你應該要知道的食事

豆麴和米麴透過發酵轉變了食物的色香味,不僅延長了食物的賞味期,也賦予菜餚嶄新的風味的,而常見的台灣甘味主要來自豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等。

撰文=沈軒毅(資深美食記者)

台灣人特別偏好回甘不死鹹的口味,不同於加糖的直接甜味,以鹹為主味,並輔以甜味或甘味,其中許多甘味都來自於發酵食品,豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等,鹹香帶甘或是酸香甜甘的滋味。

發酵是時間施展的魔法,即便酸澀難食的食材,在醃漬發酵熟成過程中,也能化為甘美的韻味。生鮮食材最大的敵人原是時間,先民們卻靠著陽光、鹽、糖、麴,透過時間流轉,讓原本生命短暫的食材重生,不僅延長了賞味期限,也賦予嶄新風味。

豆麴和米麴為發酵時不可或缺的角色

在這些台灣甘味裡,釀製時的靈魂角色是豆麴和米麴,透過發酵過程轉變了食物的色香味。豆麴是經麴菌發酵過的黃豆,俗稱豆婆、豆粕,在南北貨行和雜貨店都能買到,是許多台灣甘味不可或缺的關鍵,而台式豆腐乳釀製時常混合豆麴與米麴,是經典的米豆麴製品。

透過泡醃醬漬等手法,這些發酵過的甘味早已融入台灣家常菜色裡,不管是蒸魚、炒菜、煮湯或配飯,都讓菜餚有了意猶未盡的風味。

米麴亦被稱為發酵時萬用調味料。(圖片來源:麥浩斯提供)

1、豆豉:鹹味的來源

豆豉是將黃豆或黑豆經蒸煮入麴、鹽漬發酵、蒸曬等過程製成,衍生出獨特的醬香甘味。常見的豆豉有乾、濕兩款,差別在於是否經過曬製,濕豆豉帶著類似壺底醬油般的濃郁醍醐味,而乾豆豉味道較鹹,使用前宜先加些米酒浸泡, 更能引出韻味。

在菜餚調味裡,豆豉不僅是鹹味來源,也會釋放出醬油般的甘香,吃來不會死鹹,豆豉煮鮮蚵是台灣大小餐館常見的菜色,豆豉也很適合用來蒸排骨、蒸魚。若是當成熱炒菜色的調味,宜先稍微爆香。豆豉不僅可入菜,甚至也是製作其他甘味食物的調味,像是蔭鳳梨若添加了豆豉,便能柔化鹹酸風味。

2、豆醬:味噌般的甘味

豆醬是台灣常見的調味醬,帶著恰到好處的鹹度,又擁有類似味噌般的甘味,熱炒店常見的炒箭竹筍、海產店的芹菜鯊魚,便都是以豆醬為主要調味。豆醬不僅適合蒸魚、炒海鮮,甚至還可以用來炒大腸;台式醃蘿蔔、醃菜心也常使用豆醬。

豆醬大致上有黃豆醬、米豆醬,黃豆醬又稱粗豆醬,是黃豆經晾曬,加糖、鹽等自然發酵,而米豆醬則是米跟黃豆一起蒸熟走麴製成,與黃豆醬風味類似,除了入菜調味,在製作醬鳳梨、醬冬瓜等,也常會添加豆醬。

3、破布子:鹹中帶甘

每年農曆5、6月芒果成熟之際,差不多就是破布子盛產的季節,破布子也稱為樹子,生命力極強,樹葉常因蟲蛀變得猶如「破布」一般。破布子原本生食酸澀難以入喉,但經過醃漬便能轉為柔和,是台灣早期農家重要的甘味來源。

一般吃到的破布子有塊狀與顆粒狀兩種,破布子經煮熟搗裂,趁熱摻入鹽水,便可凝結成塊;若煮熟放涼,添加蔭油、鹽、糖等醃漬,則成顆粒狀破布子。因成本低廉,有助消化、開脾胃之效,早年農家常以稀飯配破布子為早餐,而蒸魚是最常見的用法,此外,破布子加些油拌炒即是下飯小菜,亦可用來炒蛋、炒龍鬚菜等,也能作為涼拌苦瓜的調味料,都能讓菜色增添鹹甘韻味。

破布子蒸魚是辦桌常見的料理。(圖片來源:麥浩斯提供)

4、豆腐乳:配飯佐粥皆宜

台灣常見的豆腐乳是以黴菌或麴菌發酵製成,眷村口味多半是在豆腐上種菌再入甕發酵,質地較軟易散;而傳統台灣口味則是將豆腐鹽醃後,放在竹篾仔編成的竹簳上,日曬個3至5天,再加米麴或豆麴、鹽、糖等封蓋發酵熟成,味道較甘甜,因經過鹽漬、日曬脫水,質地會較實一些。

經過至少3個月發酵,豆腐乳即可品嘗,配飯佐粥皆宜,也能用來炒肉炒菜。客家人還會將豆腐乳拌九層塔或拌桔醬,以之沾肉,風味絕佳。而老一輩惜物愛物,吃完豆腐乳所留下的醬汁,加些酒、糖稀釋後,配點蔥、蒜、辣椒,澆在鮮魚上炊蒸,就能賦予蒸魚更有層次的鮮味。

豆腐乳搭配其他食材時,可以用來替代鹽或味精。(圖片來源:麥浩斯提供)

5、醬筍:分為甜、鹹兩款

台灣每年5、6月起進入麻竹筍產季,比較短的稱為菜筍,纖維較細,而較長的稱為加工筍,因纖維粗,通常用來做筍乾或醬筍。在南投鹿谷、竹山一帶幾乎家家戶戶都會以豆麴、鹽等醃醬筍,分為甜、鹹兩款,醃漬後,原本粗獷的纖維轉為柔細。

甜口味切片後淋些香油,撒香菜碎或蒜末,猶如鹹甘醬菜一般,是在地人最愛的配粥小菜;也能搗泥做成醬配燙青菜。鹹口味則是炒菜煮湯的絕佳調味,在地人戲稱「以筍煮筍,愈煮愈甘」。
油燜桂竹筍、劍竹筍也會加些醬筍提味,加點豬油,風味會更佳,而煎好的魚若是下些剁碎的醬筍燒一下,便能添增回甘韻味。

6、蔭鳳梨:化解苦味

菜餚的苦味通常不受歡迎,但只要喝過鳳梨苦瓜雞湯,在微苦中又帶著鹹甘果香,就能明白蔭鳳梨是如何化解苦味。蔭鳳梨也稱為鳳梨豆醬,早年的土鳳梨因為甜度低、滋味極酸,農村主婦們便將鳳梨切塊鹽醃,再層層加豆麴、糖堆疊醃漬,放上3個月至半年,原本酸澀的鳳梨轉化為甜甘滋味,吃稀飯時配一塊、煮湯時添些提味、蒸魚時覆上些許,就讓菜餚味道變得更甘美。

蔭鳳梨很適合搭配海鮮或煮湯,傳統的滷虱目魚頭非得加些蔭鳳梨,才能壓腥添甘味,讓原本的鮮醇更鮮明。在搭配苦味時,蔭鳳梨也提供絕妙輔助效果,苦瓜加上蔭鳳梨燉煮,增添了一抹清爽,讓湯頭先苦後甘。

蔭鳳梨苦瓜排骨湯消暑又退火。

7、蔭冬瓜:味道甘醇

耐儲存的冬瓜不但可以煮成甜的冬瓜磚,還能加豆麴、鹽、糖等醃成蔭冬瓜,蔭冬瓜也稱鹹冬瓜、醬冬瓜,一般要醃3個月以上,時間愈久,不但色澤會變深,味道也會更加甘醇,質地會變得更軟些。

蔭冬瓜算是很家常的菜色,煮雞湯甘甜順口、蒸肉餅鹹甘下飯,煮筍子湯放一小塊蔭冬瓜,便能消除苦澀味。

8、紅糟醬:有福州式和客家式

台灣常見的紅糟有福州式和客家式,同樣使用糯米與紅麴,福州紅糟使用白麴,客家紅糟則利用米酒,釀製時間較短,大致是將糯米蒸熟,放涼至比體溫稍低的溫度,加紅麴、米酒拌勻,以透氣的布蓋著靜置3、4天,每日稍微翻動即可完成。經過發酵,紅糟會帶著一股微醺酒香和酒釀般的甘甜味。天氣熱時不適合做紅麴,否則容易發酸,因此老一輩的人都會選在冬至前後才開始做紅糟,天氣冷,慢慢發酵而成的滋味會更好。

早年冰箱尚未普及時,客家人會將拜拜後的雞肉、水煮三層肉以紅糟漬著延長保存期限,釀好了紅糟,只要把蒸熟的雞肉、炸排骨埋入紅糟冷藏幾天,吃來就是帶著微醺甘味的客家紅糟肉。

內容來源=《好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型》,麥浩斯出版

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