你應該要知道的食事

鹽麴源自日本東北，成分簡單、以麴菌、鹽與水發酵而成，自2007年起逐漸普及至家庭廚房。鹽麴中天然酵素可分解澱粉與蛋白質，使食材更鮮美、柔嫩。可全面替代鹽巴，鹽分僅為鹽的4分之1，不僅降低攝鹽量，更增添食材風味層次，是健康且多用途的現代調味選擇。

撰文＝岡本愛（日本味覺協會「美味學」認證講師）

鹽麴的興起與調味魅力

鹽麴是一種來自日本東北地區的傳統發酵調味料，成分單純，以麴菌、鹽與水混合後自然發酵而成。其起源可追溯至江戶時代的文獻中，當時已有「塩麴漬」的記載，顯示部分地區曾將鹽麴用作調味料，但當時尚未普及。

直到2007年， 大分縣一家老字號麴屋推出自家研發的鹽麴商品並開始販售。由於未申請商標，鹽麴的使用方式迅速在日本全國普及開來。這股風潮帶動人們重新關注傳統發酵食品，因其能為料理增添更自然且深層的風味，如今，鹽麴幾乎已成為日本家庭廚房中不可或缺的基本調味料之一。

我從小在東京長大，小時候沒有機會認識鹽麴， 直到成年後才接觸並開始使用。試著將鹽麴運用在料理中後，驚喜地發現它所帶來的變化： 只需簡單醃漬，就能讓食材風味大幅提升，不僅味道更鮮美，鹹味也顯得柔和、圓潤，讓人一吃就上癮。

酵素作用帶來更多鮮美

這樣的風味奧秘，其實來自於鹽麴中的天然酵素作用。當鹽麴用來醃漬含有澱粉或蛋白質的食材時，酵素會將澱粉分解為糖、蛋白質分解為胺基酸，這些成分正是提升「鮮味」的關鍵。例如， 將肉類或魚類用鹽麴醃漬時，鹽麴裡分解蛋白質的酵素會發揮作用，使肉或魚變得柔嫩，口感濕潤細緻。

可替代鹽賦予鹹味，增添鮮味

在料理使用上，鹽麴幾乎可以全面取代鹽巴。不論是醃製、拌炒、調醬或調味，鹽麴的用途非常廣泛。若想將食譜中的鹽巴替換為鹽麴， 只需將「 1小匙鹽巴」改為「 2小匙鹽麴」。乍看之下好像用量變多了，其實鹽麴的鹽分濃度約為鹽巴的4分之1， 換句話說，「 1小匙鹽麴」的實際鹽分含量約等於「 4分之1匙鹽巴」， 不僅沒有攝取過量鹽分的問 題，反而能賦予料理更多鮮味。

鹽麴的魅力，不只是減少鹽分攝取，更能帶出食材本身的鮮味與層次感，是一種既健康又實用的調味選擇，對希望飲食更自然、更少負擔的人來說，是非常值得推薦的調味料。

內容來源：《日本媽媽的和食調味帖》，城邦文化出版。

審稿編輯：林玉婷

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