你應該要知道的食事
日本芝浦工業大學研究發現，紅酒與黑巧克力中常見的「澀味」化合物——類黃酮，不僅影響味覺，更能直接啟動大腦覺醒系統。研究證實，這種澀味刺激可透過三叉神經路徑，活化腦中藍斑核與交感神經軸，提升專注力與記憶。這項成果揭示「味覺」也能成為神經調節途徑，開啟以感官刺激提升腦功能的全新研究方向。
撰文＝編輯部
當你啜飲一口紅酒或咬下一塊黑巧克力時，那股令人難忘的澀味，或許不只是味覺上的刺激，而是一場大腦的覺醒。日本芝浦工業大學研究團隊於2025年10月發表在《Current Research in Food Science》的最新研究指出，植物多酚中的類黃酮雖然在體內的吸收率極低，卻能透過澀味刺激三叉神經通路（trigeminal nerve pathway），直接啟動中樞神經與壓力反應系統，進而提升記憶力與注意力。
為什麼巧克力有澀味？還可以啟動神經訊號？
澀味是一種由植物性多酚所引起的乾澀、緊縮感。研究指出，這樣的感覺只出現在少數化合物中，例如可可、紅酒或莓果中常見的類黃酮和花青素。這些化合物的特性之一，是具有高電化學活性，且在中性pH環境（如口腔或小腸）中容易被氧化。當類黃酮在口腔中與唾液接觸時，會迅速產生活性氧（ROS），再進一步分解為小分子產物或氧化物。這一連串反應，不僅賦予食物特有的澀感，也成為人體感知環境刺激的重要介面。
芝浦工業大學的藤井康之博士與長谷部直美教授推測，澀味刺激可能不只是味覺經驗，而是一種信號，能透過三叉神經等感覺神經路徑傳遞至腦幹與脊髓，進而喚醒交感神經系統。
大腦藍斑核被激活 身體的警報系統被喚醒
為了驗證這個假說，研究團隊以10週齡雄性小鼠為實驗對象，讓牠們口服含有類黃酮的溶液。結果顯示，即使只有單次攝取，小鼠的行為與腦部活動便出現顯著變化。牠們在開放場測試中表現出更高的活動力、探索慾與警覺性，花更多時間進入開放區域，顯示焦慮感降低且覺醒度提升。而在新物體辨識測試中，小鼠對新事物的辨識與記憶能力明顯改善，反映出短期記憶的強化。
同時，分析小鼠體內的壓力相關激素變化。尿液分析顯示，類黃酮組小鼠的正腎上腺素與腎上腺素濃度上升，意味著交感神經—腎上腺髓質軸被活化。另一方面，在下視丘的室旁核中，促腎上腺皮質激素釋放激素基因表現量顯著增加，這是典型的下視丘—腦垂體—腎上腺軸活化反應。這代表類黃酮的澀味刺激，足以同時啟動身體的兩大壓力調控系統。
進一步的質譜影像分析揭示，大腦中掌管覺醒與注意的藍斑核在給予類黃酮後出現明顯活化，正腎上腺素濃度在多個腦區快速上升，包含外側視前區與伏核等區域。同時，與神經傳導物質合成相關的酶類，如酪胺羥化酶與多巴胺-β-羥化酶，以及囊泡單胺轉運蛋白等基因表現亦同步提升。這些生理變化顯示，口腔的澀味刺激可沿著感覺神經路徑一路上行，活化整個正腎上腺素系統，進而影響情緒、動機與記憶。
澀味如何直達大腦？類黃酮可透過神經路徑即時喚醒
然而，研究顯示種種腦部反應並非來自血液中的類黃酮。由於類黃酮的生體可利用率極低，研究團隊推測澀味產生的化學變化能透過感覺神經受器，直接轉化為神經信號。當類黃酮與口腔或腸道黏膜作用時，活性氧會刺激對熱、辛辣與化學反應敏感的TRP通道，進而經由腦幹神經節，如巨細胞核與孤束核，傳遞到藍斑核。
這條「澀味－神經軸」的傳遞路徑，使得大腦在短短幾分鐘內就能對味覺刺激做出反應，這種神經反應與營養素吸收或代謝無關，而是由味覺引發的即時神經訊號。透過這樣的連結，味覺與腦功能之間的距離被大幅縮短，也讓「吃的感覺」成為了神經調節的一部分。
類黃酮澀味可活化交感神經 模擬運動帶來的提神反應
藤井博士指出，類黃酮引起的壓力反應與運動過程中的生理變化極為相似。當我們進行中度運動時，交感神經會短暫被啟動，促進血流、腦部供氧與神經活動，而這正是維持健康與提升認知的「好壓力」。類黃酮的澀味刺激則扮演了類似的角色，讓身體在無需劇烈活動的情況下，達到相近的神經活化效果。這也意味著，適量攝取富含類黃酮的食物，例如黑巧克力或紅酒，可能在某種程度上模擬運動帶來的覺醒與專注效益。
感官營養新趨勢 開啟「吃得清醒」的新時代
這項研究帶來的啟示不僅侷限於營養學，更為「感官營養學（sensory nutrition）」提供了新的研究方向。傳統營養學著重於營養素如何被吸收與代謝，而感官營養學則進一步關注「味覺、氣味與口感」如何透過神經機制影響身心狀態。
未來的食品開發，或許不再只是追求營養密度，而會考量感官刺激的「生理影響」。例如，利用特定程度的澀味或辛辣刺激，啟動腦部活性與交感神經反應，設計出能提神、穩定情緒、甚至改善注意力的飲品或功能性食品。當食物不再只是營養的來源，而是情緒與專注力的調節器，飲食的意義將被重新定義。
食物不僅滋養身體，也能透過感官途徑即時影響大腦活動。未來，當科學與飲食設計更加融合，我們或許能迎來一個「吃得聰明、吃得清醒」的新時代。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Medical Xpress, Astringent, sharper mind: Flavanols can trigger brain activity for memory and stress response
