你應該要知道的食事

冬至不只是吃湯圓的日子，更是台灣農家一年節氣循環的重要節點。第二期稻作收割後，家家戶戶開始以糯米與當令白蘿蔔製作菜包、菜頭粿與菜脯，為寒冬補充熱量，也為來年預存糧食。從曬菜脯、挲圓仔到包菜包，這些看似日常的米食工序，其實蘊藏著過去農村因應氣候、保存食物與凝聚家族情感的生活智慧。

撰文＝周佩儀、黃騰威（雙口呂文化廚房創辦人）

時序進入冬至後，第二期稻作收割完成，忙碌、辛勞了一整年的農家總算能短暫休養生息，準備慶祝豐收，此時會食用高熱量的糯米製品，以祛寒滋補身心，好迎接即將到來的農曆新年，以及未來一年的繁重農務，俗諺說：「冬至大如年」，由此可見先民視冬至如同過農曆新年般重要。

一條白蘿蔔　撐起一整年的餐桌

從入冬開始到上元節（元宵）是白蘿蔔盛產的時節，阿媽會用新鮮白蘿蔔入粿，製作菜包、菜頭粿等米食，拿來祭拜祖先。剩餘的白蘿蔔不會浪費，利用北部奢侈的冬季暖陽曬乾成菜脯米保存，等待來年的清明節，就能包進草仔粿裡，也是未來面臨颱風季或蔬菜欠收時，對全家人來說很重要的纖維質來源。

從入冬到元宵是白蘿蔔盛產的季節。（圖片來源：幸福文化提供）

除了做菜包，每到冬至前夕，跟著阿媽四處串門子挲圓仔最是開心！與親戚、鄰居圍著竹盤，阿媽將米糰揉成長條捻（liàm，捏）成小塊，再讓我們挲成圓。一聽到阿媽、嬸婆相約聊天，無論如何一定要去挲圓仔，不然講的就是我們的是非了。冬至當天拜完公媽，吃了湯圓，阿媽摸摸我們的頭，一邊說：「冬至圓仔呷落加一歲」，不論幾歲，阿媽都會叮嚀要更懂事了！

食菜包、挲圓仔，在冷冷的天裡和阿媽用力撋粿，一起暖身暖胃，每年的年末透過米食感受節氣變化，也享受節慶的豐饒。

利用冬季的太陽將剩餘的白蘿蔔曬乾成菜脯米，即可在清明節時包裹進草仔粿中。（圖片來源：幸福文化提供）

白蘿蔔餡的老派工序：阿媽的菜包

阿媽自種的白蘿蔔奇形怪狀，有的嬌小可愛、有的高壯魁梧，但寒冷的天氣讓它們都飽滿多汁，特別是表皮帶些裂痕的，阿媽說絕對甜！她將白蘿蔔礤成簽，放進大鋁盆，趁空檔燒柴煮水，再倒入鼎裡燜煮，待雪白色的白蘿蔔簽轉為透明，用大杓撈起後放進粿袋並綁緊袋口，把整袋熱呼呼的白蘿蔔簽放上板凳，用石頭重壓，將多餘的水分擠出。阿媽說，這樣拌炒的餡料才乾爽、清甜，看到擠出的水仍在冒煙，伴隨溢出的白蘿蔔香氣，溫暖了透風的冬日廚房。

阿媽通常製作菜包粿時會使用柚子葉，若手邊沒有，則可能使用月桃葉。（圖片來源：幸福文化提供）

阿媽翻出冰箱裡的香菇、蝦米、絞肉和芹菜珠，與白蘿蔔簽一起炒香，率性地撒上大把的白胡椒，阿媽認為白胡椒的熱辣能中和性寒的白蘿蔔，這可是台灣長輩們普遍的生活保健智慧。將鹹香微辣的餡料包進純白色的粿皮，收合餡料，在漂亮光滑的那面捏出一條微微隆起的脊線，最後放上柚子葉，就是閩客族群稱呼的「菜包」。為了不和現在更普遍的麵粉製「菜包」混淆，會稱為「客家菜包」或「菜包粿」，因為菜包脊線形似從前關小豬的籠子，客家人又叫它「豬籠粄」。

咬下圓潤、餡料飽滿的菜包，著時的白蘿蔔清甜好吃，軟𩚨的外皮，尾韻是清香的柚子葉，每口都滿足。

菜包在製作時，可在漂亮光滑的那面，捏出一條微微隆起的脊線。（圖片來源：幸福文化提供）

內容來源：《三合院裡的米食記憶》，幸福文化

審稿編輯：林玉婷