你應該要知道的食事

近日媒體報導屠宰場雞隻泡「漂白水」,引發民眾恐慌,但其實屠宰廠使用的就是加了次氯酸鈉的水,是屠宰場常規使用於屠體清洗的步驟。用漂白水下標太過聳動,用含氯的水做清潔食材用,其實並沒那麼恐怖,但主管機關仍應制訂標準與規範,讓業界得以遵循。

今天有媒體以標題:屠宰場雞隻泡「漂白水」大做文章,搞得很多婆婆媽媽很緊張,對現代屠宰場更添不信任感。其實寫成漂白水好像很聳動,寫成加了次氯酸鈉的水,那就沒那麼緊張了;寫成具有有效餘氯的水,那就專業有安心感了。所以記者用字遣詞很重要,也是大學問啊,端看報導的人存心如何。所以游泳池裡也都要維持一定的餘氯含量,去游泳的人也都聞得出來,但是也不會有人說去游泳池游的是漂白水嘛!

媒體在報導食安事件時的用字遣字,容易影響讀者對於該議題的認知與感受。(圖片來源:「韋恩的食農生活」提供)

用添加次氯酸鈉的水抑菌,常見於淨水處理或食品業

其實在淨水處理或是食品業,添加氯(次氯酸鈉)是很常見的事。維持一定的有效餘氯可以抑制病菌等微生物的滋長,所以屠宰後的雞隻使用添加次氯酸鈉的水清洗,也是有效抑制微生物的方法。所以防檢局趕忙出來說,「諸如CODEX、WHO及FAO等國際組織及美國、日本、加拿大等國,為有效降低屠宰場屠體微生物之污染,皆允許屠宰場常規使用含氯消毒劑於屠體清洗步驟。」所以沒那麼恐怖。

用於無法以加熱方式有效殺菌的生鮮即食品,需符合殘留濃度

台灣將次氯酸、次氯酸鹽等列為食品清潔劑用,也就是可以用於作為水的殺菌或是食品容器以及食材洗滌之用,若用來清洗食品,只限於部分生鮮即食食品(如蔬果、生食水產品),因為無法以加熱方式進行有效殺菌處理,才得以使用。使用濃度為總有效氯200ppm以下,使用後須再經飲用水充分清洗、殺菁、加熱或其他適當處理,使最終食品之殘留濃度總有效氯低於1ppm,才符合規定。

只要符合規範,就是安全的!

所以使用次氯酸鹽系的水來做清潔用,只要符合規範,那就是安全的。如果大家還記得,疫情剛發生的初期,次氯酸水曾經被廣受注目,被大家當成重要的消毒聖品,其實那跟這個事件就非常類似,不需太過緊張。韋恩當初寫過很多篇有關次氯酸水的正確觀念,如:防疫消毒 打破次氯酸水的迷思,以及次氯酸水經過電解生成的方法消毒用的電解水有用嗎?臭氧電解水與次氯酸電解水次氯酸水的電解設備

只是次氯酸水當時被神化到拿來噴手、噴霧、甚至廠商拿來喝,那當然都是錯誤示範,次氯酸水不是神水:

旺旺示範喝次氯酸水的荒謬從次氯酸水事件看如何認清廠商的擦邊球宣傳三招次氯酸水「噴霧隧道」全身消毒??!!邱品齊醫師談-次氯酸真的有這麼神嗎?大家可以回顧一下,當初的恐慌或狂熱是否沒必要。

用於食品清潔有規定,但防檢局仍應針對屠宰場的使用與殘留濃度訂出規範

只是針對此一事件,我認為主管機關的農委會或是防檢局仍有非常需要改進的地方。誠如防檢局所言「防檢局說,我國目前在屠宰場中,雖尚未明訂含氯消毒劑使用之規範,但為有效降低屠宰場微生物污染,保障國人食用安全,防檢局參照美國農業部食品安全檢查署(USDA/FSIS)使用規範」。所以沒有明訂規範就是最大的問題,不可以說是參照美國規範就了事,我國屠宰場的主管機關是美國USDA嗎?這邊就是在玩文字遊戲。

關於管理的規範就至少該包含兩大部分:

1、工作的氯的濃度:

食品清潔劑就明訂使用濃度為總有效氯200ppm以下,屠宰場可有明定?雖然防檢局在新聞中又說「我國屠宰場於屠體冷卻作業中使用含20-50ppm之含氯消毒劑浸泡屠體。」但這與上面講的沒有明訂規範矛盾,這20-50ppm到底是規範還是潛規則?主管機關要出來說清楚。

2、使用氯藥劑的規格:

屠宰場用的氯藥劑到底是要用食品級、藥品級、工業級? 等級之間品質可是差很多,這要規範清楚。像食品用洗潔劑衛生標準就清楚規範,次氯酸鹽藥劑砷必須低於0.5ppm以下,總重金屬(以鉛計)必須低於1ppm以下等等,這些雜質對安全可能會有很大影響,不可不慎,主管機關不可馬虎。

總之,用漂白水下標太過聳動,用含氯的水做清潔食材用並沒那麼恐怖。不過主管機關應該要盡速制訂標準與規範,不是第一時間先辯再說,才是正確的管理之道。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登,原文標題:屠宰場雞隻泡「漂白水」? 次氯酸水聽起來就沒那麼恐怖了吧

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