熱更營養！

研究顯示用微波爐燙來青菜，不僅更快速還可以保留更多的營養素！為啥微波可以達到這樣的效果？

確診康復卻還有腦霧、頭痛、咳嗽症狀？這樣吃有望緩解「長新冠」症狀

許多人在確診康復後，卻仍然有腦霧、頭痛、肌肉痠痛、咳嗽等長新冠（Long Covid）症狀，營養師建議，作息正常、飲食均衡，多吃Omega-3、維生素B等營養素的食物，有助於緩解長新冠症狀。

2022亞太地區肉類替代品消費趨勢出爐！近6成消費者每週食用2次以上

Innova市場洞察於2021年對中國、印度、印尼、美國、英國、墨西哥、巴西等10國的消費者進行肉類、乳製品、替代蛋白飲食習慣的調查。結果顯示，對於肉類的飲食習慣，亞太地區主要有「控制、但不完全排除」以及「無肉飲食」2種。

編輯選文

壓力大讓73%美國人每天至少吃1次零食！原型食物成時下最流行飲食法

6年讓80歲荔枝園成為無毒防治典範！青農許倫肇：轉型需要耐心、更要勇敢擁抱科技

精緻餐飲突破疫情內用困境！MUME一週玩出米其林外帶再創極致體驗

養殖肉領頭羊GOOD Meat將進軍亞洲市場！新加坡工廠將於2023年正式營運

解決氣候變遷造成的減產問題！細胞培養可可將補足需求不斷增長的巧克力市場

收入和組成形態改變推升新住民消費力！為國內旅遊、餐飲注入活水

防疫消毒使用紫外線UV殺菌燈要注意！直接照射人體將對眼睛、皮膚造成嚴重傷害

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