蝦仁怎麼剝最完整？從選購、保存到料理全指南 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

蝦，是台灣飲食文化中最常見也最百變的海鮮食材，從家庭餐桌到活蝦餐廳、從鹹豆漿到宴席大菜無所不在。你知道如何正確處理蝦仁、剝蝦保留完整口感、甚至善用蝦頭蝦殼提味嗎？這篇文章一次帶你看懂蝦類選購、保存與料理技巧，從細節掌握鮮美關鍵。

撰文＝黃之暘（國立海洋大學水產養殖學系副教授）

多樣的蝦類料理，從活蝦餐廳與釣蝦文化

蝦類是多數人喜愛的鮮美食材，甚至更勝於魚類或其他水產品。不論是小型、乾製的（做調味提鮮的蝦皮或是金鉤），到大型的螯龍蝦（lobster，即所謂的波士頓龍蝦）、刺龍蝦（spiny lobster）與造型古怪的扇蝦（slipper lobster），都是別具風味與品嚐樂趣的種類。

也因此，從日常飲食的鹹豆漿、家庭餐桌上常見的蝦仁炒飯、蝦仁烘蛋或開陽白菜，乃至酒席宴會上的龍蝦生魚片，總可以見到牠們的身影。除此之外，在臺灣流行已久的釣蝦活動，以及在北中南各地櫛比鱗次的活蝦餐廳，也將泰國蝦的風味與料理變化，發揮到令人讚嘆的程度。

蝦的百變風貌：乾製、剝製與全蝦

一般家庭會選購的蝦類，大致可以分成乾燥、剝製與全蝦等3種類型。例如蝦皮、蝦干或是蝦米等，屬於料理中調味提鮮的乾製品；蝦仁則是將火燒蝦、劍蝦、白蝦或草蝦，去除頭尾與蝦殼後剝製而來；一般使用的全蝦，除多有搭配風味與展現特色的料理，也是年節喜慶宴席上的必備食材；極富喜氣的紅豔色彩，偌大個頭的鮮美滋味，總能帶出紅紅火火的喜慶歡愉，為團聚相逢增色不少。

乾製的蝦皮、蝦米或蝦干，可在南北貨商行或大型超市購得。若有機會造訪頭城大溪、屏東東港或澎湖馬公，也可一探特色十足的櫻花蝦干，或以劍蝦及火燒蝦製作的金鉤。若前往馬祖，也別忘了帶回美味的蝦皮作為伴手禮。而南鯤鱒一帶著名的「尖仔」、劍蝦與火燒蝦干，更是別具風味的當地特色。

乾製蝦保存久，鮮蝦處理更講究！

這些乾製品由於多藉由曝曬或烘烤，去除多餘水分並常保乾燥，所以經久耐放。只要在使用前稍微以溫水泡開或溫油烹炸，便可呈現濃郁腥香氣味。令多數人在挑選、處理與烹調上感到困擾的，反倒是在市場購買的活蝦、鮮蝦或是冷凍蝦類製品。

除非要製作江浙菜中的「滿場飛」（典出唐魯孫之書，意指醉蝦或活跳蝦），或是具有鮮明酸辣風味的泰式生蝦，否則多半無須刻意購買活蝦。但雖說如此，蝦類的鮮度仍須充分掌握並再三確認。因此如果想要製作蝦仁炒飯、蝦仁烘蛋或是海鮮打滷麵等料理，建議還是挑選帶殼全蝦，再自行或委請攤商代勞剝殼，以確保鮮度品質與口感風味。

蝦子怎麼保存最對？處理蝦仁小撇步一次搞懂

只是，該如何處理購買回來的蝦子呢？

買回來的蝦子，若當天不食用，最好能在未經水洗的狀態下，依據使用量多寡分裝後直接冷凍。嚴禁以自來水沖洗，是為了避免影響風味，或造成退冰後蝦頭發黑。若當天要食用，則建議濾除水分並保存於低溫環境；蝦仁可用少量料酒、胡椒粉與鹽抓一抓，放置於小碗中，封上保鮮膜冷藏。

如果想要表現蝦仁爽脆滑嫩的口感，除了與蝦仁取材的種類有關外，也可仿效餐廳處理蝦仁技法中的「漿」，賦予更加鮮明的口感風味。要怎麼「漿」蝦仁呢？首先利用鹽分將蝦仁多餘的水帶出，然後再以蛋清（蛋白）包裹起來，並藉由稍微抓捏使其包覆並入味，隨後水洗重複幾次，最後滑入中等油溫中泡熟，便可表現一如龍井蝦仁、清炒蝦仁或豆苗蝦仁那清爽滑嫩的細緻口感。

冷凍的蝦仁或全蝦，就如其他的水產品一樣，應把握先進先出與盡快食用的保鮮原則，且僅有一次退冰機會。退冰時，可將冷凍的蝦仁或全蝦放在密封的裝袋中，然後快速地以流水使其退冰回軟，以利進行後續的處理。

從蝦背到蝦頭，完整保留蝦的鮮美與口感

許多蝦子在背側有一條顏色較深的泥腸，底棲性的斑節蝦（明蝦）或劍蝦尤其明顯，泥腸中還多有細碎的沙粒，在料理前須仔細將其挑除，以免影響口感。

挑除方式有二，一可由頭胸甲與腹甲交界的背側縫隙處挑出，二可由第二與第三腹甲交界處剔除。當然，若蝦子體型夠大，或剛好須以「背開」改變外型（例如去頭後剝殼留尾並由背部下刀將其攤開的「蝴蝶蝦」），控制熟度與增加口感，則可在片開背側時，順道將泥腸除去。不過，要提醒的是，在泥腸附近尚有顏色依種類或成熟狀態不同而為淺褐、橘紅至墨綠的生殖巢，可別一併粗心剔除了這難得的美味。

蝦頭與蝦殼，也是蝦類風味的特色元素。提供了質地滑膩的蝦膏，與隨加溫而釋放的濃郁腥香。若能善用蝦頭或蝦殼，製作成蝦腦麵、蝦頭飯糰（在頭胸甲內部塞上飯粒後烹炸或燒烤）或蝦殼味噌湯，也是享受完整蝦類風味的好選擇。

如何正確剝蝦仁？6步驟完整取蝦不失手

剝製蝦仁的正確操作方式：

1、將蝦頭與蝦身彎曲，露出頭胸甲與腹甲間的背側縫隙，並以牙籤剔除泥腸。

2、將頭部稍稍旋轉後，便能與俗稱「蝦身」的腹甲或尾部脫離。

3、摘除頭胸甲下方的步足。

4、於第二或第三腹節處，以旋繞方式剝除一節的殼，順勢剝除下方的泳肢。

5、分別將前後蝦殼拔除。

6、將蝦肉以和緩的抽拉方式，搭配由尾部向前擠出，便可剝出完整的蝦仁。