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食品科學

蘇南維

台灣大學農業化學系教授，台灣大學農業化學研究所生物工業化學組博士，研究專長食品科技、儀器分析、微生物與發酵。 6 文章

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專欄文章

棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！

2018/10/06 2016年5月歐洲食品安全局在一篇科學報導中指出經過高溫加工後的精煉油脂，容易產生可能致癌物「3-單氯丙二醇酯」和「縮水甘油酯」，其中又以棕櫚油之含量為最高，因而引發棕櫚油製品可能致癌的疑慮。

保存食物的滋味食品加工是大功臣

2017/04/22 食品加工至今其實已經有好幾百年的歷史，透過加工我們可以確保食品的安全。不同的加工技術與作法能幫助延長食物的保存期限延緩腐敗，也讓消費者可以購買季節限定食品。而加工技術與方法相當多樣，但你究竟認識哪些加工方式呢？加工技術主要可以分為傳統加工技術和新興的加工方式，在本文中將一一帶你來認識加工技術對於食品的影響與其優勢。

加工食品有其目的非你想像的可怕

2017/03/19 聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度

2016/03/05 從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品

2016/01/27 市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品，意思指得是原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

【食品張老師】為什麼劣質豬油還能符合食用油的衛生標準？

2015/12/17 來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。

分類精選文章

植物也有膠原蛋白？別被誤導了，一次搞懂什麼是「植物黏多醣」！

許多人會以為如秋葵等植物黏液的成分為膠原蛋白，但其實膠原蛋白只有動物才有，這些黏液的名稱廣義上為「植物黏多醣」，儘管功效和膠原蛋白不同，但同樣對人體有益。

【線上收聽】巧克力不只好吃，還有很多你不知道的小故事！

巧克力可以說是風靡全球各年齡層的食品，無論是苦苦的高純度巧克力，或是甜甜的牛奶巧克力都有其擁護者，但是你知道巧克力背後的小故事嗎？

披薩可以多精緻？在台灣做「美食披薩」的義大利職人安德睿

義大利飲食權威指南《紅蝦評鑑》將披薩分為4類：美食披薩、拿坡里披薩、義式披薩、切片披薩。「安德睿食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」的主廚安德睿在台灣販售羅馬式厚片披薩與圓形披薩，使用Petra麵粉，因為麵團含水量高、經過長時間發酵，餅皮孔隙大、質地輕盈，可說是媲美精品料理的「美食披薩」。

全聯和麥當勞都推出咖啡微電影，哪個品牌打動了你？

廣告訴求或主題運用，可同時結合不同的訴求，主要分為理性與感性。理性訴求針對目標群自身利益的追求，而感性訴求則是用正面或負面的情感，刺激消費者內心與行為的反應產生。現今台灣多家連鎖咖啡品牌即將上市櫃，除了咖啡好不好喝外，能不能感動消費者就成了更值得關注的品牌議題。

【線上收聽】牛肉的乾式熟成與溼式熟成如何區別？

我們經常在選擇牛肉料理時注意到牛肉分為，乾式、濕式熟成兩種，這兩者有什麼差別呢？其實這與牛肉的處理方式有關。

麵包店賣滷味、速食店賣春捲？如何運用差異化創意留住顧客的心？

一般思維中專賣店應該強調自身專賣商品，然而在多元競爭的時代，應該留意增加服務項目所帶來的益處，也應該配合經常來店之客層進行商品和服務的調整，才能在市場中找到新商機。

編輯選文

花1.5億買超級盃廣告、蓋全球最大植物奶工廠！Oatly大動作打造全球燕麥奶帝國

微藻富含營養成為食品潛力新星，腥臭味仍是目前最大的絆腳石

吃硬不吃軟！最新研究顯示日韓零食偏好脆硬口感，韓國愛甜、日本嗜鹹

米酒頭、米酒水、料理米酒、純米米酒...到底差別是什麼？

你以為你吃的真的是「希臘優格」？看清楚你吃下了什麼添加物

民眾去百貨美食街越來越在乎用餐體驗，空間設施左右體驗感受

2021台灣文博會「數據廟」4月登場！3大展區策展亮點大公開

【新品報告】43%飲食新品強調便利性！隨時可吃、獨享食品滿足快速需求

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