你應該要知道的食事
台灣米其林二星餐廳「RAW」於2024年底畫下圓滿句點,《VERSE》團隊前往RAW的廚房紀錄這個歷史性時刻,捕捉團隊準備每一道精緻料理的心力,將他們辛苦穿梭的身影化為一部影像詩,並訪談他們分享10年來的精彩歷程。
撰文=Eugenia Yang
締造無數傳奇的台灣米其林二星餐廳RAW於2024年底畫下圓滿句點,主廚江振誠及餐廳團隊將最後一季菜單「The Last Dance」化作一封情書,以風味和食材為語言,熱情與時間為媒介,送給最愛的顧客們。《VERSE》特別在2024年12月來到RAW餐廳的廚房記錄他們的最後時刻,捕捉團隊準備每一道精緻料理背後的心力,將他們辛苦穿梭的身影化為一部影像詩,也訪談團隊分享10年來的精采歷程。讓我們致敬這段屬於美食與夢想的傳奇旅程。
台灣米其林餐廳RAW。(圖片來源:Verse提供)
從服務生到餐飲總監,屬於RAW的告別舞會!
餐飲總監Elies-這是人生的第一份工作,9年半以來,從最基層的服務生做起,逐步晉升為領班、副理、經理,一路到現在的餐飲總監,目前負責打理餐廳對外的一切業務。
VERSE:RAW走過的10年,印象最深刻或最喜歡的一季?
Elies:印象最深刻的有兩季,第一個是2019年的秋季菜單「百年滋味」,那是第一次感受到RAW的菜單聚焦在一個主題上。當時André和Alain發現台灣人吃飯很喜歡沾佐料,花很多時間探訪近百間在地醬料品牌,打造以「台灣味」為題的菜單,邀請大家重新審視以及重視台灣飲食文化。
第二個是最後一季「The Last Dance」,籌備期間剛好遇上團隊放暑假,加上主廚人在國外,所以現在看到的桌布,水晶燈,菜單設計,到餐廳入口的展覽空間,都是我一個人來監工,看到成果的時候,眼眶都濕了。
VERSE:每天工作最喜歡和最不喜歡的部分?
Elies:最喜歡的部分是跟客人接觸時,當他們感受到溫暖,我就會在他們身上看到力量和成就感。雖然在餐廳常需要扮黑臉,還是習慣在狀況發生後與同事聊聊,因為每個團隊裡都要有個像媽媽的角色,一個當他們有委屈可以抒發的窗口,所以我也很享受跟同事相處的時刻。
不喜歡的部分是遇到沒辦法掌控的事情,因為對自己的要求很高,所以比較容易受到影響,這是到現在都還在學習的課題。
餐飲總監Elies雖然在餐廳常需要扮黑臉,但也扮演媽媽的角色,讓大家有委屈可以抒發的窗口。(圖片來源:Verse提供)
每一季就像場電影,在激情與創意中保留完美!
營運經理Kim-擔任外場服務主管2年多,負責餐廳營運期間的全方位監督與管理,並確保顧客能享受愉快且滿意的用餐體驗,以及同事之間的團隊協作。
VERSE:如果可以從RAW帶走一樣東西,會想帶走什麼?
Kim:門口的腳踏車!它是在哥本哈根很常看到的兩輪腳踏車,前面還有一個大籃子可以放東西,車身裝飾會根據RAW每一季的元素更換,旁邊還有所有來過RAW客座廚師的簽名。
VERSE:如果要把RAW拍成一部劇或電影,怎樣的作品最貼近現實?
Kim:《天菜大廚(Burnt)》中的劍拔弩張和辛酸血淚確實很貼近我們的生活,但如果要賣座的話,應該要拍成像《KANO》一樣熱血,大家每次一起完成一個目標,那種振奮人心的感覺真的很像一支球隊。
VERSE:請用3個形容詞形容RAW的10年?
Kim:Persistence、Creativity、Passion,從開門第一天到最後一天營業,我們都會堅持做到最好,同時一直求新求變,這一切如果沒有熱情,還真不知道大家怎麼撐下去(笑)。
RAW的10年精神是堅持、創意與熱情!(圖片來源:Verse提供)
VERSE:以你的角度,André做出引退的決定,最大原因是什麼?
Kim:RAW做得很好,也培養了很多所謂的「RAW baby」,但是10年後呢?是否會出現斷層?André對於經驗傳承這件事,是很焦慮、著急的,他覺得一定要馬上完成,無論是質或是量,希望藉著這個料理學院,讓台灣整個餐飲業是朝著正向發展。
採訪當日適逢Le 23主廚Benjamin Bonnet參與RAW「回娘家」特別活動。(圖片來源:Verse提供)
從0到100的創新挑戰,追求完美與平衡!
Chef de Cuisine Ben-24歲加入RAW團隊,一路從熱台、煎台、醬汁做到出菜口,第5年升任行政主廚,現負責維持菜色的品質與標準。
VERSE:你認為RAW成功最重要關鍵的是什麼?
Ben:一開始餐廳設定的心態,是每一季不斷用全新概念去做0到100的研發,從菜色、硬體,甚至餐具,都重新設計和調整,要有辦法一直維持在這個狀態都是一大挑戰,而我們做到了。
VERSE:如果要把RAW拍成一部劇或電影,怎樣的作品最貼近現實?
Ben:《大熊餐廳(The Bear)》裡面描繪的焦慮感和團體之間的互動是很真實的,大家若不是一開始就從同個體系出身,磨合過程就會像《大熊餐廳》初期一樣有很多摩擦,劇中揣摩個人、家庭和工作之間的牽連也很到位。
VERSE:平時如何在工作和生活之間取得平衡?
Ben:其實我也還在學習,畢竟工作中的情緒和壓力,很容易不小心帶回到家裡,現在會盡量把工作模式,譬如出餐時吹毛求疵的習慣,在休假的時候想辦法去排空。
RAW的每個人都不斷在學習,在出餐時有吹毛求疵的習慣,但也會在休假的時想辦法放鬆,整理好狀態。(圖片來源:Verse提供)
VERSE:以你的角度,André的願景是什麼?
Ben:他的願景應該是想要朝「國際接軌」這個目標繼續前進。簡單來說,就是希望在台灣受訓的餐飲人才,到了任何一個國家的餐廳都能順利在那邊工作,存活下來,學習到東西。
江振誠的願景是「國際接軌」,並持續以這個目標前進。(圖片來源:Verse提供)
RAW堅持不妥協的精神:要做就要做到最好!
Sous Chef Will-在RAW工作了將近8年,目前任職Garde Manger,負責顧冷台,除了需要確認每日食材狀況,也要確保團隊能在時間內完成餐點製作,並有足夠時間休息。
VERSE:RAW走過的10年,印象最深刻或最喜歡的一季?
Will:2022年的夏季菜單「Grande Classique」,在這之前André都是在法國菜的基礎上添加台菜元素,這是第一次做了一整套傳統法菜。菜單中有一道在法國已經失傳的「膀胱雞」非常印象深刻,當時需要把豬膀胱用吹氣的方式撐大,塞入整隻雞,再以淋熱水方式高壓慢烹,當下沒有多想就用嘴巴去吹,那個味道我到現在都還忘不掉(笑)。
VERSE:如果可以從RAW帶走一樣東西,會想帶走什麼?
Will:我想帶走RAW的精神,它是一定得親身經歷過才有辦法知道是什麼的東西,譬如說,2023年我們參加了一個活動,要在現場賣拉麵和丼飯,要出非常大量,但餐廳也要正常營業,超瘋狂。André一直以來灌輸的概念就是不妥協、不將就,既然要做,就做到最好,那是屬於RAW的一個態度,最想帶走的就是這個精神吧!
VERSE:你覺得有什麼事在 RAW 以外的餐廳將不再能被執行或被達成?
Will:我來這裡7年多,每個一餐期都是滿的,而且每個餐期要出60份餐,一整天兩輪加起來就120人份,完全沒有間斷過,是一件非常非常神奇的事情。
江振誠一直灌輸的概念就是不妥協、不將就,既然要做,就做到最好!(圖片來源:Verse提供)
刻在靈魂裡的工作節奏,跳脫舒適圈不斷向前!
Bartender Jim-在RAW工作5年,目前任職外場的調酒師。
VERSE:RAW走過的10年,印象最深刻或最喜歡的一季?
Jim:我到RAW的第一季菜單「漢方」,第一次看到法餐裡出現中式元素,當時反應很好,到現在偶爾都還會有客人提起那季菜單。它也是RAW所有菜單裡唯一重啟再做成2.0版本「漢方-貳」的一季。
VERSE:如果可以從RAW帶走一樣東西,會想帶走什麼?
Jim:這裡工作的狀態和要求吧!畢竟在這裡這麼長時間,有些東西已經內化變成烙印在身上的印記,那是無論到哪裡都會跟著我的養分。
待在RAW餐廳的工作態度已經內化刻印在身上,成為成長的養分。(圖片來源:Verse提供)
VERSE:你覺得有什麼事在RAW以外的餐廳不會再有人能做到?
Jim:因為在RAW每兩個月就換一次菜單,每次才剛熟悉好內容,就又要開始學新菜色,你會不斷被要求跳脫舒適圈、進步和審視自己,這個不拘泥於現在的決心是別的地方看不到的。
RAW的菜單每兩個月會更換一次,剛熟悉完,就被要求跳脫舒適圈,學習新菜色。(圖片來源:Verse提供)
3小時的睡眠,也阻擋不了RAW的瘋狂執行力!
Sous Chef Roy-在RAW工作8年半,一開始負責備料,後轉至冷台,2023年開始轉到熱台,從烹煮配菜,到現在擔任做主菜的重擔。
VERSE:RAW走過的10年,印象最深刻或最喜歡的一季?
Roy:印象最深刻的是「Grande Classique」,為了還原經典法式料理,André特別找法國主廚們來教大家最傳統的技法。我本身是學航海的,對於很多菜名或是料理手法沒有像科班出身的人那麼了解,能跟當地廚師學習正統法菜我覺得很難得。
另外是剛來這邊工作的第一季,即使過了8年半,從開胃菜到主菜每一道都還是記憶猶新,印象很深刻是開胃菜的烤玉米,我們把玉米顆粒一個個取下來,捨棄掉cob的部分,重新黏成一支玉米棒,再上炭火烤,就像燒番麥一樣。
VERSE:每天工作最喜歡和最不喜歡的部分?
Roy:我最喜歡在餐期尖峰時段,有效解決問題的時刻。因為每天狀況都不同,假設今天客人用餐和內場出餐的節奏不在同一個頻率上,但我很有組織性地把塞單狀況排解了,會帶給我很大成就感。但我不喜歡需要扮黑臉的時候。身為主管,還是要督促底下的同事,在出餐這種高壓的環境下,可能會有很多情緒輸出,雖然很不喜歡但這是無法避免的。
VERSE:你覺得有什麼事在RAW以外的餐廳不會再有人能做到?
Roy:我們的工作模式吧!2024年3月我們有到新加坡去辦活動,到The Raffles Hotel舉辦兩個禮拜的餐會「Andre's Homecoming」,基本上就是把飯店其中一個餐廳變成RAW。那兩個禮拜大家每天只睡3個小時,等於每天從飯店早班還沒來,一路工作到大夜班都快下班了才結束,當時的外場是一個法國人,他說連在法國的餐廳都沒有看過有人這樣工作的,還說這群台灣人根本瘋了(笑)。
2024年3月在The Raffles Hotel舉辦的餐會「Andre's Homecoming」,所有人每天只睡3個小時,每天從早班還沒來,一路工作到大夜班都快下班了才結束。(圖片來源:Verse提供)
一場無懼的創意旅程:江振誠的十年回望與前瞻
Chef&Owner江振誠André Chiang-13歲開始接觸廚藝,25歲時便擔任法國米其林三星餐廳的執行主廚,2014年回到台灣開設RAW,旗下餐廳橫跨成都、澳門、新加坡以及台灣。
江振誠從13歲開始接觸廚藝,25歲時便擔任法國米其林三星餐廳的執行主廚。(圖片來源:Verse提供)
VERSE:RAW走過的10年,印象最深刻或最喜歡的一季?
André:印象深刻的是跟Albert Adrià一起辦的客座。我們前面先在新加坡辦了3天的餐會,晚上結束馬上搭紅眼班機回到台灣,隔天一早下飛機直接到RAW準備中午的餐期,一路到晚餐結束後,還辦了開到半夜的「BARCELONA SUPPER CLUB」,等於連續48小時完全沒有睡覺,那一次真的很瘋狂,但我們都玩得很開心。
VERSE:如果可以從RAW帶走一樣東西,會想帶走什麼?
餐廳裡有隻狗的照片,是一個我很喜歡的丹麥攝影師拍的。一開始裝潢完,餐廳裡只有水泥和木頭,一切都太乾淨完美了。我想要在用餐空間裡注入一點溫度,就選了這張很生活化的攝影作品,它的存在就好比一個空間的香味,少了就失去靈魂。
VERSE:請用3個形容詞形容RAW的10年?
André:一是「創意」,10年以來RAW帶給台灣餐飲的是一直沒有停下的創意。再來是「感性」,我們希望透過不同組合去料理日常台灣食材,像是過貓、水蓮、信成麻油等,讓大家能夠看見它們的價值。
最後是「無懼」,它是來自我們不被任何框架限制的決心。RAW是一家做法菜的餐廳,但我們也做過壽司、素食、燒鳥、台菜主題的菜單,我不覺得有任何問題,但那確實需要很大的勇氣。或許會因為想要傳遞這個精神反而失去更多,但這就是我們的堅持。
VERSE:可以透露未來的計畫嗎?
André:2026年開始RAW會有三個角色,首先就是打造國際料理學院,會分成3組-素人、學生和職業組,二是成為我們未來R&D的基地,三就是持續提供給企業或是品牌包場辦活動,並依據客戶要求去客製化菜單。我們也會帶料理學院的學生一起參與這些活動,畢竟累積經驗這件事沒有捷徑,必須得親自下來做才能夠吸收,這就是最好的教育。
2024年台灣米其林二星餐廳RAW在10周年時推出最後一季菜單「The Last Dance」,也於當年底畫下句點。(圖片來源:Verse提供)
【本文獲Verse授權刊登,原文標題:The Last Dance of RAW——十年不是結束,而是開始】
審稿編輯:林玉婷
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