你應該要知道的食事
鹽不只是調味，還能提升口感與烹調效果。不同料理階段加鹽的方式影響最終風味與質地，掌握正確使用時機，讓你廚藝升級。
撰文＝路易斯·埃瓜拉斯 Louis Eguaras（加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任）
用鹽來醃肉，要在煮之前一到四小時。
汆燙時，在預煮階段就先加鹽，而不是等到完成料理時的重新加熱階段才加。
在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你 有機會調整味道。
如果是使用鋁鍋或鑄鐵鍋煮水，在水滾後、放入食材前加鹽，以免在鍋子上留下疤痕。
油炸時不要馬上加鹽，因為鹽會在油炸時消失，不會依附在食物表面。
製作高湯時不需加鹽，湯汁收乾後會變得太鹹，做醬汁時加鹽也要小心，避免在裝 盤前收乾變得太鹹。
烘焙時不要減少鹽的分量，因為鹽不僅是調味，也會讓糕點發得比較好。
廚房常見的鹽。（圖片來源：原點出版提供）
內容來源：《料理的法則【經典修訂版】：30年經驗才敢說，白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道》，原點出版。
審稿編輯：林玉婷
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