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食品科學

蘇南維

台灣大學農業化學系教授，台灣大學農業化學研究所生物工業化學組博士，研究專長食品科技、儀器分析、微生物與發酵。 6 文章

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專欄文章

棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！

2018/10/06 2016年5月歐洲食品安全局在一篇科學報導中指出經過高溫加工後的精煉油脂，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯」和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油之含量為最高，因而引發棕櫚油製品可能致癌的疑慮。

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保存食物的滋味食品加工是大功臣

2017/04/22 食品加工至今其實已經有好幾百年的歷史，透過加工我們可以確保食品的安全。不同的加工技術與作法能幫助延長食物的保存期限延緩腐敗，也讓消費者可以購買季節限定食品。而加工技術與方法相當多樣，但你究竟認識哪些加工方式呢？加工技術主要可以分為傳統加工技術和新興的加工方式，在本文中將一一帶你來認識加工技術對於食品的影響與其優勢。

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加工食品有其目的非你想像的可怕

2017/03/19 聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

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油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度

2016/03/05 從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

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蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品

2016/01/27 市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品，意思指得是原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

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【食品張老師】為什麼劣質豬油還能符合食用油的衛生標準？

2015/12/17 來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。

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分類精選文章

網傳7成牛奶被驗出禁藥，是錯誤的舊聞再起！

謠言滅不盡，Line分享又生！最近Line瘋傳著台灣有七成的牛奶被驗出禁藥，而且為了增加可信度，Line訊息還附上了新聞的Youtube連結。但是真相到底是什麼？

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心律不整能喝咖啡和茶嗎？研究顯示反而可以降低發生機率！

有些人喝了咖啡或茶之後心跳會加速，所以患有心律不整的人當然就更擔心。而有些媒體還說咖啡或茶會造成心率不整，甚至會猝死。但是，這種說法是有科學根據嗎？

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裝進北歐森林與澄淨藍天的冰淇淋？看芬蘭冰淇淋為何備受MUJI青睞！

在冰品市場趨向高級、精緻口味的發展中，芬蘭冰淇淋以天然、有機、等特色在眾多冰品市場中獨樹一幟，其中Suomen Jäätelö更是獨獲日本品牌無印良品的鍾愛。而芬蘭也是界第一開發零乳糖牛乳製法的國家，恰好迎應日漸增加的特殊消費群，成功吸引世界的注目。

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微生物無處不在，如何自保避免中毒？

微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！但透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！

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那些即將消失的中藥房，找到解藥了嗎？

全台中藥房平均每年以2～300家速度消失，問題的關鍵其中一部分來自於藥事法第103條所訂定傳統中藥業者的落日條款，另外一部分其實來自於國家政策和民眾購買習慣的改變。

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吃糖會過動？食品添加物不全是壞蛋，怎麼挑才是重點！

食品添加物並非全然有害，一味的減少食品添加物可能大幅提高了微生物污染的機會，衡量其必要性與添加量非常重要。但對於兒童至關重要的成長階段，建議選擇少添加的食品，Clean Label是值得參考的指標。

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編輯選文

培養飲食文化從營養午餐做起！侯文詠：讓餐桌不再只是吃飯的平台

不是說會致癌嗎，為什麼台灣要開放嘉磷塞的農藥殘留容許量？

碳酸飲料龍頭另謀生路！可口可樂進軍咖啡市場

你不能不知道的台灣食品業「破風手」：食品工業發展研究所

不用管先有雞還是先有蛋了！現在不用養雞就能有「雞蛋白」？

「蝦味先」非油炸到底是真是假？酥脆口感究竟從何而來！

包裝快爆炸啦！為什麼密封又冷藏的香腸還會發霉？

國外賣場的生菜沙拉能放10天，是因為用了這個技術！

減塑聯盟：減塑不能只有消費者努力，更應從源頭生產做起！

熱帶魚好看但可以吃嗎？張口之前你應該知道的事！

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