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食品科學

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生化科技系)學士畢業，台灣大學食品科技研究所的碩士畢業。在農業下游的食品業、保養品業界由基層開始累積了20年左右的經歷。現任國際知名保健品牌研發部主管，同時擔任台灣保健營養食品公會法規委員會委員與中華有機與自然食品協會理事。 47 文章

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專欄文章

阿拉比卡不代表是好咖啡豆！別陷入品種、檢驗的迷思

2019/10/22 品種這個名詞常被跟物種弄混，以最傳統生物學上的定義，物種是指一群可相互交配生殖，或具此潛力之天然族群所組成的群體，且與其他群體間具有生殖上的隔離。品種應該指的是人類在栽種作物時，刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。

智慧販賣機進校園真的不行嗎？饒了孩子吧，學校食品不是政客的烏托邦！

2019/10/08 不能有含糖飲料進校園，還不能高油、高鹽，不能用湯匙，要求只能用筷子？這種苦行僧吃法，有哪幾個大人真的有辦法這樣吃？要教育小朋友食物營養最好的方式，就是平常要做好教育，讓他們自己懂得如何選擇，而不是在大人看得見的地方一味的禁止。

你的微糖不是你的微糖！相同糖量怎麼有時候喝起來不一樣？

2019/10/08 含糖量是一種理化指標，可以客觀測量與判定，而甜味是一種感覺，其實很難有個客觀的標準。糖與甜味在食品科學上未必是一致的，甜味這個感覺會受到很多條件所影響，所以甜味是相對會變動的。也就是說，就算含糖量一樣，飲料可以喝到很甜，也可以喝起來很不甜。

加拿大最新研究發現茶包溶出幾十億的塑膠微粒！沖泡茶包該擔心嗎？

2019/10/02 一篇新的加拿大研究發表，說茶包泡好後，在杯子裡的茶湯可以驗出幾十億的塑膠（奈米）微粒，讓許多朋友跑來問韋恩怎麼辦，這茶還能不能喝啊？但是塑膠微粒不等於塑化劑，目前沒有任何證據證明對人體健康有害，所以建議大家關注但是不用太過恐慌，如果真的擔心塑膠微粒下肚，那麼不如改用茶壺、茶杯直接泡茶葉，減少塑膠的接觸，倒也是一個好方法。

喝含糖飲料會提高死亡率，用代糖也沒有比較健康！

2019/09/28 最近全世界開始了減糖風潮，也有很多國家對含糖量高的食品課徵糖稅，而2019年9月一篇歐洲研究顯示喝含糖飲料會提升死亡率，縱使以代糖替代的飲料也是。

擔心致癌物、熱量高？別怕，跟著這樣烤就對了！

2019/09/11 烤肉的食安風險是：肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。在烤前、烤中、烤時、烤後遵循「韋恩流聰明烤肉4部曲」，就能減少9成以上的致癌物。

媽媽們表示驚訝！菜變涼了才放冰箱竟然可能讓食物更快壞？

2019/09/06 以食品安全的觀點來看，熱的食物盡快降溫到18度以下，可以避免細菌的快速繁殖造成食物腐敗壞掉。因為一般細菌最樂於生長的溫度環境在20度到50度之間，所以食物要保存，要嘛要保持在60度以上，要嘛就保存在18度以下，如果選擇的是冷藏，那麼在冷卻的過程中，接觸到這個溫度帶時，通過的時間越快越好。所以放在冰箱裡冷卻的速度，當然會比放在室溫快，因此是更加安全的。

天然A尚好？柚子皮拿來做清潔劑，添加的「椰子油起泡劑」是天然的嗎？

2019/09/03 柚子的盛產季節正要開始，吃完柚子會剩下許多柚子皮，很多人會想拿去做個環保再利用，用柚子皮做環保清潔劑用。有些人還會加上號稱「天然」的椰子油起泡劑，但是椰子油起泡劑真的有那麼天然嗎？

發酵食物可能導致大腸癌？真正的凶手另有其人！

2019/08/29 大腸癌的起因其實另有它者，目前醫學界從科學證據裡得到的共識是，與飲食裡高油脂攝取、高肉類攝取、常吃油炸食物、吃太少蔬菜纖維，以及缺乏運動、過胖有關，世界癌症基金還曾指出，身高比較高的人罹患的風險比較高，韋恩希望大家對大腸癌能夠抱有正確知識，別被聳動的媒體誤導了！

可樂瓶為什麼是圓的，牛奶瓶為什麼是方的？正解在這裡！

2019/08/25 可樂與牛奶產品本質上最大的差異是，可樂是碳酸飲料，裡面有氣壓的，而壓力容器為了求取壓力平均，讓包裝材料使用最有效率，最好的形狀就是圓球或圓柱形。

PVC製成的「血袋飲料」，喝的到底是潮流還是塑化劑？

2019/08/15 最近又開始有廠商拿「血袋」裝起「紅色飲料」販賣，尤其讓自拍網紅們過足了獵奇的癮。但這類袋子裝飲料未經過殺菌，有沒有洗過袋子也不知道，所以飲料的衛生要相當注意。最重要的是，市面這種血袋應該都是PVC做的，絕對有塑化劑汙染的可能。

泰式奶茶的橘色打那來的？別被故事包裝所騙那其實就是色素！

2019/08/07 台灣傳統飲料茶、包含紅茶的重要茶區是在桃竹苗，這些地方大部分也都是紅土地帶，但紅茶泡起來並非紅色，而以植物生理來說，氧化鐵也是植物不能吸收的，所以不會跑到茶葉裡。

蘋果西打總經理、廠長違反食安法遭訴！退貨品以肉眼篩檢成良品再出貨

2019/08/03 蘋果西打總經理孫幼英和黃姓廠長雖預見未確定並清除汙染源前，生產線某處可能還有汙染源，卻仍持續生產飲料，7月～9月總共生產了218萬餘瓶，且回收產品後，明知產品可能因為隱含汙染而持續衰敗變質，仍由黃姓廠長指示不知情的員工篩檢，將外觀清澈、無雜質的退貨品標示成「篩檢良品」，重新封膜後再度出貨，違反食安法遭起訴。

魏明谷：「長期用逆滲透水泡牛奶嬰兒恐軟腳」這是錯誤觀念！

2019/07/11 台水（台灣自來水公司）董事長魏明谷透過臉書說，自來水裡含有礦物質，如果用逆滲透水過濾掉礦物質，拿來泡牛奶，嬰兒長期喝就可能缺乏礦物質以致「軟腳」，這樣的觀念其實是錯誤的！

對廣大農友不公平！專家不應炒作秋行軍蟲的「農藥殘留」恐慌！

2019/06/24 毒理專家招名威在其臉書專頁發文表示，針對秋行軍蟲，目前農藥是唯一且最有效的方法，並列出市面上較常見、可能會受到波及的19種蔬果。但這樣含沙射影影響到其他那麼多種蔬果，對廣大農友公平嗎？

紅肉為什麼「可能」致癌？專家統整5點因素！

2019/06/05 吃太多肉類，尤其是紅肉，確實與大腸癌等癌症是非常相關的，所以不要吃太多紅肉是公認健康的原則。但是就該嚇到從此就不敢碰紅肉了嗎？其實也不需要太緊張，因為就算如此，紅肉也僅僅是提高癌症的風險而已，不是碰了就絕對會致癌。

廠商都賺暴利？看不懂成本結構只是被輿論牽著走

2019/06/02 收入減掉銷貨成本稱為「毛利」，必須再扣除營運成本、利息成本才會等於「稅前淨利」，公司繳所得稅之後得到「稅後淨利」，這才是屬於公司股東真正賺到的錢。

農產溯源不是打打嘴砲就能成！看看歐盟怎麼做！

2019/05/28 要做好農產品產地的管理，還是要以溯源認證制度為主，分析鑑定方法為輔！其他先進國家推的是一個完整認證制度，並且給予標章識別，輔以一些分析鑑定方法進行驗證。台灣一直以來其實也不缺制度，光講到產品溯源，就有農產品履歷制度，台灣的農委會也已經推動產地標章，所以我們現在該學的是先進國家的典章制度，不是用恐懼、愚民式的方法來恐嚇大眾。

不說你不知道！芭樂的維生素C比奇異果高2.6倍！

2019/05/26 台灣本土芭樂因為缺乏行銷與推廣，許多民眾不知道其營養價值頗高，維生素B群、維生素C、葉酸等營養素含量都高於奇異果，且低熱量的特性非常適合控制體重者食用。

何必捨近求遠？本土芭樂抗自由基能力超越眾多水果

2019/05/18 芭樂富含維他命C、膳食纖維、鉀，並且在眾多水果中具有最高抗自由基的能力，正值盛產期既新鮮又便宜，呼籲民眾可以把握機會多食用。

鮮奶只要殺菌過就完全無菌？其實不然！

2019/05/14 最近發生義美鮮奶因酸敗而被下架的事情，其實食品的殺菌成敗影響因素有很多，原料、殺菌強度、包裝、保存缺一不可。

「台灣茶」與他們的「產地」

2019/05/10 茶是大家特別關心會不會受到洗產地的的一種產品，而專家認為正向的轉加工進行加值，對台灣是好的；而負面的偽造產地，對台灣是不好的。業者與政府應思考如何為產品加值，或是有效管理、監督加工生產！

農產品「洗產地」到底是什麼？讓專家告訴你真相

2019/05/09 農產品洗產地近期又變成一個熱門的話題了，而食安法規的角度來看，那就是一種摻偽假冒！所以如何杜絕洗產地的行為，是政府刻不容緩的任務！

麵包搭牛奶錯了嗎？媒體別再操作恐怖飲食議題！

2019/05/05 媒體報導「一名大學畢業正準備考試的男生，三餐裡面二餐都到便利商店解決，其中最常吃的就是麵包配牛奶，結果讓他的腎在4個月內，變成要洗腎的狀態」，但這個案例本身是一位「先天性腎功能異常」的患者，卻把特例當通案來操作食安的恐怖議題。

芹菜、草莓農藥殘留比例高，徹底清洗不驚慌！

2019/04/21 農委會藥毒所公布蔬菜水果的農藥殘留不及格率排行榜，不過大部分的農藥都不會對人體產生影響，使用正確清洗方法，以流動清水浸泡10分鐘即可，而坊間謠傳使用醋、小蘇打可能反而有害。

「二天一碗牛肉麵致大腸癌」太武斷！搭配均衡蔬果放心吃紅肉

2019/04/10 大腸癌的病因是多因子的，基因是其中之一，煙燻食品、紅肉、高油脂等食物以及肥胖，都是造成影響的原因，不能怪罪單一因素。因此均衡飲食，尤其新鮮蔬果可提供抗氧化物、還有纖維以提供益生菌生長的良好環境。

吃剩菜小心仙人掌桿菌食物中毒，嚴重恐致死！

2019/04/07 一般人經常會有加熱剩菜食用的習慣，但剩菜可能會孳生仙人掌桿菌，嚴重有致死風險，因此應注意剩菜的保存及加熱方式，避免食物中毒。

橄欖油有毒？拿來炒菜會罹癌？別再拿癌症嚇唬人！

2019/04/03 近日有新聞報導以「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥　恐增罹癌機率」為題，以誇大不實、斷章取義的方式造成民眾恐慌！

蜂蜜不純砍誰的頭？蜂蜜純度到底如何鑑定？

2019/04/03 假蜂蜜的傳聞一直沒停過，因為蜂蜜價值高，摻假也相對容易，而且一般消費者不容易判斷，所以成為摻假的目標。因為主成分就是糖，所以自然有人會動歪腦筋以糖漿來假裝蜂蜜，而最普遍的不外乎用砂糖或高果糖糖漿了。

小心精緻糖的危害！最新研究發現高果糖糖漿可能促進腫瘤生長！

2019/03/25 雖然這個新研究只是個動物實驗，需要更多人體實驗來印證。而且只證明了糖只是會促進癌細胞生長，而不是誘導癌細胞出現。不過還是注意提醒大家盡量減少精緻糖的攝取。

農藥不是癌症主因！三立炒作舊聞讓食安謠言造成恐慌！

2019/03/19 2019年3月18日三立新聞將農藥是罹癌主因的「假新聞」重新炒作，雖然已於隔日（3月19日）下架，然而三立重新炒作錯誤資訊，不只陷蔡松彥醫師於不義，對食安也已經造成傷害。

鑽石挑選要看5C，葉黃素也要！5大重點帶你挑選葉黃素！

2019/03/16 一個產品從開發到上市沒有經過幾個月到1年，很難做得完完整的評估。省了時間成本、省了檢驗成本，如果只是為了潮流匆促上市、搶便宜，到最後可能是消費者吃虧。

無印的礦泉水溴酸鹽超標！買瓶裝水該注意哪些？

2019/03/15 溴酸鹽是國際癌症研究中心列為2B類的可能致癌物，在飲用水裡是必須管制的項目，因此購買瓶裝水前要仔細看水源地，或者減少飲用瓶裝水，自備水壺或杯子，避免致癌物下肚同時也能減塑。

引起網友熱烈討論的葉黃素產品，「葉黃素」與「葉黃素酯」有什麼差別？

2019/03/15 葉黃素在自然界中有兩個來源，一個是以原本的葉黃素型態存在，這就是一般所謂的「游離型葉黃素」，另一來源是葉黃素加上了長鍊脂肪酸的一個「葉黃素酯」，這也就是一般所謂的「酯化型葉黃素」。

萬元真氫水到底值不值？太和工房「氫水」事件到底在吵什麼

2019/03/09 氫水的保健功效，是尚待更多科學證明的東西，目前證據不足判斷它一定有效，但是韋恩也不會言之過早說它一定是騙局一場。

冷泡咖啡抗氧化力較高？研究結果：熱咖啡更勝一籌！

2019/02/27 冷泡咖啡的咖啡因含量較低或抗氧化力較高之類的說法，其實是以訛傳訛的迷思。因為溫度更有利於很多分子的溶解性，且能改變咖啡粉的結構，讓原本被咖啡緊緊抓住的很多小分子物質，得以被釋放出來。不管什麼咖啡，只要適量飲用都可以休閒兼具養生。

No pain, No gain！青花菜切碎煮熟後防癌功效高3倍

2019/02/20 青花菜具有豐富的營養如beta胡蘿蔔素、葉黃素、維生素A、維生素C，還有具防癌功效的硫配糖體，是不可多得的超級蔬菜。

網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

2019/02/05 網路盛傳韭菜能壯陽，但有營養師指出韭菜高農藥殘留量，食用可能會慢性中毒有致癌的可能。韋恩以「106年度市售農產品殘留農藥監測」中的數據反駁此說法，呼籲民眾勿信謠言。

韋恩看理科太太的「有機」大混戰：你們都錯了！

2019/01/30 有機農產品是否有沒有比較多農藥、營養等討論都是出於只關心自己的心態，屬於有機農業的末流，真正的有機農業是出於關心環境是否能夠永續的做法。

廚餘食物鏈的安全性？從食安角度看廚餘養豬

2019/01/21 以政府目前調查的資料來看廚餘豬還佔國內毛豬的一成二，其實大家都有機會吃到廚餘養的豬，因此用食安觀點來討論廚餘養豬的事情更值得大家關心。

餿水黑豬與飼料白豬，我應該怎麼選？

2019/01/17 其實台灣養豬的戶數很多，養法也太多種，很難一概而論，因此雖然暫時簡化為吃餿水養的土黑豬與吃飼料的白肉豬做對照，但事實的複雜度遠高於此。

公投第九案「禁止開放日本五縣食品」通過代表著什麼？

2018/12/21 目前政府作為無法取得民眾的信任，在這個前提下，民意不支持對日本五縣解禁，也是意料中事，但希望政府嚴肅對待公投結果，不應該把反對單純視為政治上的操作而已。

吃貨們的偶像、營養健康教師的陰影，紀念吃貨總統－老布希

2018/12/05 老布希總統一生愛吃西式垃圾食物、拒吃花椰菜的飲食喜好來說，會是許多營養健康教師的陰影。老布希總統能健康長壽算是個奇蹟，當然這也要歸功於他熱愛慢跑的習慣。不過韋恩還是建議大家不要輕易學，畢竟我們沒有他那總統級的醫療條件。

肉雞到底打不打生長激素？共同打擊食安謠言的白熊效應

2018/11/30 農業界與食品界是上下游關係，也是緊密的合作夥伴，應該團結一致，共同打擊食安謠言，通力合作一起來獲得消費者的支持，這樣才會對建立一個健康的市場空間有所幫助。

天然的不一定最好，觀念不正則未蒙其利先受其害！

2018/11/20 要安全使用天然物，一是要懂得利用加工把毒性物質排除掉或減弱它；二是要懂得使用的劑量，讓使用量恰到好處，剛好讓功效得以發揮，但是又不至出現毒性。

為了環保，生質塑膠PLA為塑膠吸管的完美替代方案？

2018/11/06 環保署公告PLA為可回收的廢塑膠容器第七類-其他類，然而其他塑膠可能可去分解再製，但是PLA卻還是得進垃圾焚化廠，這樣以環保的觀點來看，到底有沒有比較好？見仁見智。

毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕？器皿對食安的影響還是要用科學證據來談！

2018/10/16 檢驗是個威力強大的工具，尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死，所以公布檢驗數字必須非常小心，分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業，但是又非常重要的事情。些微數字之差，足以影響一家公司商譽，甚或影響整個產業的生死。

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品種這個名詞常被跟物種弄混，以最傳統生物學上的定義，物種是指一群可相互交配生殖，或具此潛力之天然族群所組成的群體，且與其他群體間具有生殖上的隔離。品種應該指的是人類在栽種作物時，刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。

西雅圖咖啡一再荒腔走板的聲明，至今仍無法解釋清楚採用什麼咖啡豆！

阿拉比卡？阿拉布斯塔？「西雅圖極品咖啡」在被《食力》揭露可能在100%阿拉比卡豆產品中摻混其他豆種後，連發3次聲明，每次講的咖啡豆品種都不一樣！

可樂瓶為什麼是圓的？靈感傳說是來自可可豆筴？

可樂瓶為什麼是圓的？牛奶瓶為什麼是方的？不是所有大小事都跟行銷有關！很多事只要花點時間多找資料，就能知道答案！

吃太多海鮮會痛風？到底痛風患者該如何注意飲食選擇？

在台灣約有1.2%的人罹患痛風，痛風發作起來令人難受，研究發現食用肉類和海鮮會增加罹患痛風的風險，而即便是低普林的含糖飲料也與痛風息息相關。

就是要吃得更健康方便！「藜麥」躍身即食和健康營養食品生力軍

根據Innova資料庫顯示，含有藜麥添加物的產品在全球食品品項中正呈持續增長的趨勢。西元2018年，含有藜麥添加的新產品當中，歐洲市場的占比是最高的。

吃銀杏防失智，其實是吃心安？關於銀杏的醫療功效還有待商榷！

銀杏的「銀杏葉萃取物」常作為口服保健食品，其成分經醫學報告證實可防止血栓形成，卻無法降低心血管疾病發生的風險。另外，常聽到吃銀杏防失智的說法，經研究證實目前銀杏是無法防治失智症。

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過度追求健康飲食可能是一種病！小心患上「健康食品癡迷症」

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