對抗苯駢芘該吃什麼？優格、青花菜、綠茶等9種食物與機能植化素科學證據解析 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

對抗苯駢芘該吃什麼？優格、青花菜、綠茶等9種食物與機能植化素科學證據解析

實驗發現，綠茶的兒茶素與水解單寧能有效抑苯駢芘與DNA形成加合物，同時提升穀胱甘肽轉移酶（GST）與醌還原酶等第二相解毒酵素的活性。

你應該要知道的食事

擔心不小心吃到苯駢芘，除了少吃燒烤、油炸、煙燻食物，還能透過飲食降低對身體的影響嗎？本文整理目前研究中較受關注的9種機能植化素，包括益生菌、葉綠素、槲皮素、白藜蘆醇、兒茶素、蘿蔔硫素等，解析它們如何在腸道、肝臟解毒與抗氧化等不同階段發揮作用，並檢視人體、動物與細胞研究的證據強度。

上一篇整理了苯駢芘對人體的八個傷害層面，不少人接著問，如果擔心自己不小心吃到了超過標準的黃豆油，又覺得燒烤、油炸、煙燻食物沒辦法完全不吃，那能不能靠吃什麼幫身體擋一點。

答案是有的，韋恩整理出「益生菌、葉綠素、槲皮素、白藜蘆醇、楊梅素、綠茶兒茶素、蘿蔔硫素、穀胱甘肽與薑黃素」這九種機能植化素，有科學證據可以對抗苯駢芘對人體的危害。

從腸道攔截到肝臟解毒　機能植化素如何化解苯駢芘代謝危害？

上述這些植化素剛好能在苯駢芘傷人的每一站接手，順著苯駢芘在體內的旅程加以對抗。苯駢芘吃進肚子後，先在腸道被吸收，接著到肝臟被CYP1A1酵素活化成高活性的BPDE，再攻擊DNA、產生大量活性氧，最後靠解毒酵素結合排出。飲食中的機能植化素正好可以在這條路的每一站插手，從腸道就把它吸附攔截、在肝臟少活化、加速解毒排出，到最後清掉氧化損傷。

不過要注意，這些植化素的發揮功效的科學證據有高有低，老實說有些都還停留在實驗室等級，要預防苯駢芘的危害，還是要從源頭，也就是盡量減少攝取到苯駢芘進體內著手，這些植化素的幫忙還是很有限。

下面這張表把九種機能植化素的食物來源、對抗機制與證據強度做個整理，證據強度主要看有沒有人體資料，還是只停在動物與細胞。

益生菌（probiotics）　首站先在腸道吸附苯駢芘

第一站在腸道，苯駢芘還沒被吸收前就先攔。乳酸菌與雙歧桿菌能把苯駢芘吸附在菌體表面，隨糞便排出，靠的是菌體結構而不是改變代謝。

體外實驗篩選多株乳酸桿菌發現，不同菌株對苯駢芘的吸附力差很多，結合主要發生在細胞壁的胜肽聚醣上，涉及O-H、N-H、C=O、P=O等官能基。雙歧桿菌也在體外抗突變試驗中降低苯駢芘的致突變性。動物實驗中，餵食植物乳桿菌的小鼠能加速苯駢芘從糞便排出。要說清楚的是，苯駢芘的益生菌研究目前幾乎都在體外與動物，人體直接證據還沒有，比較接近的只有另一種致癌物黃麴毒素補充乳酸菌後尿中加合物下降的人體資料，那不是苯駢芘。

食物來源除了益生菌外，還包括優格、韓式泡菜、味噌、納豆。

與苯駢芘結合　葉綠素（chlorophyll）在腸道降低吸收

同樣在吸收這一關，深綠色蔬菜的葉綠素也能幫忙。葉綠素會與苯駢芘結合，降低它進入身體的量。

用正常人類乳腺上皮細胞做的細胞實驗發現，葉綠素衍生物能抑制苯駢芘誘導的CYP1A1、CYP1B1表現與BPdG加合物，先給葉綠素再接觸致癌物的保護效果最好。餵食苯駢芘的小鼠加上葉綠素後，DNA加合物也隨之下降。

菠菜、青花菜、羽衣甘藍等深綠色蔬菜，以及綠藻，都是葉綠素的來源。

直擊活化關鍵　槲皮素（quercetin）在肝臟抑制變成致癌物

苯駢芘進到肝臟後，關鍵是別讓它被活化成BPDE，這一站槲皮素的人體資料相對最扎實。它直接壓住把苯駢芘變成毒的CYP1A1。

用人類肝細胞株HepG2做的細胞實驗發現，槲皮素會抑制苯駢芘誘導的CYP1A1表現，DNA加合物隨劑量下降。更接近真實飲食的是，用人類淋巴球做的離體實驗中，槲皮素與富含槲皮素的果汁都能減少BPDE-DNA加合物與氧化性 DNA 損傷。

洋蔥、蘋果、莓果與綠茶都是槲皮素的常見來源。

白藜蘆醇（resveratrol）　同時關掉兩種變成致癌物的酵素

白藜蘆醇一樣在活化這一關出手，差別在它同時壓制CYP1A 與CYP1B1兩個活化酵素。

用人類支氣管上皮細胞做的細胞實驗顯示，白藜蘆醇會隨劑量與時間抑制CYP1A1、CYP1B1表現，讓最終致癌物BPDE與 BPDE-DNA 加合物跟著減少。動物這邊，暴露苯駢芘的A/J小鼠餵食白藜蘆醇後被當成肺癌化學預防的評估對象。

葡萄、紅酒、藍莓、蔓越莓與花生都含白藜蘆醇。

楊梅素（myricetin）　抑制酵素活化與多解毒兩頭並進

楊梅素橫跨活化與解毒兩站，一邊降低CYP1A1減少活化，一邊誘導GST加速解毒。

細胞實驗中，楊梅素與苯駢芘一起處理能減少BPDE-DNA加合物、恢復細胞存活率。大鼠動物實驗則在肝、腎、大腸與胃都看到楊梅素抑制8-OHdG與BPDE-DNA加合物，其中以肝臟最明顯，機制正是同時調降CYP1A1與提升GST活性。

楊梅、蔓越莓、藍莓、葡萄與茶都含楊梅素。

綠茶兒茶素（catechins）　抑制DNA被破壞又誘導解毒酵素

進到解毒這一站，綠茶的兒茶素兩件事一起做，既擋活化也催解毒。主角是兒茶素，尤其是EGCG。

實驗發現，綠茶的兒茶素與水解單寧能有效抑制苯駢芘與DNA形成加合物，同時提升穀胱甘肽轉移酶（GST）與醌還原酶等第二相解毒酵素的活性。動物實驗中，EGCG讓腫瘤負擔平均下降超過四成。

綠茶與抹茶都是來源，綠茶的兒茶素含量特別高。

蘿蔔硫素（sulforaphane）　活化解毒酵素又抗氧化

在解毒這一站，十字花科蔬菜的蘿蔔硫素走的是提升整體解毒力。它活化Nrf2這個掌管第二相解毒酵素的總開關。
動物研究中，蘿蔔硫素能調節苯駢芘的代謝活化與解毒，減少DNA加合物與肺部致癌起始。蘿蔔硫素在Nrf2正常的動物身上有效，在Nrf2缺損的小鼠身上就失去保護力，代表它確實靠Nrf2這條路。維他命與營養補充品

十字花科的蔬菜如青花菜、青花菜芽、花椰菜、高麗菜與芥藍都是來源，尤其是青花菜芽的蘿蔔硫素前驅物含量特別高。

穀胱甘肽（glutathione）　強大抗氧化力把致癌物送出體外

解毒的最後一道防線是穀胱甘肽，負責把已經生成的BPDE結合、送出細胞，由穀胱甘肽與GS酵素共同完成。

人類細胞與酵素實驗顯示，穀胱甘肽對BPDE的結合是苯駢芘解毒的重要機制，不同GS型別解毒效率差很多，其中GSTM1型抑制BPDE-DNA加合物的效果最強。人體的GSTM1基因型會影響這條路的效率。

大蒜、洋蔥、蘆筍、酪梨與菠菜含穀胱甘肽或其原料，十字花科蔬菜與NA 這類含硫前驅物也有助於維持體內穀胱甘肽的量。

薑黃素（curcumin）　清除活性氧、對抗DNA氧化損傷

就算苯駢芘已經開始作亂，還有最後一站可以補救。薑黃素以強抗氧化力中和苯駢芘代謝時產生的活性氧，減少DNA的氧化損傷。

一項讓小鼠先吃七天薑黃素、再給苯駢芘的動物研究發現，薑黃素單獨、以及薑黃素加胡椒鹼，都能明顯降低肺與肝的8-oxo-dG與DNA斷裂，胡椒鹼能提高薑黃素的吸收。另一項動物研究則顯示，薑黃素與白藜蘆醇合用能減輕苯駢芘造成的男性生殖細胞凋亡。

薑黃是薑黃素的主要來源，入菜做成咖哩、尤其是搭配黑胡椒能提升吸收。

九大植化素築起代謝防線：科學證據仍多停留在實驗室階段

順著苯駢芘從腸道、肝臟活化、解毒排出到氧化損傷的整條路，有九種機能植化素有初步證據可以減少苯駢芘的危害。但是要提醒的是，絕大多數證據還停在動物與細胞，人體臨床試驗很少，不能當成吃了就能抵銷苯駢芘。

真正有效的對抗苯駢芘，是先做到減少暴露，比如說食物少烤焦、去皮、先蒸再短烤、不要抽菸、小心油煙與空污，之後在靠這些食物多加幾層防線。與其追單一補充品，不如讓十字花科、洋蔥、莓果、綠茶、深綠色蔬菜與發酵食品輪流上桌，剛好把腸道攔截、少活化、多解毒、抗氧化多步驟佈下安全網。