你應該要知道的食事
咖啡廳、飲料店所使用的乳品因為是商業業務用途，所以稱為「業務用奶」，從數據來看，紐西蘭冰磚奶進口6年暴增破萬噸，台灣業務用乳市場結構正悄悄改變！面對成本低、可大量還原的進口乳品，國產鮮乳要如何守住手搖飲與咖啡通路？一起看清真實戰場。
撰文＝林玉婷
2024年7月，中華民國消費者文教基金會（簡稱消基會）調查74間手搖飲、咖啡店、早午餐店所使用的乳品乳源，調查結果顯示，僅有8家（10.8%）店家在品牌官網或菜單上完全揭露所使用的牛奶品牌，顯示出品牌揭露普遍不足，甚至有部分店家鮮奶品牌標示與實際銷售內容不符，導致消費者在購買「鮮奶茶」或「拿鐵咖啡」時，認知與實際使用乳源出現落差。
從消基會所揭露的74家店家使用乳源列表可知，除了國產鮮乳品牌，也有進口品牌，又或者是在零售通路不常見的品項，例如「開元紐西蘭特濃牛乳」。這些在手搖飲、連鎖咖啡店等業務通路所使用的乳品來源，都可以稱為「業務用奶」。
因此不管是鮮乳、保久乳、還原乳（還原自乳粉或是冷凍濃縮乳的冰磚奶）等乳品，嚴格來說都可以稱之為「業務用奶」。業者可能會考量採購成本、與飲品的搭配合適程度、貨源穩定性等而選用不同品牌的鮮奶或者是鮮奶之外的其他乳製品，而其中能夠大量進口、方便儲存、成本較低的進口冰磚奶（Frozen Concentrated Milk）就成為業務用奶常見選擇，對於國產鮮乳的威脅比起零關稅的進口液態乳還要大。
冰磚奶以每箱10公斤或20公斤包裝出口，可存放1～2年，影片為冰磚奶的自動化包裝產線。（影片來源：RML Machinery臉書粉絲專頁）
何謂「冰磚奶」？原料一樣是生乳！
冷凍進口的「冰磚奶」（Frozen Milk Concentrate, FMC），是將生乳先經低溫殺菌，再以減壓方式去除水分，濃縮後急速冷凍，形成乳固形物含量高達40%以上的固態乳磚（實際濃度視製程與產品需求而定），以利長時間儲存與冷凍海運。運抵台灣後，業者可依據所需的風味濃度、蛋白質品質等條件，按比例將其還原為液態乳。還原倍數通常約為4倍，但實際比例則取決於濃縮程度與最終產品規格。還原後的液態乳會依照鮮乳加工程序，進行均質與再殺菌處理，以製成可販售的最終乳品。
辨識市售產品是否使用冰磚奶或乳粉還原，可從成分標示中判斷：若標示為「水、濃縮全脂乳」或「濃縮牛乳」，即表示其並非100%鮮乳。
貨量穩定保存期長 可以補足國內不足奶量
因牛乳含水量高達87%，將其乾燥成奶粉或製成冰磚奶，相較於液態乳，在運輸與保存上是更具效率的進口型態。國產乳量雖然年年提升，但是在手搖飲和咖啡市場也逐年擴大的情況下，國產乳不一定能完全因應所有通路所需。因此除了運送優勢，冰磚奶因為可以保存1～2年，對於業者來說還能確保有穩定與足夠乳源。
可大量還原製作 關稅20%的冰磚奶還比零關稅的液態乳划算
根據食品工業發展研究所調查2017年台灣生乳流向調查，台灣有37.8%鮮乳為業務用、62.2%則流入一般消費通路，後者也有部分購入後拿來製飲販售。而近年隨著單一牧場品牌崛起，有不少手搖飲和咖啡品牌為了做出產品和品牌差異性而紛紛選用，成為自創品牌國產鮮乳擴展的推力。其中最具代表性的就是鮮乳坊，從2016年切入咖啡用乳市場，供應路易莎咖啡以及許多獨立咖啡館鮮乳，直至2018年已快速成長到成為鮮乳坊最主要業務項目之一。因此業務通路在近年已成為小農鮮乳品牌突破零售通路限制的舞台。
隨著紐西蘭液態乳零關稅進口政策上路，酪農業者不禁擔心原本使用國產鮮乳的業務通路，會否被替換成進口液態乳。但事實上從進口數據來看，零關稅的液態乳進口量還未大量成長，反倒是未被關稅政策保護、仍需20%關稅的冰磚奶，在2024年已經成長到26368公噸，且由紐西蘭（65.72%）、澳洲（34.28%）兩國把持市場。其中紐西蘭冰磚奶在2018年才開始進口到台灣，卻在短短6年間、在2023年進口量已破萬，擠下澳洲成為冰磚奶主要進口國。
也因為冰磚奶可大量還原的特性，即便冰磚奶每公斤進口均價高於液態乳，且仍需負擔20%關稅，只要還原2倍，就能達到液態乳的單位成本。而根據不同業務需求，實際還原比例可能更高，使得業者在成本控制上更具彈性與優勢。
冰磚奶在2023年12月才有獨立貨號 將更有利於追蹤與管理
關於冰磚奶的來源管控與監督，之前台灣並沒有特別為冰磚奶獨立設立進口貨號，而是併入「其他乳及乳油，未加糖或未含其他甜味料者」類別中，即使業內人士推估此類別的冰磚奶應占多數，但是仍無法確切掌握每年冰磚奶的進口量以及來源和去處。
在酪農業多年呼籲下，2023年12月15日經濟部國際貿易署公告增列「未加糖或未含其他甜味料之蒸發乳（濃縮乳），含脂重量不超過１％，冷凍者」、「未加糖或未含其他甜味料之蒸發乳（濃縮乳），含脂重量超過1％，但不超過7.5％，冷凍者」、「未加糖或未含其他甜味料之蒸發乳（濃縮乳），含脂重量超過7.5％，但不超過15％，冷凍者」、「未加糖或未含其他甜味料之蒸發乳（濃縮乳），含脂重量超過15％，冷凍者」4項貨品號列。使得冰磚奶的進口量、來源及流向能被更有效監控與管理，為後續政策規範提供依據。
消費者對鮮乳仍有偏好 通路揭露誠實透明將有助國產鮮乳鞏固市場
雖然冰磚奶是業務用常態，也沒有食品安全或營養價值疑慮，但是仍有不少消費者抱有擔憂，偏好新鮮的國產鮮乳，也希望業者能夠揭露乳源。
為此，食品藥物管理署（簡稱食藥署）於2025年1月～6月進行「現場調製飲料揭露使用液態乳製品產地及種類之試辦計畫」，因為目前法規只對包裝食品強制標示，對於手搖飲和咖啡這類散裝食品無強制標示，因此先以試辦方式讓業者有緩衝期。
透明化標示除了保障消費者權益，另一方面也希望藉此鞏固國產鮮乳的業務通路，上半年食藥署先與農業部推出連鎖飲料業者揭露乳品原料的獎勵補助，若清楚標示乳品產地最高補助10萬元，如果供應國產鮮乳最高補助15萬元，之後將檢討試辦狀況來研擬標示規定。
面對冰磚奶大量進口、業務通路競爭日益激烈的現實，國產鮮乳不僅需要提升生產品質與差異化價值，更必須依靠消費者對新鮮乳品的堅定支持，以及通路端誠實透明的揭露制度，才能在未來的市場版圖中站穩腳步。對於國產鮮乳來說，真正的挑戰，不僅在於產品本身，更在於一場「信任與選擇」的保衛戰。
審稿編輯：童儀展
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