你應該要知道的食事

大彈塗魚是日本佐賀有明海沿岸的夏季珍味，因棲地減少與過度捕撈，數量大幅下降，在2025年3月被世界自然保育聯盟列為「易危級」物種。

撰文＝鍾依靜，審校＝林大利

大彈塗魚是泥灘上的彈跳冠軍，也是日本佐賀縣有明海沿海地帶，餐桌上的「夏季限定珍味」。炭火一烤、甜鹹交融，令老饕回味無窮，如今卻踏上滅絕之路。世界自然保育聯盟（IUCN）2025年3月公布受脅物種紅皮書（The Red List of Threatened Species），日本九州有明海泥灘地的大彈塗魚（ムツゴロウ；Boleophthalmus pectinirostris）首度上榜，列為「易危級」（VU）。

日本佐賀東與賀（Higashiyoka）海岸的大彈塗魚。（圖片來源：環境資訊中心提供）

填海造陸毀棲地 數量驟減三成

大彈塗魚屬鰕虎科，有一對凸出的眼睛，十分可愛。水陸兩棲的彈塗魚在水中可以用鰓呼吸，在泥灘地則靠濕潤的皮膚交換氣體，能爬樹，也會在泥灘上跳來跳去。台灣的河口區淺灘及紅樹林常看見彈塗魚。中國、韓國等地也有彈塗魚，但受到棲地減少影響，生存的風險持續上升。

《朝日新聞》報導，IUCN的評估涵蓋全球約16萬9000種物種，最新報告發現約4萬7000種物種正面臨滅絕風險。

九州的大彈塗魚名列其中的主因是泥灘棲地減少、過度捕撈及海岸開發。據估計，大彈塗魚的數量比起15年前已減少30％以上。

《佐賀新聞》報導，大彈塗魚在日本最大的棲地是介於佐賀縣與長崎縣的交界的諫早灣。諫早灣的大規模圍墾開發工程（名為諫早湾干拓事業），導致大片的泥灘地消失。日本環境省已將大彈塗魚列為「絕滅危機IB類」，代表大彈塗魚可能很快就會在野外滅絕。

大彈塗魚分布於西北太平洋，包括台灣、中國、日本、韓國等沿海。台灣則多見於北部及西部沙地沿岸。（圖片來源：環境資訊中心提供）

地方限定美食 夏季限定珍饈

據農林水產省，佐賀縣有明海地區以潮差高達6公尺、退潮時會出現大片泥灘而聞名。這裡有許多獨特且珍稀的魚貝類，其中又以大彈塗魚最具代表性。

在日本的有明海沿岸，大彈塗魚通常在每年5月至7月進入繁殖季，雄魚會持續地跳躍求偶，吸引大批攝影迷前來拍照。盛產期為每年5月至8月，當地漁民使用稱為「彈塗魚鉤釣法」（むつかけ漁）的傳統方式捕捉大彈塗魚。

當地最經典的吃法是「蒲燒彈塗魚」：將活魚炭烤後，加入砂糖、醬油與酒等甜鹹醬汁燉煮。新鮮的大彈塗魚還可以做生魚片或加入味噌湯，甚至做成彈塗魚壽司。當地的魚貨店「夜明茶屋」（Yoake Jaya）還推出加入彈塗魚粉的泡麵，廣受喜愛。

蒲燒彈塗魚是當地最經典的吃法，炭火烤後再加入砂糖、醬油與酒等醬汁燉煮入味。（圖片來源：日本農林水產省）

隨著日本大彈塗魚逐年下降，這些料理也越來越稀有，佐賀獨特的地方風味可能面臨消失的風險。或許，最後只會剩下類似章魚燒，卻有可愛彈塗魚外型的「彈塗魚燒」讓大家懷念了。

【本文獲環境資訊中心授權刊登，原文標題：佐賀鄉土美味恐成絕響　IUCN將九州大彈塗魚列為「易危」】

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶朝日新聞（2025年3月27日），ムツゴロウが絶滅危惧種に、「名もなき英雄」菌類も危機 IUCN
▶佐賀新聞（2025年3月28日），ムツゴロウ絶滅危惧種に 干潟消失などで30％減 国際自然保護連合
▶日本農林水產省，むつごろうの蒲焼（むつごろうのかばやき）